裸食

裸心而来,食于味蕾
我们一直在努力

味精毁了美食,更毁了你的味蕾

40年前一位美籍华裔医师投书《新英格兰医学杂志》,以轻松笔调描写自己最近去一家中国餐馆大快朵颐,结果回家后出现麻木、心悸、虚弱等症状,他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多“谷氨酸钠”。

谷氨酸钠中文名就是“味精”,以前中国叫它“味素”,它从此成为民众健康公敌,人见人嫌。这种在1908年问世、1950年代之后大为风行的调味圣品,一夕之间被贴上“毒素”的标签,餐饮业与食品工业大受冲击,中餐馆尤其是众矢之的;味精引发的种种症状,干脆称之为“中国餐馆症候群”。

味精在中国使用量超过全球其他所有国家使用量总和

即使近年来媒体频繁宣传味精的危害,中国仍是当之无愧的味精第一“强”国。

中国人有多爱吃味精?美国著名信息提供商 IHS 给出了答案——2014 年全球共消费 320 万吨谷氨酸单钠(味精主要成分,除少量用于医疗外,绝大部分作为饮食调味剂),中国一国的消费量就达到 176 万吨,占总量的 55%。

更能说明问题的是,中国味精强国的地位并非来自人口优势,人均消费也稳居世界第一。按通用的化学物质摄入体重比计算,中国人平均每天食用味精量约为 57 毫克每千克体重,也就是说,一个体重 120 斤的成年人平均每天就要吃掉 3.4 克味精,约为一小勺的量。这个数字远远高于西方,是英美的 10 倍,同处东亚文化圈、烹饪手法和味觉相近的日本、韩国也只有中国的一半。

中国人民为什么这么热爱味精?

味精原来是日货

中国人对味精的爱超过日本,显然不太正常,因为味精是地地道道的日货——1908 年,味精由日本化学家池田菊苗发明,世界首家生产销售味精的也是日本的味之素公司。

味之素对味精的营销不遗余力,从创立至今,其仅在《朝日新闻》上就刊登了三千余条广告,平均每十天一条,在主妇市场饱和后,它甚至在女校毕业典礼上发单,抢占未来客户。即便如此,日本人的味精消费量也屈居中国人之后。

▍味之素刚被发明出来时的广告,充满了科技的“blingbling”感(图片来自朝日新闻 1909 年 5 月 26 日)

味精并非一开始就在中国受到欢迎

相反,由于其诞生时间比较尴尬,最初还曾受到普遍抵制。

最早接触味精的并非大陆,而是处于日占的台湾,虽然台湾缺乏像日本一样的中产主妇群体,味之素还是在餐馆打开了销路。但 1922 年味之素公司开始向中国大陆出口味精后,由于五四运动引发的抵制日货大潮余温尚存,在爱国青年眼里,味精和火柴、洋布一起成为军国主义的象征。

▍日本战时的味之素广告,带一首嘹亮的军歌(图片来自朝日新闻 1939 年 3 月 5 日昭和 14 年朝刊 9 頁東京)

味精没有与中国大陆失之交臂,要感谢牛皮胶厂厂长、化学家吴蕴初,他独立分析并研制出了味之素的主要成分谷氨酸单钠,为了和日货划清界限,将其取名为天厨味精。

不过,即使味精变成国货,当时也没多少人消费得起。1923 年,一磅(略少于一斤)天厨味精售价 7 元,而吴蕴初的月工资仅为 300 元,这在当时已算高薪,普通人家一个月的生活费也不过几十元。吴只能在每一张广告上都写上“国货”“国产之光”,并向民国政府捐献飞机,以民族感情提升销量。

▍从一开始就是“国产之光”的天厨味精,1925(图片来自上海图书馆历史图片搜集与整理系统)

即便如此,高昂的生产成本决定了味精只能是稀缺品——当时消费味精的多为餐馆和有钱人家,普通人家做菜很少用,因此总产量一直上不去。另外,民国时期战争频繁,吴蕴初的工厂也搬来搬去,无法保证稳定生产。直到 1949 年,全中国的味精产量还不到 500 吨。

社会主义没能救味精

1949 年后,社会主义也没能拯救味精——由于社会主义国家普遍不重视轻工业发展,虽经技术革新,味精产量始终裹足不前,例如老牌大厂沈阳味精厂在 1950-1966 年间的年产量只有 200-400 吨,1965 年,中国人均年味精产量只有 3 克。直到文革开始,产量才达到 1000 吨,这还不排除厂家受大环境影响,虚报产量的可能。

计划体制下虽然人人平等,味精却仍保持了解放前的稀缺地位,甚至跟群众的距离越来越远。普通人尤其农村人从吃不起变成了吃不着——吃饱肚子已属万幸的年代,统供统销的副食调味品本就少的可怜,供销社基本见不到味精。

即使是在上海这样的大城市,普通市民也很少见到味精——平时 “味精票”十分稀有,只有过年期间发放的“过年票”中,味精才和家禽、粉丝、糖年糕一起出现。

▍上海 1962 年的过年票,最中间的一格里,味精和粉丝一起出现

分析当时的菜谱和配方记录也可得知,对于 1950 年代成长起来的绝大多数中国人,味精是“听说过,没见过”的高级调料——在城里人吃单位食堂、乡下人吃公社食堂的年代,为公共食堂出版的菜谱大多没有提到味精,如 1955 年的《公共食堂菜谱》和 1959 的《公共食堂烹饪法》中,提到的烹饪调料多为油盐酱醋、葱姜大料,味精几乎没有出现。

1950 年代后期,由于粮食产量减少,有关“代用粮”——粗粮土豆、红薯山药——的食谱也流行起来。在这些菜谱中,调味料使用被压缩到最低,除了糖、盐和酱油,连葱姜、蒜、醋都少见踪影。

为了让代用粮不容易吃腻,编菜谱的人发明了红薯炒腰子等黑暗料理。毛泽东还曾为这种料理站台,其在接见河南省封邱县应举农业社社长崔希彦时说:“红薯很好吃,我很爱吃。”这句话被印在了 1958 年出版的《红薯食谱》封面上。但之后红薯也很快成为肉糜,很多地区土豆、山药蛋也全部吃尽了。

▍红薯炒腰子指南(图片来自《红薯食谱》,上海文化出版社,1958)

幸运的是,由于一家人的存在,味精的政治生命在苦难年代仍得以延续,并发扬光大。

味精曾经是赵精

就在全国人民何不食红薯之时,一批高级菜谱在中心城市陆续出版。其中最有代表性的是上海的两本《菜谱集锦》和北京的《中国名菜谱》系列。《菜谱集锦》据说是由陈毅授意美食家沈京似,带领上海数家顶级饭店所编。《中国名菜谱》则更是十卷本的皇皇巨著,汇集了全国各地饭店的名菜佳肴。

两套菜谱在六十年代初印量都不大,《菜谱集锦(一)》第一版印量只有 4000 册。那时的高级饭店,菜品摆盘讲究大又满,用料也异常瓷实,不论鱼肉蛋菜、大虾鱼翅,能摆满就绝不留空。两套菜谱都有一个共同点:味精时常出现在原料中。

▍红扒黄肉鱼翅(图片来自《菜谱集锦(二)》,上海文化出版社,1961)

家常菜菜谱的味精出现频率,则介于赵家菜和食堂菜之间。印量大的家常菜谱,如《烧好家常菜》、《大众菜谱》,只在少数菜肴的做法中提到了味精。

▍《大众菜谱》,轻工业出版社,1973。原来写的是食堂菜,叫《大众食堂菜谱》,出版于 1966 年。1991 年又翻印成《大众菜谱(增订版)》,菜几乎多了一倍,味精也明显地多了

1963 年至文革初期,由于反对“走资派大吃大喝”,烹饪出版一度陷入低潮,直到 70 年代中期才逐渐恢复,难以详细研究当时的烹饪方式。不过正因为中国第一姓一直坚持吃味精,随着文革结束、市场经济和轻工业生产放开,味精产量也开始骤增。

1976 年后,西湖、莲花、菱花几大味精厂的前身相继成立,国内也出现了无数乡镇味精小企业。1992 年,河南莲花味精厂产量达到 6 万吨,一夜间超过世界老四大味精厂的后三名——法国奥桑、韩国味元、中国台湾味丹,仅次于日本味之素。当年,中国味精产量成为世界第一。

这种广为知名却一直隶属于上层社会的调料,终于人人吃得起、人人吃得着了。低价的味精迅速占领了家常菜、各种饭店、食堂和街头小吃。80 年代之后,菜谱类别之间的味精使用差异被逐渐拉平,国内几乎没有一家中餐饭店不用味精。

味精虽成没落贵族,但由于长久以来与高级餐饮相伴,今天仍留下蛛丝马迹,得以一窥其赵姓血统,典型如电商网站上销售的各种味精礼盒,纽约时报记者还曾以惊讶的口吻描述北京王府井大街出售味精礼盒的盛况。

▍市面上流行的味精礼盒

不过,由于大量乡镇小发酵厂污染严重、成本高,从 2013 年起,味精行业的落后产能成为国家淘汰的对象,大量小企业关停整合。

另一方面,味精便宜了之后,吃味精头昏脑涨的症状,想必如同打瞌睡或者缩阳症一样,也是传染的。这种症状从欧美传染到了国内,味精也就从人民日报在 1957 年盛赞的“促进智力发展”的调味料,变成了 1990 年代需要专家出面写文捍卫的民间祸害。

▍美式中餐馆常用打包盒,经常出现在各种美剧之中,在很多外国人眼里,中餐总是与味精联系在一起

到此时期,味精产品市场低迷,同时还出现多个同质性竞争产品,以鸡精、蔬菜精、速溶汤料为代表的新兴复合调料,其实都是不同名字的味精,但经广告包装后,迅速获得消费者认可。

鸡、鸡精、味精、谷氨酸

鸡精不是从鸡身上提取的(这点相信大家都知道),鸡精是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。

鸡精和鸡没关系,只是一种化学品,而这种化学品有着鸡肉的味道罢了。鸡精原来和味精是一样的东西,只是口味不同而已。鸡精的主要成分是味精,味精即谷氨酸钠,又称味素。按我国制定的产品质量标准,合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于5‰,鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等。我国的标准规定,每百克鸡精中的蛋白质含量不能少于10.7克。

即使有鸡精救场,“味精”也越来越过时。现在从上到下,中国重新兴起了“原汁原味,裸食味道”的味觉审美风尚,一道菜如果能吃出放多了味精,那就算不得高级。

原汁原味,裸食味道”最典型的例子要数老牌国宴菜“开水白菜”的高调复兴。这道菜看似清汤炖娃娃菜,但汤要用鸡鸭、牛脯、火腿、瑶柱、猪脯来吊,方法复杂。由于下脚料十分奢侈,此菜在文革期间曾经被当做“宣扬大吃大喝”的典型,和走资派一起斗倒。近年来,开水白菜又重新在高级饭店火了起来。

▍看似平淡无奇的开水白菜

不过在一般的商业菜谱网站上,你搜不到吊汤的复杂菜谱。普通家庭不可能舍得吊鸡鸭猪牛来熬白菜,只能用一般高汤,加味精、鸡精、浓汤宝之类的充数。

鸡精的生产成分

鸡精是一种复合调味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和盐。此外,鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。少量核苷酸可以让味精增鲜二三十倍,但是生产的时候又加入了大量盐、淀粉等,因此鸡精的鲜味相对味精而言并没有提升多少,在实际使用的时候用量差不多。鸡精鲜味的基础还是味精(谷氨酸钠)。

味精的主要功能在于它能产生“鲜味”,作为一种氨基酸,当味精被人们食用时,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人感受到可口的鲜味。我们日常生活中对盐和味精等调味品的需要,某种程度上只是味觉上的一种习惯,并非真正的身体需要;而且越是血压高的人,味觉越不灵敏,越是要求味道的浓重,所以,很容易形成恶性循环。

低成本让味精过分使用,造成大部分菜肴只呈现了一个强大的“鲜”的面目

很多馆子的厨师(至少 50%以上),都在玩命的加鲜,鲜味乘法作用、高鲜味精、复合提取物等等,他们下味精、鸡精、鸡粉的量,如果你看到,会觉得有点吓人的,一份大菜要加小半手勺进去(大概 20g,自己可以回家拿秤比比看,20 克是多大一份,量多到你怀疑人生)。

没错,可盐糖醋酱加多了的菜你根本不会吃几口,很难吃。

但味精加得多,你不会觉得怎样还会觉得好吃好吃,然后最多回口时觉得口渴,然后说今天有点偏咸。

谁来拯救你的味蕾

口味取向的单一化是非常糟糕的,比如丝瓜的清味水味、豆苗的初生的新味、青菜那一点芥味甜味,下了大量呈鲜物质之后都是一个面目模糊的上汤蔬菜。包括很多辣炒小菜,已经没有调味上的惊喜了。

餐桌口味上,也有君臣辅佐使,有对比才有更好的味道。

当基础口味变成了咸鲜、酸鲜、辣鲜、甜鲜,在强大的鲜味下,一桌菜之间的对比也更加不明显。一些那种纤细美妙的滋味,也越来越不容易被感知(当然这不能全赖味精)。

这点其实很多餐饮业者也意识到了,有些大公司在认真寻找更好的调料,能够更好衬托出食材本味,满足更多用户需求的裸味生活。

人们对味道的要求越来越高,期待着一个天然健康的调味品来拯救他们的味蕾。

故事一

多年前,广州有一家的卤味特别香特别好吃,生意大排长龙。广州饮食界的人反复去吃,可整个饮食行都去研究,都做得就是不如他香。后来谜底揭开了,那家店添加了乙基麦芽酚(一种合法的添加剂,主要是增香)。今天乙基麦芽酚已经成为了大部分卤菜的标配,包括高档淡雅的潮州卤水。有空你可以看看配料表。因为不用增香剂,已经很难卖出去了。味精一事亦然。

故事二

苏州有家面馆,汤头是每天吊的,用的是鸡、鸭、肉、骨,还有火腿。因为面馆早上 5 点营业,每日深夜就要开始去吊汤。很辛苦,很难得。这家店刚开的时候几位专业厨师(正经老字号餐饮公司出身)去鉴定过,觉得真是老底子老手艺,店主真有坚持,很佩服。

但拿这家的汤头和其他店铺的汤回来,进行盲测,给普通人比较着吃。大家都选的对照组,所有学员,没一个例外。因为不够鲜。那几位专业厨师叹了口气,「你们都是吃鲜吃惯了!」

中餐四大技巧,火工、刀工、涨发、制汤。

制汤已然如此。要说技不如人,做得没有味精鲜,也确实是技不如人,只是可惜了。。。

有人说,如果技术的发展能够让一些技艺淘汰,就让其淘汰吧。

小编觉得那只是我们的味蕾被麻醉了,我们不能停止寻找拯救味蕾的调味料,因为我们拥有辨别食材本味的经验,裸食的味道只是暂时的被我们遗忘在某个角落。

40年前一位美籍华裔医师投书《新英格兰医学杂志》,以轻松笔调描写自己最近去一家中国餐馆大快朵颐,结果回家后出现麻木、心悸、虚弱等症状,他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多“谷氨酸钠”。

谷氨酸钠中文名就是“味精”,以前中国叫它“味素”,它从此成为民众健康公敌,人见人嫌。这种在1908年问世、1950年代之后大为风行的调味圣品,一夕之间被贴上“毒素”的标签,餐饮业与食品工业大受冲击,中餐馆尤其是众矢之的;味精引发的种种症状,干脆称之为“中国餐馆症候群”。

味精在中国使用量超过全球其他所有国家使用量总和

即使近年来媒体频繁宣传味精的危害,中国仍是当之无愧的味精第一“强”国。

中国人有多爱吃味精?美国著名信息提供商 IHS 给出了答案——2014 年全球共消费 320 万吨谷氨酸单钠(味精主要成分,除少量用于医疗外,绝大部分作为饮食调味剂),中国一国的消费量就达到 176 万吨,占总量的 55%。

更能说明问题的是,中国味精强国的地位并非来自人口优势,人均消费也稳居世界第一。按通用的化学物质摄入体重比计算,中国人平均每天食用味精量约为 57 毫克每千克体重,也就是说,一个体重 120 斤的成年人平均每天就要吃掉 3.4 克味精,约为一小勺的量。这个数字远远高于西方,是英美的 10 倍,同处东亚文化圈、烹饪手法和味觉相近的日本、韩国也只有中国的一半。

中国人民为什么这么热爱味精?

味精原来是日货

中国人对味精的爱超过日本,显然不太正常,因为味精是地地道道的日货——1908 年,味精由日本化学家池田菊苗发明,世界首家生产销售味精的也是日本的味之素公司。

味之素对味精的营销不遗余力,从创立至今,其仅在《朝日新闻》上就刊登了三千余条广告,平均每十天一条,在主妇市场饱和后,它甚至在女校毕业典礼上发单,抢占未来客户。即便如此,日本人的味精消费量也屈居中国人之后。

▍味之素刚被发明出来时的广告,充满了科技的“blingbling”感(图片来自朝日新闻 1909 年 5 月 26 日)

味精并非一开始就在中国受到欢迎

相反,由于其诞生时间比较尴尬,最初还曾受到普遍抵制。

最早接触味精的并非大陆,而是处于日占的台湾,虽然台湾缺乏像日本一样的中产主妇群体,味之素还是在餐馆打开了销路。但 1922 年味之素公司开始向中国大陆出口味精后,由于五四运动引发的抵制日货大潮余温尚存,在爱国青年眼里,味精和火柴、洋布一起成为军国主义的象征。

▍日本战时的味之素广告,带一首嘹亮的军歌(图片来自朝日新闻 1939 年 3 月 5 日昭和 14 年朝刊 9 頁東京)

味精没有与中国大陆失之交臂,要感谢牛皮胶厂厂长、化学家吴蕴初,他独立分析并研制出了味之素的主要成分谷氨酸单钠,为了和日货划清界限,将其取名为天厨味精。

不过,即使味精变成国货,当时也没多少人消费得起。1923 年,一磅(略少于一斤)天厨味精售价 7 元,而吴蕴初的月工资仅为 300 元,这在当时已算高薪,普通人家一个月的生活费也不过几十元。吴只能在每一张广告上都写上“国货”“国产之光”,并向民国政府捐献飞机,以民族感情提升销量。

▍从一开始就是“国产之光”的天厨味精,1925(图片来自上海图书馆历史图片搜集与整理系统)

即便如此,高昂的生产成本决定了味精只能是稀缺品——当时消费味精的多为餐馆和有钱人家,普通人家做菜很少用,因此总产量一直上不去。另外,民国时期战争频繁,吴蕴初的工厂也搬来搬去,无法保证稳定生产。直到 1949 年,全中国的味精产量还不到 500 吨。

社会主义没能救味精

1949 年后,社会主义也没能拯救味精——由于社会主义国家普遍不重视轻工业发展,虽经技术革新,味精产量始终裹足不前,例如老牌大厂沈阳味精厂在 1950-1966 年间的年产量只有 200-400 吨,1965 年,中国人均年味精产量只有 3 克。直到文革开始,产量才达到 1000 吨,这还不排除厂家受大环境影响,虚报产量的可能。

计划体制下虽然人人平等,味精却仍保持了解放前的稀缺地位,甚至跟群众的距离越来越远。普通人尤其农村人从吃不起变成了吃不着——吃饱肚子已属万幸的年代,统供统销的副食调味品本就少的可怜,供销社基本见不到味精。

即使是在上海这样的大城市,普通市民也很少见到味精——平时 “味精票”十分稀有,只有过年期间发放的“过年票”中,味精才和家禽、粉丝、糖年糕一起出现。

▍上海 1962 年的过年票,最中间的一格里,味精和粉丝一起出现

分析当时的菜谱和配方记录也可得知,对于 1950 年代成长起来的绝大多数中国人,味精是“听说过,没见过”的高级调料——在城里人吃单位食堂、乡下人吃公社食堂的年代,为公共食堂出版的菜谱大多没有提到味精,如 1955 年的《公共食堂菜谱》和 1959 的《公共食堂烹饪法》中,提到的烹饪调料多为油盐酱醋、葱姜大料,味精几乎没有出现。

1950 年代后期,由于粮食产量减少,有关“代用粮”——粗粮土豆、红薯山药——的食谱也流行起来。在这些菜谱中,调味料使用被压缩到最低,除了糖、盐和酱油,连葱姜、蒜、醋都少见踪影。

为了让代用粮不容易吃腻,编菜谱的人发明了红薯炒腰子等黑暗料理。毛泽东还曾为这种料理站台,其在接见河南省封邱县应举农业社社长崔希彦时说:“红薯很好吃,我很爱吃。”这句话被印在了 1958 年出版的《红薯食谱》封面上。但之后红薯也很快成为肉糜,很多地区土豆、山药蛋也全部吃尽了。

▍红薯炒腰子指南(图片来自《红薯食谱》,上海文化出版社,1958)

幸运的是,由于一家人的存在,味精的政治生命在苦难年代仍得以延续,并发扬光大。

味精曾经是赵精

就在全国人民何不食红薯之时,一批高级菜谱在中心城市陆续出版。其中最有代表性的是上海的两本《菜谱集锦》和北京的《中国名菜谱》系列。《菜谱集锦》据说是由陈毅授意美食家沈京似,带领上海数家顶级饭店所编。《中国名菜谱》则更是十卷本的皇皇巨著,汇集了全国各地饭店的名菜佳肴。

两套菜谱在六十年代初印量都不大,《菜谱集锦(一)》第一版印量只有 4000 册。那时的高级饭店,菜品摆盘讲究大又满,用料也异常瓷实,不论鱼肉蛋菜、大虾鱼翅,能摆满就绝不留空。两套菜谱都有一个共同点:味精时常出现在原料中。

▍红扒黄肉鱼翅(图片来自《菜谱集锦(二)》,上海文化出版社,1961)

家常菜菜谱的味精出现频率,则介于赵家菜和食堂菜之间。印量大的家常菜谱,如《烧好家常菜》、《大众菜谱》,只在少数菜肴的做法中提到了味精。

▍《大众菜谱》,轻工业出版社,1973。原来写的是食堂菜,叫《大众食堂菜谱》,出版于 1966 年。1991 年又翻印成《大众菜谱(增订版)》,菜几乎多了一倍,味精也明显地多了

1963 年至文革初期,由于反对“走资派大吃大喝”,烹饪出版一度陷入低潮,直到 70 年代中期才逐渐恢复,难以详细研究当时的烹饪方式。不过正因为中国第一姓一直坚持吃味精,随着文革结束、市场经济和轻工业生产放开,味精产量也开始骤增。

1976 年后,西湖、莲花、菱花几大味精厂的前身相继成立,国内也出现了无数乡镇味精小企业。1992 年,河南莲花味精厂产量达到 6 万吨,一夜间超过世界老四大味精厂的后三名——法国奥桑、韩国味元、中国台湾味丹,仅次于日本味之素。当年,中国味精产量成为世界第一。

这种广为知名却一直隶属于上层社会的调料,终于人人吃得起、人人吃得着了。低价的味精迅速占领了家常菜、各种饭店、食堂和街头小吃。80 年代之后,菜谱类别之间的味精使用差异被逐渐拉平,国内几乎没有一家中餐饭店不用味精。

味精虽成没落贵族,但由于长久以来与高级餐饮相伴,今天仍留下蛛丝马迹,得以一窥其赵姓血统,典型如电商网站上销售的各种味精礼盒,纽约时报记者还曾以惊讶的口吻描述北京王府井大街出售味精礼盒的盛况。

▍市面上流行的味精礼盒

不过,由于大量乡镇小发酵厂污染严重、成本高,从 2013 年起,味精行业的落后产能成为国家淘汰的对象,大量小企业关停整合。

另一方面,味精便宜了之后,吃味精头昏脑涨的症状,想必如同打瞌睡或者缩阳症一样,也是传染的。这种症状从欧美传染到了国内,味精也就从人民日报在 1957 年盛赞的“促进智力发展”的调味料,变成了 1990 年代需要专家出面写文捍卫的民间祸害。

▍美式中餐馆常用打包盒,经常出现在各种美剧之中,在很多外国人眼里,中餐总是与味精联系在一起

到此时期,味精产品市场低迷,同时还出现多个同质性竞争产品,以鸡精、蔬菜精、速溶汤料为代表的新兴复合调料,其实都是不同名字的味精,但经广告包装后,迅速获得消费者认可。

鸡、鸡精、味精、谷氨酸

鸡精不是从鸡身上提取的(这点相信大家都知道),鸡精是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。

鸡精和鸡没关系,只是一种化学品,而这种化学品有着鸡肉的味道罢了。鸡精原来和味精是一样的东西,只是口味不同而已。鸡精的主要成分是味精,味精即谷氨酸钠,又称味素。按我国制定的产品质量标准,合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于5‰,鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等。我国的标准规定,每百克鸡精中的蛋白质含量不能少于10.7克。

即使有鸡精救场,“味精”也越来越过时。现在从上到下,中国重新兴起了“原汁原味,裸食味道”的味觉审美风尚,一道菜如果能吃出放多了味精,那就算不得高级。

原汁原味,裸食味道”最典型的例子要数老牌国宴菜“开水白菜”的高调复兴。这道菜看似清汤炖娃娃菜,但汤要用鸡鸭、牛脯、火腿、瑶柱、猪脯来吊,方法复杂。由于下脚料十分奢侈,此菜在文革期间曾经被当做“宣扬大吃大喝”的典型,和走资派一起斗倒。近年来,开水白菜又重新在高级饭店火了起来。

▍看似平淡无奇的开水白菜

不过在一般的商业菜谱网站上,你搜不到吊汤的复杂菜谱。普通家庭不可能舍得吊鸡鸭猪牛来熬白菜,只能用一般高汤,加味精、鸡精、浓汤宝之类的充数。

鸡精的生产成分

鸡精是一种复合调味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和盐。此外,鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。少量核苷酸可以让味精增鲜二三十倍,但是生产的时候又加入了大量盐、淀粉等,因此鸡精的鲜味相对味精而言并没有提升多少,在实际使用的时候用量差不多。鸡精鲜味的基础还是味精(谷氨酸钠)。

味精的主要功能在于它能产生“鲜味”,作为一种氨基酸,当味精被人们食用时,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人感受到可口的鲜味。我们日常生活中对盐和味精等调味品的需要,某种程度上只是味觉上的一种习惯,并非真正的身体需要;而且越是血压高的人,味觉越不灵敏,越是要求味道的浓重,所以,很容易形成恶性循环。

低成本让味精过分使用,造成大部分菜肴只呈现了一个强大的“鲜”的面目

很多馆子的厨师(至少 50%以上),都在玩命的加鲜,鲜味乘法作用、高鲜味精、复合提取物等等,他们下味精、鸡精、鸡粉的量,如果你看到,会觉得有点吓人的,一份大菜要加小半手勺进去(大概 20g,自己可以回家拿秤比比看,20 克是多大一份,量多到你怀疑人生)。

没错,可盐糖醋酱加多了的菜你根本不会吃几口,很难吃。

但味精加得多,你不会觉得怎样还会觉得好吃好吃,然后最多回口时觉得口渴,然后说今天有点偏咸。

谁来拯救你的味蕾

口味取向的单一化是非常糟糕的,比如丝瓜的清味水味、豆苗的初生的新味、青菜那一点芥味甜味,下了大量呈鲜物质之后都是一个面目模糊的上汤蔬菜。包括很多辣炒小菜,已经没有调味上的惊喜了。

餐桌口味上,也有君臣辅佐使,有对比才有更好的味道。

当基础口味变成了咸鲜、酸鲜、辣鲜、甜鲜,在强大的鲜味下,一桌菜之间的对比也更加不明显。一些那种纤细美妙的滋味,也越来越不容易被感知(当然这不能全赖味精)。

这点其实很多餐饮业者也意识到了,有些大公司在认真寻找更好的调料,能够更好衬托出食材本味,满足更多用户需求的裸味生活。

人们对味道的要求越来越高,期待着一个天然健康的调味品来拯救他们的味蕾。

故事一

多年前,广州有一家的卤味特别香特别好吃,生意大排长龙。广州饮食界的人反复去吃,可整个饮食行都去研究,都做得就是不如他香。后来谜底揭开了,那家店添加了乙基麦芽酚(一种合法的添加剂,主要是增香)。今天乙基麦芽酚已经成为了大部分卤菜的标配,包括高档淡雅的潮州卤水。有空你可以看看配料表。因为不用增香剂,已经很难卖出去了。味精一事亦然。

故事二

苏州有家面馆,汤头是每天吊的,用的是鸡、鸭、肉、骨,还有火腿。因为面馆早上 5 点营业,每日深夜就要开始去吊汤。很辛苦,很难得。这家店刚开的时候几位专业厨师(正经老字号餐饮公司出身)去鉴定过,觉得真是老底子老手艺,店主真有坚持,很佩服。

但拿这家的汤头和其他店铺的汤回来,进行盲测,给普通人比较着吃。大家都选的对照组,所有学员,没一个例外。因为不够鲜。那几位专业厨师叹了口气,「你们都是吃鲜吃惯了!」

中餐四大技巧,火工、刀工、涨发、制汤。

制汤已然如此。要说技不如人,做得没有味精鲜,也确实是技不如人,只是可惜了。。。

有人说,如果技术的发展能够让一些技艺淘汰,就让其淘汰吧。

小编觉得那只是我们的味蕾被麻醉了,我们不能停止寻找拯救味蕾的调味料,因为我们拥有辨别食材本味的经验,裸食的味道只是暂时的被我们遗忘在某个角落。

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