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裸食:家庭手作意大利调味饭

说起意式料理中的肉汁调味饭,人们总会觉得其一般的制作方法是,一边翻炒米粒,一边添加适量风味肉汤,但实际上,其操作方法远不止这些。 比如盛行于曼托瓦的脱粒人风味调味饭(risotto alla pilota),其制作方法是先将汤汁煮沸,将大米倒入汤锅中间。以汤汁没过米粒为准,盖锅,开始煮。 在意式调味饭中也经常会出现上述制作方法,也就是说,所谓的意大利调味饭,指的是调味饭最终做好的状态,而这种料理并非是汤汁浓郁的,最后做出的调味饭一定是水分含量较少的,这样才够正宗,才称得上是美味裸食。  

关于意大利调味饭,正如最开始的意大利面一样,是搭配汤汁食用的。 后来渐渐发展为搭配酱汁,意大利调味饭也不是最初就有的。 正事的肉汁调味饭产生之前,在皮埃蒙特和伦巴第,调味饭是指人们在煮好的大米上加入黄油、鼠尾草和奶酪,充分混合均匀而成。

一般来说,用意大利大米制作意式调味饭时,即使加热再重复,大米中间也会有硬芯。由于调味饭都是保持锅中大米一直沸腾的状态下制作的,为防止锅底的大米煮糊,煮的过程中要一直对锅中食材进行充分搅拌。 经常会采用的制作方法是,先加入250ml(1人份)意大利风味肉汤进行煮制,然后可以结合实际情况适量添加热水。 (改良方法:现在为了追求一种较为清淡的口感,会在大米中加入蔬菜肉汤,煮制过程会加盖,以减少煮制事件。)

以前,意大利料理中没有前菜,人们总是会煮上一锅调味饭,充分吸收汤汁,将味道浓缩到米饭中,这样调味饭的味道会更浓烈。后来,调味饭只是作为整个意式料理的一部分,调味饭的味道也就慢慢变得淡的。 一般来说,意式调味饭不会出现在夏季菜单上的,在进行套餐搭配时这点一定注意。

众所周知,意大利调味饭是使用叉子食用的。咋看上去没什么问题,其实不然,在煮制过程中,米粒充分吸收了汤汁,再加上加入的黄油和奶酪等食材,做好的调味饭米粒会黏连到一起(意大利语称这个过程为mantecar),食用起来还是用叉子比较方便。 从这一点我们也可以看出,米粒之间黏合在一起不是由于稻米本身含有的蛋白质。 每一粒米粒之间都是相互独立的,米粒粘到一起主要是由于黄油和奶酪的加入。 这也是意大利调味饭美味的秘诀所在。一般来说,用于制作调味饭的大米都是蛋白质含量较少的种类。

以前,日本人做的调味饭一般会选用来自日本大米,但日本大米一般比较黏,为防止做出的调味饭太黏,制作过程中一般很少进行搅拌,但这种方法做出的调味饭米粒会有硬芯。 一般来说,制作一道意大利调味饭,从开始的步骤到最后完成,至少需要20分钟的时间(意大利的各式餐厅都会从生米开始一步一步进行制作)。 在实际的操作过程中,餐厅一般都会将大米经过初步处理,然后将处理后的大米倒在方底盘中进行冷却,当有顾客点餐时,就接着上面的操作步骤继续进行,这样就能减少客人的等待时间。 这时需要注意的一点是,重新开始制作时用到的意式风味肉汤也要事先加热,趁热使用。

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