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意大利₈│伦巴底的芝士、炖饭和炸肉排│【知·食】

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我是裸食,愿你喜欢。

 
伦巴底地区(下)
 
【题记】
伦巴底地区的饮食文化,深受周围地区的影响。西班牙人引进的番红花炖饭、受奥地利影响的米兰式炸肉排,与南法法式炖锅相似的伦巴底炖肉,专为美食鉴赏家制作的熟成期超过四年的芝士,克雷蒙纳的芥末蜜饯……每一种美食都让人垂涎欲滴。
 
《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
 
如果说科莫是烹饪大师的摇篮,伦巴底就是美食的汇聚地……
 

【烹饪大师的摇篮】
伦巴底地区的饮食文化,深受周围地区的影响。16到17世纪统治此地的西班牙人,留下了番红花炖饭,成为伦巴底美食的代表。18到19世纪占领此地的奥地利人,引进的经典维也纳炸肉排(Wiener Schnitzel),在伦巴地地区改名为米兰式炸肉排。伦巴底地区的菜色结合了阿尔卑斯山区的高蛋白与波河平原的高碳水化合物特色。
 
米兰有全意大利最大的水产市场,米兰的海鲜餐厅能够由此获得各种食材。曾被威尼斯共和国统治的贝加莫(Beraamo)和布雷西亚(Brescia),饮食烹饪仍然有威尼斯的痕迹,曼托瓦(Mantova)和克雷玛(Crema)以艾米莉亚菜色为主,而伦巴底北部,尤其是位于湖边的边境城市科莫,则深受瑞士影响。
自古以来,科莫就是烹饪人才的摇篮,此地培育出意大利《烹饪艺术全书》的大师级作者马蒂诺·罗西(Martino Rossi)。他曾在威尼斯与米兰的宫廷里任职,也曾受雇于当时的权贵吉昂·贾科莫·特里武尔齐奥将军(Gian Giacomo Trivulzio),还是阿奎雷亚主教的私人厨师。由于马蒂诺之故,早在15世纪,以醋渍或油炸方式烹调的淡水鱼,包括鳟鱼、河鲈、 西鲱与其他鱼干(裸食注:在当地称为Missoltini,音译为密梭汀尼),就已经是科莫一带的基本食材,而河鲈炖饭时从科莫流传到伦巴底北部其他地方的。
 
18世纪,被拿波里和法国侵扰的伦巴底地区,将与南法法式炖锅(Pot-au-feu)极为相似的伦巴底炖肉(Cassoela)流传了下来。伦巴底炖肉是一道搭配玉米糕食用,以肉和蔬菜为底,用料丰富实在的主菜。但由于不好消化,所以并没有成为勤劳的伦巴底人的午间简餐。
【芝士】
伦巴底的诸多特产中,贝尔帕埃瑟芝士(Bel Paese)是政治方案的产物。这是一种在1906年由商人埃吉迪奥·加尔巴尼(Egidio Galbani)发明的来自米兰和贝加莫之间的小城梅尔佐(Melzo)的芝士。加尔巴尼从法国芝士中获得灵感,针对国际市场推出这款相对传统意大利芝士而言,口味更加顺滑,气味较为温和的芝士。这是意大利食品工业史上最初的营销活动,并借此为这种新芝士命名。最终,他根据修道院院长安东尼奥·史托帕尼(Antonio Stoppani)的《美丽国度》(裸食注:一本在米兰中产阶级中引起极大反响的著作)为自己的专利食品命名。此时的意大利正处于统一初期,人们以开放的姿态,探讨所谓意大利人的共同理想特质,史托帕尼的《美丽国度》是以统一后的意大利为中心,进行的地理地缘政治描绘的尝试。
美丽国度成为意大利的代名词,贝尔帕埃瑟芝士最先透过这种理想形象来推销品牌。伦巴底地区的芝士种类繁多。北部阿尔卑斯山区瓦尔泰利纳(Valtellina)、瓦尔基亚文纳(Va;cjoavenna)牧场有多汁的牧草,这里的芝士大多由牛乳制成。而其他山区较为荒芜,大多盛行羊奶芝士。艾米莉亚-罗曼尼亚地区,是意大利境内的牛奶芝士国度。为了不依赖艾米莉亚-罗曼尼亚供应的帕玛森芝士,伦巴底人发明了格拉纳芝士。(裸食注:这种熟成干酪,在意大利厨房中有不可替代的地位。)
 
格拉纳其实也是一种芝士类别,包含帕达诺格拉纳芝士(Grana Padano)和洛迪格拉纳芝士(Grana Lodigiano)。后者是洛迪(Lodi)一带,专门为美食鉴赏家和爱好者生产的,熟成期超过四年的芝士。虽然经过了这么长的熟成时间,但在切开芝士的那刻,仍能看到一滴滴的酪油。根据挤奶季节的不同,洛迪格拉纳芝士分为用夏乳制作的五月酪和用冬乳制作的冬酪。
慢食协会的美食鉴赏者和爱好者,聚会的重点并非仅仅为了品尝洛迪格拉纳芝士,满足口腹之欲或贪食罪,而是相聚一堂于桌边谈话才是重点。这里的“慢”并不是品尝,也没有戏剧化或夸张的自我满足;而是慢慢收拾桌上的面包屑、耐心地等待上菜。协会义工成员与贫穷无关,也并非依赖富裕纵情逸乐之徒;他们大多来自高收入与好名声的人群,慢食协会的影响力很大,慢食协会餐厅就好比文学咖啡厅,人们在此进行文化层面的交流中,吃饭这件事就会变得缓慢。
 
还有一种产自米兰附近的戈尔贡佐拉的意大利蓝纹芝士,是全世界的高级食品店和餐厅都能看到的著名芝士。它是法国罗克福干酪(裸食注:法国羊奶蓝纹芝士)的亲戚,整块都带有些许绿色色调、质地粘稠,滋味辛辣中带着细致,是无可取代的餐后佳肴。戈尔贡佐拉干酪搭配梨子上菜,可以单独成为一道令人惊艳的主菜。淋上少许蜂蜜,又化身为另一道精致甜点。
二次世界大战抵抗运动领袖乔治欧·阿门多拉曾在日记中描述,餐厅给我们一只野兔、美味的沙拉,还有一块令人赞不绝口的戈尔贡佐拉干酪。从没吃过这么好吃的戈尔贡佐拉,上面能看到油亮亮的蠕虫,还有酪油从盘子上流出来。
 
然而由于戈尔贡佐拉干酪的外观,并非所有人都喜爱食用。社会主义支持者安德烈亚·贝尔塔佐尼(Andrea Bertazzoni),曾在一间专门从事乳牛畜牧养殖的农业合作社担任秘书。他以一个自由人的身份投入到社会主义建设中,成功的领导工厂生产戈尔贡佐拉干酪。但由于产品的外观所致,当局以阴谋破坏之名,将这位意大利的芝士制作专家送进了牢房。
【米兰炖饭】
与伦巴底北部的高山相对的是,南部的稻田耕地。意大利名导朱塞佩·德·桑蒂斯的电影《粒粒皆辛苦》(Riso Amaro)中,迷人的女主角席瓦娜·曼加诺(Giuseppe De Santis)饰演的季节女工,就是在这里辛勤劳作。为了赚钱养家糊口,这位女工夜以继日地在水深及膝的稻田里工作了两个月。另一位则是给稻米脱壳的碾米工。裸食注:意大利文的碾米工(Pilota),与飞机驾驶员是同一个单词至今,曼托瓦附近的维林彭塔,仍然会在5月的第二个周日举办碾米工炖饭节。在市区广场上准备一大锅用猪肉、香料与香草煮成的炖饭。
 
如今举世闻名的米兰炖饭,已成为当地烹饪的中心与支柱。这道以牛骨髓煮成、呈金黄色又带点药味(裸食注:因为加了番红花)的米兰炖饭,发明者的奇思妙想从何而来呢?据说,这道菜的发明者,是来自米兰大教堂彩绘玻璃窗的创作者。(裸食注:来自法兰德斯的瓦莱里奥玻璃工坊的一位镶玻璃工匠)1574年,不小心将沾了番红花颜料的画笔调到饭里,便成了无心插柳之作。
 
在富饶的巴洛克时代,真的每盘炖饭里都有金子吗?终于,知名厨师瓜尔提耶罗·马尔凯希(Gualtiero Marchesi)支持了这个传说,马尔凯西所炖煮的米兰炖饭,真的会撒上一点可以食用的金箔。
 
米兰炖饭里加入的番红花,真的是壮阳神器吗?16世纪的名厨巴托洛梅奥·斯卡皮对伦巴底炖饭食谱有详细描述:若要煮出一盘伦巴底饭,则应以鸡肉、猪血肠和蛋黄来炒米。
用腌鸡、鹅肉和猪血肠熬制出的高汤煮米,煮米时不能过热,必须维持米粒完整坚硬,从这些煮过的米中拿出一部分,放在一个大型陶盘或银盘上,撒上芝士、糖和肉桂,然后在上面放上少许新鲜奶油,以及腌鸡胸肉、鹅胸肉和切成小块的猪血肠,之后再次撒上芝士、糖和肉桂。以这样的次序铺三层,并在最后一层淋上融化的奶油,然后再次撒上芝士、糖和肉桂。把盘子放进温度不会太高的火炉上烘烤半个小时,直到米粒稍微变色为止,喷上玫瑰水,便可以热腾腾的端上桌了。
 
还可以用另外一种煮法:把米煮过以后,在盘里放上奶油,再铺上一片片新鲜的没有加盐的水牛莫札雷拉芝士,然后撒上糖、肉桂和磨成粉的芝士。然后,在这上面铺上一层煮好的米,并在米堆上挖洞放入新鲜的蛋黄,蛋黄数量按米量而定。放入蛋黄后盖上水牛莫札雷拉芝士,撒上糖、芝士和肉桂,然后再用足量的米盖起来。以这种方式铺二至三层,并在最后一层上放上一些奶油,把盘子放在热灰或上面提到的火炉上烹煮,趁热上菜。
【炸肉排和蜜饯】
17世纪开始,米兰炖饭加入了西班牙人带进伦巴底的番红花。能与米兰炖饭平起平坐的是,受奥地利人影响的米兰式炸肉排。(裸食注:沾上蛋汁和面包屑的小牛肉排)米兰式炸肉排还衍生出维也纳炸肉排。米兰式炸肉排中的肉排(Costoletta)一字,来自排骨(Costola),是带骨的;但维也纳炸肉不带骨。米兰式炸肉排直接沾蛋汁和面包屑,外衣仅仅裹在肉排上面;而维也纳炸肉排要先裹面粉,肉很容易就会滑出来。
 
还有一种独特有名的伦巴底特产,是来自克雷蒙纳的芥末蜜饯(Mostarda)。在煮熟的诺索葡萄醪里,加入压碎的芥末子,然后用这个液体来浸渍樱桃、梅子、梨子和无花果等水果。这种膠泥状的酱甜中带呛,搭配水煮肉的滋味非凡绝妙。
 
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