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意大利₇│肉丸之都与慢食协会的物种保护│【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

 
伦巴底地区(上)
【题记】
为了适应快节奏的生活,勤劳简朴的伦巴底人发明了美味的炒炖饭和米兰式肉饼。与之相对的是,为了提高生活质量、保留饮食文化的多元性,慢食协会开始不遗余力地保护濒临灭绝的动植物食材。
 
《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
 
快节奏的现代生活,勤奋而节俭的伦巴底人,用剩饭创造出有名的炒炖饭和米兰式肉饼……
【快节奏的生活】
伦巴底人工作勤奋、慷慨大方、脚踏实地、独立自强;伦巴底地区烹煮和用餐都方便省时的主菜让勤奋简朴的伦巴底人能在餐桌上,迅速地享受美食,再返回工作岗位埋头苦干。
米兰人忙碌的生活方式,对他们的饮食习惯产生了极大的影响。快节奏的生活,让他们把食物单纯看作一种为了储存能量而吃的物品,因为吃了才有力气干活。恩利可·伯特利诺(Enrico Bertolino)在《仇外指南——意大利民族最佳缺陷写真》里写道,“有些人吃饭,仅仅是因为大部分的抗压药物只有在吃饱饭后才能服用。”
或许是因为人们工作勤奋、早出晚归的原因,这里的饮食油腻,富含极高的热量。8世纪的民间记载中,颂扬了伦巴底地区丰富的肉品、谷物和葡萄酒。为了节约在餐桌上吃饭的时间,伦巴底人用各种办法,将传统食物转化为营养速食。比如,托斯卡纳地区用明火碳烤的佛罗伦斯丁骨牛排(Bistecca Alla Fiorentina),到了米兰就成了纵切后煮两分钟即可上桌,不用咀嚼就可吞下的薄切牛排(Tagliata)。
【剩菜肉饼】
先工作后享乐的生活态度,使伦巴底人积累了大量财富;勤劳节俭之风,促进了当地知名菜肴的发明。许多当代名菜,都是用前一天中午的剩菜煮成。比如,令米兰人引以为傲的,是把吃剩的炖饭加热后做成的炒炖饭(Riso Al Sale)和把吃剩的水煮肉切碎后做成的米兰式肉饼(Mondeghili)。
 
米兰作家乔凡尼·莱贝尔提(Giovanni Raiberti)曾幽默又讽刺的,把米兰称为肉丸子之都。
作家曼佐尼在《婚约夫妇》中写到书中人物伦佐、托尼奥和杰尔瓦索在惊喜婚礼前特意去餐馆吃了一大盘肉丸。当曼佐尼的母亲朱利亚·贝卡利亚(Giulia Beccaria)问他为何要做这样的安排时,书中人物利桑德替曼佐尼回答道:“亲爱的母亲,从小你就让我吃了那么多肉丸子,我觉得应该让书中人物也品尝下肉丸子的滋味。”
 
【慢食协会】
由于生活步调加快、生产力增加,许多人不再关注味道与色彩的细微差异,也忽略了饮食文化的多元性。这种现象使生活乏味无趣、品质降低。常规而言,如果一种基因组合从地球上消失,就不可能再重新找回(裸食注:随着生物科技的发展,也许会让这种不可能成为可能)。为了对抗速食入侵的现代生活,1989年慢食协会成立了。慢食协会从文化的角度,拯救基因、书籍、语言和技术;在饮食方面的保护行动,以美食为背景,发生在飘香的锅碗瓢盆之间。
【濒危动物保护】
慢食组织对品种牛、品种猪、甲壳类和濒临灭绝的动植物食材,都进行了相应的保护。例如,南意索伦托(Sorrento)海岸克拉波拉(Crapolla)出产的,有长长的头部和浅黄色条纹外观的独角红虾。据《24小时太阳报》报道,几位西西里岛莱昂福尔特(Leonfote)的农夫,正在以从西西里岛各地收集而来的800公克种子为起点,培育恩纳黑扁豆(Lenticchie Nere Di Enna)。还有来自伦巴底地区的羊奶酪(Fatuli),只用阿达梅洛金羊(Capra Bionda)的羊奶制作。至今,这种羊奶酪的年产量已达到五百公斤以上。
 
布尔林纳牛的牛乳,专门用来制作威内托地区特产的格拉帕山莫尔拉克芝士。当时畜牧场几乎已经停止养殖布尔林纳牛,慢食组织自1990开始,致力于拯救布尔林纳牛免于灭绝的保护行动。大半的参与者,都穿着印有布尔林纳牛图案的醒目T恤,以此引起世人注意。现在,像熊猫一般受到保护的布尔林纳牛,数量开始慢慢增加。
慢食组织在保护品种猪方面也是不遗余力,西恩纳白颈猪、罗曼尼亚黑猪和西西里黑猪,都被列入保护名单。2000年,托斯卡纳地区皮毛黑的发亮的西恩纳白颈猪(Cinta Senese),在全世界仅剩下几百只。(裸食注:Cinta,有环带之意,指这种猪有一圈白色带粉红色的毛。)当时,西恩纳白颈猪、罗曼尼亚黑毛猪和西西里黑毛猪,几乎都被生长繁殖迅速的约克夏猪和大白猪取代。强壮而独立的西恩纳白颈猪,早在13世纪就活跃在托斯卡纳地区的橡木林中,这种猪有着古老的贵族血统,对许多现代疾病有高度的免疫力。之所以会濒临灭绝,是由于对畜牧业养殖而言,畜牧生长缓慢的猪,显然不合成本。
同样的原因,导致1990年代初期,罗曼尼亚黑猪只剩下18只。早在1949年拉韦纳和弗利(Forli)的畜牧者,就认为养殖罗曼尼亚黑猪是一种获利不高的活动。在慢食协会、世界野生动物基金会议意大利分会(WWF)和杜林大学(Universita DI Torino)的努力下,最后留下的18只猪已经扩展到46间农场,目前在罗曼尼亚、皮埃蒙特地区和马尔凯地区都有养殖。
【拯救活动】
慢食协会的成就极为显著,目前已成功拯救了利古里亚地区五乡地(Cinque Terre)自然保护区的夏克特拉酒(Sciacchetra)、皮埃蒙特地区的莫罗佐鸡(Capponi Di Morozzo)、伦巴底地区的瓦尔泰利纳荞麦、皮埃蒙特地区的卡普拉岛纳芜菁(Rapa Di Caprauna)、西西里地区的普尔切杜冬季绿甜瓜(Purceddu),以及坎帕尼亚地区形状与梅子相似的科尔巴拉小番茄(Pomodorino Di Corbara)。
慢食协会的拯救对象还包括,连卡萨诺瓦(Casanova)和大仲马(Dumas)都为之狂热的洛迪格拉纳芝士、用灰烬烘烤的圣贝内德托萨拉米香肠(Salame San Benedetto)、少了它就没法煮出地道的皮埃蒙特香蒜鳀鱼热蘸酱的尼札蒙费拉托刺叶蓟(Cardo Gobbo Di Albenga),用山毛榉柴火烟熏一个月的劭里斯生火腿(Prosciutto)、萨丁尼亚岛的海风风干的卡布拉斯岛鱼子(Bottarga Di Muggine Di Cabras)、阿尔贝加紫芦笋(Asparago Violetto Di Albenga)、亚诺河流域的硫色豆(Fagiolo Zolfino)、蒙托洛洋葱(Cipolla Ramata Di Montoro)、罗曼尼亚地区的李子和杏桃杂交而成的李杏(Biricoccolo)……
 
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