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意大利₆│特伦托大会的斋戒食物和修道院烘焙面包│【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

 
特伦蒂诺与上阿迪杰地区(下)
【题记】
特伦托大会期间的斋戒食物鳕鱼干,南提诺尔美味的黑麦茴香面包,修道院培育的优质橄榄树圣油,本笃会修士发明的西西里岛名菜烤通心面……在意大利的特伦蒂诺和上阿迪杰地区,味蕾总会有莫大惊喜。
 
《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
 
奥地利的影响偏重于地理层面,在饮食文化层面,特伦托大会和修道院的影响更加深远……
【奥地利的影响】
南提洛尔(裸食注:即上阿迪杰)的主要饮食大多来自奥地利:羽衣甘蓝和马铃薯,发酵的结球甘蓝加上盐、番红花、小茴香与其他香料(酸泡菜),蛋卷肉汤(Frittatensuppe)、意式面包团子(Canederli),德国香肠、烟熏培根(Speck)、玉米糕,与地中海地区最美味的苹果和苹果酥卷(Strudel)。
 
特伦托位于重要贸易通道的交叉口,往来旅人由此进入连接意大利和奥地利的布伦内罗隘口(Passo Del Brennero),让此地成为筹办贸易展销会的绝佳地点。至今,特伦托每年都会举办以猪脂(Lardo)、移栽苗与苹果等为主题的展销会。特伦托堪称苹果王国之都,有丰富多样的苹果品种,如斑皮苹果、金冠苹果、五爪苹果和晨香苹果。创设于1989年的梅林达产销协会(Consorzio Melinda),目前在意国境内苹果市场的占有率居冠,也是第一个赢得原产地保护认证(DOP)的品牌。
 
上阿迪杰不仅地理位置接近奥地利,当地居民的历史也深受奥地利影响(裸食注:特伦蒂诺与南提洛尔自西元1363年到1918年,有长达五世纪半的时间,是由哈布斯堡王朝统治)。然而,另一个来自外地的天主教神职人员,对当地居民的控制并不亚于来自国外的征服者。特伦托在16到17世纪间的天主教改革中占有非常重要的地位,特伦托大公会议(Concilio Tridentino)就是在此地召开。
【特伦托大会】
罗马教廷之所以选择特伦托,是因为此地居民非常习惯招待外宾,具有优秀的筹备与接待能力,并能保证来客饮食不予匮乏。特伦托大公会议的接待对象包括教廷官员、耶稣会成员、各休会会众和各助教团代表,与世界各地教区及基督教教堂派来的使者等各种官员和代表。据民间传说和文献描述,这些教主僧侣爱好美食,且知道如何规避斋戒和禁欲的戒律。这些奇异又讽刺的状况,在教区牧师或教宗身上都可以看到。
当时的意大利诗人朱塞佩·乔阿齐诺·贝利(Giuseppe Gioachino Belli)以教宗的厨房为题写下的十四行诗,让人印象深刻。
大厨想让我看看
今早替教宗买了些什么好料。
教宗的厨房?
这样的厨房!这简直是港口。
一叠叠锅碗瓢盆,还有
牛与小牛的腰腿肉,以及
鸡羊牛奶鱼香草猪,加上
野味与各种上选好肉。
我说:容我直问教宗这样做可以吗!
他说:你还没看到旁边的柜子,
感谢上帝,那边东西更多。
我说:对不起,老兄!
今日晚宴是否有贵客?
别胡扯了,他说,教宗总是独自用餐的。
【斋戒食物】
不论知识分子,还是上流社会的侍女们都强调吃肉带来的喜乐,认为如果在斋戒期间禁止吃肉,那至少看看肉的样子,也是合情合理的。由于对斋戒戒律的坚持,明显受到贪食罪恶的吸引;因而成就了特伦托地区丰富又能满足口腹之欲的饮食。
 
在非斋戒期间,教主们会吃松鸡、黇鹿、羚与鹿肉。文艺复兴时期名厨托洛梅奥·斯卡皮(Bartolomeo Scappi),在教宗的《秘密厨师》里提到教主们的饮食。根据天主教戒律,斋戒期几乎占了大半年的时间。神职人员在会议期间,不管是否情愿,都得遵守教规。即使到现在,特伦蒂诺地区的日常生活还是普遍以面粉、牛奶和蔬菜为主要饮食。
除了少数河鱼以外,在原料来源贫乏的特伦蒂诺,几乎看不到海鲜。然而,专门为了斋戒期而引进的鳕鱼干(裸食注:斯托卡费索和巴卡拉)除外。在特伦托大公会议期间,瑞典代表欧拉夫·曼森(Olao Magno)巧妙地维护了国母的利益,促使欧洲各天主教国家从斯堪的纳维亚进口的鳕鱼干,当做教徒在斋戒期的食物来源。北欧地区捕获的鳕鱼,在寒风里风干后,可以保存好几个月。这种容易取得、数量丰富且价格合理的斯托卡费索鳕鱼干,成为教徒斋戒期的理想食物来源。
 
【修道院】
中世纪时期天主教的修道院,是宗教旅游经济的主要受惠者与操作者。阿拉伯势力开始扩张,拜占庭帝国逐渐式微。7世纪至10世纪海盗劫匪越来越多,地中海成了危险航道,欧洲经济发展因而停滞不前。但不论政治与经济情势如何,沿着法兰齐杰纳道与其他朝圣之路的各修道院,由于受到天主教军队的保护,总是有络绎不绝的旅人带着货品经过。
 
中世纪时期的修道院,不仅保存了许多文化典籍与古籍,拯救了经济、艺术、畜产、旅游与烹饪文化,对意大利地缘政治结构也有深远影响。意大利的小城镇也川流不息,城市与乡镇同样矗立着宏伟的教堂、修道院、图书馆……吸引着朝圣者前来。修道院的医师会替病弱者安排庇护所。仅仅意大利西北部地区,从阿尔比斯山到罗马这一段道路,就有650间修道院为朝圣者提供住宿、医疗、盥洗与饮食。
修道院的能量与创造力,同样影响着地方的烹饪方式。修道院提供健康的素食,地中海饮食在此处得到精炼与提升,戴着白色高帽的大厨们(裸食注:这种隐士帽后来成为餐饮界厨师制服),在此融入来自乡村城镇的饮食元素。修士们研究包括农业在内的各种古籍,编写各种居民食谱。修道院里的图书馆,成为烹饪哲学与实践的依据,修道院的厨房与花园成为实验室。
天主教礼拜仪式中,橄榄油(圣油)在特定圣礼中的施用众所皆知。修道院便选出最优良的橄榄树品种,以科学的方法栽植。修道院与院内厨师还促进了文化传统的交流。前往西班牙宗教裁判所的多米尼科·坎图奇修士(Domenico Cantucci) ,将番红花带到位于意大利中部阿布罗佐地区大萨索的道明会修道院之后,庞大的番红花栽植场就在爱阿布鲁佐地区发展起来。
许多烘焙食品是在修道院里发明的,修道院每天都会准备面包分给穷苦人家(裸食注:罗马教会的规矩),不过当然也有部分拿来贩卖。南提洛尔地区的特色菜肴,大多以面粉制成,最出名的美味面包是黑麦茴香扁面包。据西西里作家朱塞佩·托马西·迪·兰佩杜萨在《豹》(Gattopardo)一书中的描述,西西里岛名菜烤通心面,是本笃会修士发明的。本笃会修士还发明了罗马和拿波里的炸饭团(Arancini Di Riso)、镶了各种复杂馅料的橄榄、西西里卡隆塔蛋糕,以及外形变化多端的杏仁糕。弗留利地区的烟熏培根(Speck)和蒙塔西欧芝士,也是本笃会修士在13世纪期间专门替路经阿奎雷亚的朝圣者制作的食物。
 
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