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【知·食】——印度₃₈|最具包容性与丰富性的饮食文化,新印度美食的发展和传播

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

 
写在最后的前言
从莫卧儿王朝到今天的新印度时代,印度饮食的发展可谓是大相径庭。一个用香料来诠释烹饪的国度及地区是世界饮食版图中不可或缺的重要组成部分,它的发展影响了整个南亚与东南亚的饮食习惯。今天我们所看到的泰国和马来西亚菜肴中咖喱的始祖正是莫格莱与英印人烹调术的延伸,斯里兰卡的阿育吠陀食疗则是印度医学中食疗养生的传续。

咖喱,虽然是一个创造出来的词汇,却因为英国人的商业化使这种烹饪方式以完全脱离本源的形态让全世界所熟知。今天,印度人是不知道什么叫“咖喱”的,因为这本就不是他们所知晓的称谓,但却并不影响每个喜欢香料烹饪术的人对咖喱的喜爱。

不过换一个角度来看,咖喱应该是饮食界最大的以讹传讹了。从名称到烹调再到口味,今天大部分人所认识的咖喱与印度料理中所对应的菜品可谓是天差地别,风牛马不相及。但却因为用“咖喱”的称谓将这种烹调术的名称统一,使其更便于快速的商业化传播,印度料理中这一特殊的烹调方式因而被大众所认识并尝试。即便商业化对各种文化的侵犯是赤裸裸的,却也无法让大众在意这种侵犯,毕竟他人的文化又与自己何关呢?

但是,各种演变也让不同的饮食文化呈现出新的活力与魅力。或许这就如印度料理的发展路程一般,经过时代洗礼的“咖喱”正以另一种方式诠释着印度料理的故事。

印度专题在此告一段落,《知·食》专栏会继续为你带来更多与饮食相关的优质内容。
 
【题记】
不管是美国加利福利亚社区中的“墨西哥印度”菜,还是明治维新以来日本流行的饭盒式咖喱;印度饮食被新食材和新食谱逐渐改变,却依然保留了独特的印度风格,最终成为全世界最具包容性的美食之一。

《知·食》郑重推出《印度》连载专题,以印度料理为主题,看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……

千百年来,新厨艺和新食材不断赋予印度美食以新鲜的活力……
【墨西哥—印度社区】
印度食品走遍世界,与许多折中菜肴相互融合,却依然保留了自己独特的印度风格。1910年代和1920年代,印度食物在加利福利亚,开始纳入北美饮食文化。鸡肉咖喱,出现在美国尤巴城的艾尔·兰切罗餐馆和赛尔玛的潘秋餐馆。除了咖喱,这些餐馆还供应烤饼和墨西哥辣椒肉馅玉米卷饼。

为了偿还家中的债务,或筹资购买农庄;旁遮普人家中的次子,被送往美国高薪的农场。1911年,17岁的摩拉·西恩结婚仅三个月,就离开自己娇俏迷人的妻子从印度旁遮普到了美国的加利福尼亚。在美国的西海岸,这些离乡的旁遮普人大多在木材厂、水果蔬菜农场工作或修筑铁路。但看起来的高工资,却仅仅只能满足基本生活。

这些男人每天晚上都一起做印度菜,主要食材有鸡肉、羊肉、薄煎饼、蔬菜、牛奶和黄油。酥油被看作比肉更好的体力源泉。他们围坐在放有融化的黄油和大蒜的大锅周围,将面粉和水做成的圆饼浸在里面吃。
等到摩拉·西恩终于攒下足够的钱,有能力将年轻的妻子接到身边时,美国的移民法却关闭了印度移民的大门。害怕自己工作受到威胁的白人,对印度移民带有强烈的敌视。最终印度人的美国公民身份被收回,拥有土地或与白人结婚的权利也被剥夺。

留下来的印度人,只能娶墨西哥女人为妻,并通过妻子购买小型农场,因为墨西哥人从法律上具有拥有土地的权利。也由此看出,对女子而言,经济和精神的独立是多么重要。

摩拉·西恩留守的印度妻子,无力掌控自己的命运,最终在儿媳生活中折磨致死。而他的丈夫却在1932年迎娶了墨西哥妻子玛里亚·拉·托切里亚。

虽然墨西哥—旁遮普的婚姻有非常高的离婚率,但依然在加利福尼亚形成了一个由3000个墨西哥印度人组成的“墨西哥—印度”小社区。在这个社区的厨房中,形成了一种互相融合的“墨西哥印度”菜。但由于社区人口较少,以及苛刻的美国移民政策,玉米粉圆饼和鸡肉咖喱结合的“墨西哥印度”菜,只局限在加利福利亚地区流传。

墨西哥人和旁遮普人都喜爱用新鲜碾碎的香料调味的新鲜食物。墨西哥女子煎鸡肉时所用的墨西哥辣椒,经常与旁遮普男子做鸡肉咖喱的印度辣椒互换。旁遮普的柠檬腌泡汁,配上玉米粉做的圆饼,或面粉做的烤饼同样美味。旁遮普男子会为孩子们做酪乳制成的拉西,还会根据关于食物凉性和热性的印度医学知识做特殊的药膳。
【日本咖喱】
与印度食物联系最紧密的除了殖民帝国英国,日本这个与印度并不存在殖民关系的国家也深受影响。自明治维新以来,英国商船抵达港口城市横滨(裸食注:此地建有著名的咖喱博物馆),带来了大量的面包、冰淇淋、猪肉饼、土豆炸肉丸、碎牛肉和咖喱等大量的新食物。为了迎合向强大的西方开放式学习的需求,吃西方菜肴成为新兴的中产阶级流行的时尚。英印人的烹饪技术,被英国人引进日本;咖喱菜谱出现在妇女杂志和日本食谱中。这些菜谱向初学者详细介绍了制作咖喱的过程,将咖喱粉和面粉搅拌后,在黄油中烧制成一种咖喱油面糊,再加入蔬菜、肉和原料蒸一会,最后加入奶油和柠檬汁即可。

几十年过去,印度人吃的食物被介绍到日本。革命的民族主义者拉什·本哈里·布塞教会开面包店的岳父,在不用面粉和咖喱粉的情况下,制作印度咖喱。自此不少印度餐馆相继开业,但日本人更喜欢吃自己制作的英国—印度风格的咖喱。
日式咖喱最终并非在餐馆,而是在饭盒中找到了自己的位置。因为咖喱米饭便于大量烹制,而且是一种吃牛肉的好办法,因此得到希望借此增强体质的日本军人喜爱。军队甚至对外宣传说,新兵经常被有着西方迷人光环的咖喱所吸引。二战后咖喱米饭迅速出现在各地中小学的午餐菜单上。随着工业化即食咖喱糊的批量生产,印度菜逐渐在日本家庭中也备受欢迎。

日本制作的印度咖喱只需要煎些肉或蔬菜,加入水和一块油面糊(裸食注:一种用面粉、香料和油脂制成的褐色、粘性的方形块。),蒸制后做成一种褐色食物,与蓬松的白米饭及泡菜搭配食用。咖喱吸引人的地方不仅在于烹制简单,而且这种湿乎乎的褐色物体,浇在米饭上用勺子吃。这与制作繁琐、注重美感,吃起来要求优雅得体的寿司不同。它免去了纯净完美的厨房仪规,成为一种温热、充满能量、令人舒服的日本食物。
 
【融合发展】
新食材和新食谱逐渐改变着印度饮食。当代印度,逐渐壮大的印度中层阶级,将莫卧儿人的皇家厨房、果阿葡萄牙人的面包烘焙房,南印度的毗湿奴寺庙厨房和英印人的户外厨房结合起来,大大促进了印度烹饪菜肴的发展。远离故乡的印度人,离开了按照传统烹饪菜谱提出建议的祖母和姨妈后,转而在烹饪书籍和杂志中找到灵感。这些英语食谱,详细描述了印度各地的食谱,印度女子也以能烹饪家乡以外的陌生菜肴为乐事。玛德胡尔·杰弗里的“印度调味品”烹饪系列节目,配上了古吉拉特语、马拉地语、旁遮普语和孟加拉语,促进了不说英语的中低阶层的跨地区美食交流,有助于印度饮食文化的进一步融合。

新食谱对印度菜进行清晰的类目划分,各种食谱大多是以米饭和兵豆为基础的菜肴、面包、蔬菜和肉咖喱、腌渍品、酸辣酱和甜食。既吸收了莫格莱菜肴的特色,也具有南印度和其他地区菜肴的风格。古吉拉特兵豆菜肴、泰米尔蔬菜咖喱和旁遮普腌渍品常常相伴出现,逐渐形成一种遍及整个印度的核心菜式。南印度的面包店中,出现了北印度萨莫萨的三角饺,并填满了南印度人喜爱的大虾。南印度的油炸薄烤饼与北印度的奶酪馅料一起上座,类似这样的烹饪融合和新菜肴越来越多。千百年来,新厨艺和新食材不断赋予印度饮食以新鲜的活力,使之成为全世界最具包容性和丰富性的美食文化。
 
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