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【知·食】——印度₃₆|从方便咖喱到米其林星级餐厅

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

 
【题记】
从印度餐厅独创的坦都里烤鸡咖喱和巴蒂,到改良版的咖喱食谱和电视节目;从超市方便速食的脱水咖喱,到现代化的米其林星级印度餐厅……以咖喱为代表,极具包容性的的印度菜肴,时刻挑动着饕客们的味蕾。
 
《知·食》郑重推出《印度》连载专题,以印度料理为主题,看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
 
在英国的印度餐厅中,咖喱一直都给人不断的惊喜……
【印度餐馆的新菜肴】
在英国的印度餐馆中,发明了大量的新菜肴。其中以坦都里烤鸡咖喱和巴蒂最为著名。位于伦敦莫提梅尔街的格莱洛德餐馆,是第一家接受唐杜里炉灶的餐馆。据1968年的《美食指南》描述,他们用一种穹底形的陶炉或砖炉(裸食注:Tandoori是印度的一种烤窑,与新疆人烤馕用烤炉类似),通过在底部烧木柴加热,制作坦都里烤鸡和正宗的像布丁般的馕。浸泡过的肉先串在烤肉扦上,再放到坦都里内烹制;馕面包则是将生面团按在它的侧面烘焙。经过这种传统的旁遮普烹调法,食物便有一种烟熏的味道。餐馆引进唐杜里后,做出了具有烟熏味的烤鸡;在烤鸡上淋上番茄和奶油酱汁,就成了被誉为英国国菜的烤鸡咖喱。
 
伯明翰的巴基斯坦餐馆,发明了一种叫做巴蒂的烹制咖喱的穹底形镬子。这种据说源自克什米尔的菜肴,会在经过浸渍并事先做好的肉中,加入巴蒂酱汁。巴蒂酱汁是印度餐馆咖喱的翻版,用煮成浓汤的洋葱、生姜、大蒜、番茄、几种碾碎的香料和新鲜的胡荽做成。各种不同的香料在油中煎香后,就会加入酱汁,再加入葫芦巴、菠萝片、兵豆等不同的食材,就可以做出不同味道的巴蒂。
【印度餐馆的浪漫装修】
印度餐馆的菜肴,从印度次大陆菜肴中独立出来,形成了自己特有的风格。但印度餐厅几乎相同的充满着大象和王公的装修。早期的印度餐馆,大多以维拉斯瓦迈餐馆为榜样,高大的天花板,来自迈索里王公宫殿中的美丽灯饰,镀金木头做成的大象凳……在具有凹凸感的墙纸和华丽的黄铜花瓶衬托下,显得具有典型的东方异域风情。这种一成不变的印度形象,是一种被浪漫化的异国情调。
 
印度的风景装饰画、特质的藤椅、水烟筒包间、镶金错银的木质家具、色彩绚丽的桌布、小印度雕像和隐隐响起的印度音乐……门口站着带着头巾的高个子印度服务生,工资微薄的他们按照英国统治期间的方式为顾客提供服务,在恭敬中夹杂着一丝挑衅。这一切,都营造出一种英属印度的优雅气息。
【烹饪书籍和电视节目】
咖喱不仅在印度餐馆中得到创新,在烹饪书籍和电视节目中也得到改良。为了贴补孩子的学费,玛德胡尔·杰弗里开始撰写印度食谱,这份食谱很快成为BBC制作电视烹饪的系列节目。
其实,她最初在伦敦的皇家戏剧艺术专科学院学习时,并不擅于烹饪。于是在她给母亲写了好几封恳求的家信后,母亲便通过邮局将细致入微的菜谱和烹制说明寄过来。在英国,她根据当地的有限食材,对母亲寄来的菜谱做出调整。比如,用柠檬汁代替罗望子,用欧芹代替新鲜胡荽,最终朋友们都喜爱吃她做的莫格莱菜肴。
 
当她出售这种根据英国当地食材,做出调整后的菜谱时,非印度读者发现特别方便操作。1980年代初期,英国BBC根据她的食谱拍摄的烹饪节目,因备受欢迎而反复播放。由于当时有更多的空闲时间、有更多的钱,大家都渴望品尝印度菜肴,英国人通过这些菜谱书籍和电视节目,学会了在家制作印度菜肴。
 
【方便的脱水咖喱】
1960年代的英国,很难买全制作印度菜肴的食材。随着印度菜的流行,诺尔·阿里先生在怀特街开了一家印度食谱杂货店。人们总是善于跟风的,很快其他杂货店就相继开业,于是在这里就能买到萎叶和印度水果;逐渐新鲜的胡荽、黄秋葵和香料等印度食材,也开始出现在英国的超市中。咖喱作为最早的方便食品之一,最早是维斯塔包装食品公司生产的一种用碎牛肉和无籽葡萄做成的脱水咖喱。吃起来与徒步旅行时携带的脱水食品一样的清淡无味。
 
当方便食品从袋装发展到冷冻熟食时,印度咖喱中的香料、大量洋葱和大蒜,为做成的冷冻肉食和蔬菜增味不少。用米饭、鸡肉块、苹果块和菠萝块,加入一种甜味的黄色咖喱粉调味后,再将肉、水果和无籽葡萄在一种清淡的咖喱酱汁中搅拌后,做成的冷冻印度饭,是英印人肉饭和咖喱的翻版。
 
种类繁多的印度食品,在英国超市可以随意购买。撒切尔夫人担任英国首相时,有着一段不稳定的繁荣,那时咖喱便成为对大英帝国逝去荣耀的情怀寄托。随着《王冠上的宝石》的播出,一股怀旧热潮席卷了英国,渴望稳定和传统的英国人通过咖喱得到心理的慰藉。印度人G.K.努恩1970年来到英国后,在索斯豪尔的印度社区制作甜食。自1988年,他开始从事冷冻熟食工作后,通过为赛恩斯伯雷和怀特罗斯餐馆供货,后来他成为了英国第三十五位最富有的亚洲人。
【彻底英国化的咖喱】
英国人不仅自己制作咖喱,而且把咖喱视为英国文化中不可分割的部分。英国人每年在印度餐馆中至少花费两亿英镑,移居法国南部的英国人会举办咖喱晚宴。超市中咖喱酱被当做英国主流调味品出售。就连大卫·贝克汉姆在曼彻斯特联队时,也会到印度餐厅用鸡肉Korma 来庆祝进球。在典型的英国传统酒馆里,也有咖喱午餐提供。2002年《观察家》报认为,咖喱已经是一种英国传统,包括香汁、馕、肉饭等印度菜肴。(裸食注:其实到了这个时候,全球的饮食习惯革命不过发展了200年左右。而在此之前,今天大家的饮食习惯与革命之前可以说是完全不一样的)
 
与英国人对咖喱的接受程度相对的是,他们对制作咖喱的亚洲人却并非持欢迎态度;吃掉大量咖喱并没有减少英国人的种族主义者。美食作家多罗西·哈特勒认为,英国人从借助咖喱粉、苹果和无籽葡萄,到借助烤鸡肉三明治和炸薯条上的咖喱酱汁;已经彻底的将印度食品英国化,将咖喱成功的整合进英国的饮食习惯中。
【现代印度餐厅】
随着印度的经济发展,印度从贫穷没落的英属殖民地,变成了计算机和现代通讯中心;富裕的印度中产阶级出现在《季风婚礼》的电影中,英国人在《拉甘》中扮演恶徒……英国人开始追寻正宗的印度食物。但事实上,英国餐馆菜肴只是印度菜的一个变种。正是印度烹调术包容的烹饪风格,才有了莫格莱菜肴、果阿菜、英印人菜肴等丰富多彩的印度美食。
 
超市对这种市场的变化作出了迅速反应,竭力强调自己的食材来自印度进口。餐馆也在菜单上加上了正宗的印度菜肴。重新装修后的餐馆,满目金红的壁纸、印度音乐和身着传统服饰的服务生不见了;换上淡黄色的墙壁后窗明几净,有种明亮通风的感觉。满眼金红的餐馆,逐渐被第二代移民经营的新式餐馆所替代。
 
今天的职业移民已经开办了上等的印度餐厅。伦敦的泰莫林德餐馆和扎卡餐馆就获得过米其林星级。在这里,少量精美的印度菜肴,成功地与法国大餐并驾齐驱。在扎卡餐馆,现代气息的印度与英属印度怀旧情绪相结合,身着巧克力色尼赫鲁衫的服务生负责上菜。简单而丰富的农家菜克黑茶里,已彻底改造成了用红洋葱和胡荽制成,顶上搁着脆皮大虾的“印式意大利调味饭”。
 
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