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【知·食】——印度₃₅|工业化带来的味蕾经济

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

 
【题记】
随着英国资本主义的发展,工业化后的亚洲移民流入,人们对异国情调食物的好奇……在英国出现了孟加拉移民社区“小印度”,战后食物成为中产阶级地位的象征,印度餐厅得到前所未有的发展。
 
《知·食》郑重推出《印度》连载专题,以印度料理为主题,看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
 
工业化的实质性发展,让英国土地上的印度餐馆无比繁荣……
【工业化的移民】
1960年,全球资本主义为印度食物在英国的传播创造了条件。一方面是大英帝国鼓励移民的工业扩张,另一方面新兴的亚洲国家,贫困的劳工愿意加班熬夜,承担低微繁重的工作。
1956年~1958年,移民法修改后,孟加拉人可以申请到英国护照,于是已经在英国立稳脚跟的人,便将家人接过来共同生活。来自旁遮普的巴基斯坦人,在英国的曼彻斯特和布拉德福城,找到在纺织厂日夜倒班的工作。伦敦西部的食品厂、塑料厂、手工纺织厂和橡胶厂,却无法找到足够的工人。于是来自印度次大陆的亚洲人大量涌入,旁遮普的穆斯林和锡克人、古吉拉特人和巴基斯坦人的不断加入,使孟加拉锡尔赫特人的社区不断壮大。
【伦敦“小印度”】
在伦敦,不断壮大的移民社区,使尤斯顿附近的杜鲁蒙徳街周围出现了一个“小印度”。这里的亚洲食品商,供应来自孟加拉的苦瓜和新鲜鲥鱼。对背井离乡的孟加拉人而言,这是吸收家乡土地的精髓,与家保持联系的精神慰藉。
 
阿姆巴拉糖果店出售各种甜食,有将牛奶浓缩成黏糊状的福吉巴费,有用鹰嘴豆、坚果和糖制作的松脆莱杜,还有裹着绵软的乳制馅料、沾满精美玫瑰水糖浆的香脆古拉加曼。杜鲁蒙徳街上,曾在肯尼亚经营过糖果店并“二次”移民到英国的帕坦人家庭,开办了出售蔬菜、香料、印度咖喱角、灌装酱料和腌渍品的英国商店。迪瓦尼·布尔普里之家,用塑料贴面的桌子、不锈钢盘子、碗和杯子,在伦敦重塑了孟买办公室员工餐厅用餐的氛围。
【中产阶级的需求】
除了工业化带来的大量印度移民,战后英国的中产阶级对食物的态度也有所变化,但这些都促进了印度餐馆的繁荣。19世纪末到第二次世界大战结束,英国人大多以红肉为主食,外加水煮土豆、胡萝卜或卷心菜。1890年代访问英国的本拉姆吉认为,英国人的饭菜因缺乏想象力和好奇心,而单调乏味。英国厨师对调配食物一无所知、格调粗鄙。大多数英国人认为,一道丰盛的肉汤或肉菜、两份蔬菜,就是一顿不错的美味佳肴。
 
随着崇尚节俭的英国中产阶级的兴起,辛辣刺激的咖喱,逐渐不再为中产阶级喜爱。而这些在战后发生了改变,经过战争数年的节衣缩食后,食物重新成为中产阶级地位的象征。中产阶级妇女亲自下厨,为客人奉上繁复而正宗的菜肴,并希望通过这种方式大出风头。
 
1950~1960年代,普遍的英式咖喱做法是:用咖喱粉制作,再加上无籽葡萄和碎牛肉。做好的咖喱要么放在围成一圈的白米饭中间端上桌,要么淋在白米饭的上面端上桌。但在许多家庭中,咖喱是搭配土豆和蔬菜吃的,可能由于许多劳工第一次尝试咖喱是在锡尔赫特人经营的炸鱼薯条店,最初就是把咖喱搭配薯条上的酱汁吃的。(裸食注:这或许就是现在国人所熟知的日式咖喱饭的雏形)
 
1960~1970年代,咖喱的最大特色是用酸辣酱和水果调味。喜剧演员杰雷米·哈迪说,英国的白人主妇们,会在咖喱中加入菠萝、苹果、无籽葡萄、香蕉以及杏仁酱。比如,伊丽莎白二世1953年在加冕的午餐上有一道菜叫做冕礼鸡肉,就是用冷鸡肉、蛋黄酱、咖喱粉、杏仁酱和芒果酸辣酱做成,还可以加入奶油、碎胡萝卜和菠萝。这种具有异国情调的英国砂锅菜变种,很像英印人的菜肴,通常比正宗的印度食物更受欢迎。
【印度餐馆的复苏】
资本主义化的英国人,大多在海外度假后扩大了视野,乐于接受具有异国情调的新食物。为了迎合中产阶级的需求,战后的印度餐厅开始复苏。为了满足排队等候的顾客需要,锡尔赫特人开设了更宽敞、漂亮、美味的印度餐馆。不断增加的亚洲移民、更加富足的英国有钱人、对有着异国情调的饮食文化好奇的食客……这些因素组合起来形成一个巨大的市场空间,使印度餐馆成为英国城镇一道美丽的风景线,咖喱也成为英国人饮食的一部分。
 
这些印度餐馆的咖喱,根据英国人的味蕾改良后,大量减少辣椒和黑胡椒的用量,烹制出味道清淡、奶味浓郁的菜肴。对于在国外长大的印度人来说,这种食物就和自己家中做的印度食物一样。对于英国顾客,甚至第二代印度人来说,咖喱肉、豆蔬咖喱、豆汤和孟买土豆,都是印度食物。而传统的印度人家中烹制的食物,因为少了餐馆的味道,而让人失望。
与印度用薄饼夹咖喱,伴着菜和腌渍品的吃法不同,印度餐馆的英国人用自己的方法吃印度食物。为了迎合欧洲人将一顿饭分成几道菜的心理期望,咖喱一般是作为头道菜上桌的。还有一种相当英国化的行为,便是一边喝啤酒一边吃咖喱。据说这种习惯,源自维拉斯瓦迈餐馆。丹麦国王在每年圣诞节的时候,都会给餐馆送一桶卡斯伯格啤酒,以确保自己在吃咖喱鸭时总是有啤酒喝。1940~1950年代,从酒馆回家的人也习惯吃一份咖喱,让装满啤酒的肠胃更加舒服。因此新的印度餐馆开业,就会为已经养成喝几杯啤酒、吃一道酸辣猪肉和炸薯条的食客们,准备好啤酒。工业化后,经过改良的印度美食,在英国的土地上得到极大的发展。
 
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