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【知·食】——印度₃₄|锡尔赫特人在英国印度餐饮的垄断

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我是裸食,愿你喜欢。

 
【题记】
战争结束后,锡尔赫特船员接手了炸鱼土豆店。价格低廉、上菜迅速的印度餐馆,获得了劳工阶层、英国人和大学生的普遍欢迎。在同乡亲友的帮助下,锡尔赫特人最终垄断了英国的印度餐饮业,并顺利的传承下来。
 
《知·食》郑重推出《印度》连载专题,以印度料理为主题,看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
 
锡尔赫特人对印度餐馆的垄断,还得从的炸鱼土豆店说起……
【炸鱼薯条餐厅】
战争结束后,大量被炸毁的小餐馆需要翻新。锡尔赫特船员就把血汗钱,用来购买这些废弃的小餐馆,以及狭小简陋的炸鱼和薯条的店铺。伦敦东端的炸鱼餐厅大多是犹太移民开办的;苏格兰和爱尔兰地区的炸鱼薯条餐厅大多是意大利移民开办的。锡尔赫特人发现,在生意兴隆的中国餐厅附近开一家餐厅,生意一定不错。
 
炸鱼和薯条不仅味美,而且能提供大量能量;因此从最初的贫民食品,逐渐被劳工阶层接受。1950年代,每当11点后,当男人们从酒馆出来回家时,生意火爆的炸鱼薯条店就会围着大堆购买者。煎炸的鱼和薯条,使人们周日吐司面包、周一肉末土豆泥、周二乡村馅饼、周四罐闷土豆烧肉、周五炖肉的单调菜谱,得到非常可喜的改善。
 
锡尔赫特新老板对炸鱼薯条餐厅进行了重新装修。勒瓦博·阿里在攒下了足够的钱后,就在赛特勒斯街11号购买了一家小咖啡馆。餐馆附近的职介所里面,大量形形色色的英国人、印度人、阿拉伯人和非洲人是非常好的客源。像许多锡尔赫特餐厅老板一样,为了表现与白人顾客间的文化融合,餐馆取名为英亚餐厅或英巴餐厅;为了抓住老顾客,餐馆里卖着人们熟悉的茶、咖啡、米饭和咖喱、炸鱼和炸薯条等普通食物;为了在酒馆关门前能接到生意,营业时间也被调整到11点之后。
 
逐渐,英国劳工阶层发现,喝的醉醺醺后吃一份咖喱,会让肠胃特别舒服,于是就形成了晚上从酒馆出来后吃一份咖喱的习惯。随着辛辣美味的咖喱越来越受欢迎,小餐馆逐渐变成了印度外卖店和价格低廉的印度餐馆。
【餐饮垄断】
后来,这些印度餐厅逐渐发展壮大。勒瓦博·阿里在一位妓女的帮助下,用350英镑买下了位于卡迪夫的马尔特赛餐馆。这间餐馆直接摒弃了老菜单和旧风格,改名为具有异国情调的加尔各答餐馆,富有开创性和冒险精神的印度菜。锡尔赫特人之所以垄断了餐饮业,是因为这些从轮船发动机房逃亡的人,大多来自临近村庄,彼此间常常是亲戚关系。或许他们只是想帮助自己的兄弟,没想到最终垄断了整个英国的印度餐饮业。第一代锡尔赫特船员和餐馆老板,都返回村庄成为了富裕人。他们在家乡修建伦敦式的石头房屋,房子里的卫生间和阳台上都绘制精美的图案,由此也被称为“伦敦人”。
 
1973年弃船逃生的哈吉·什拉居尔·伊斯拉姆经过反复熟读英语菜单后,顺利地在位于莱赛斯特广场的印度人开的缅甸餐馆找到工作。当时每周只有15先令的工资,每天要工作15甚至18小时,而且要求多的无法承受。餐馆侍者的工作几乎让他难以承受,但战后他却成功逆袭为餐馆老板。1960年代,当英国开始大量涌入南亚移民时,锡尔赫特人已经统治了英国的印度餐饮业。
1947年印度独立时被分成了几块,锡尔赫特人被划分到东巴基斯坦。1971年印巴战争后,又成为孟加拉人。果然,教育要从娃娃抓起。锡尔赫特人的孩子,自小就到父母或亲友的餐馆中帮忙做饭、端菜。虽然他们的梦想可能是成为工程师或电影明星,可最终他们都成了厨师、侍者和餐馆老板。也因为餐馆的传承,90%的印度餐馆都掌握在锡尔赫特人的手中。
1950到1960年代,餐馆的食客大多是在内政部部门工作的英国人,他们会非常乐意因“大人”的称呼高兴就多给小费;为了满足自己身份尊贵的虚荣,服务员便常常被他们叫做伙计。(裸食注:现在如果有人无礼的叫服务员“伙计”,店员可能会拒绝提供服务。)
 
物美价廉分量充足的印度餐馆,也完全迎合了大学生的需要;这种对咖喱的喜好,使这些学生成为了印度餐馆的老顾客。从船上逃亡的厨师,制作马德拉斯咖喱、鸡肉饭、薄烤饼、番红花米饭和泡菜,成为挣钱养家的一种好途径。
【印度国菜】
早期的餐馆,将成罐的咖喱糊作为每道菜肴的基础调味料。菜单源自维拉斯瓦迈餐馆、萨费餐馆和巴哈杜尔兄弟餐馆连锁店,维拉斯瓦迈餐馆提供英印人喜爱的咖喱:色彩缤纷的肉饭、酸辣猪肉、用杏仁增稠的奶油鸡肉Korma 、淋上柠檬汁的辣味马德拉斯咖喱、用煎洋葱增稠的洋葱咖喱和黄色的甜味帕西咖喱小吃。巴哈杜尔兄弟和萨费餐馆提供印度北部风味儿的英印菜、旁遮普菜和莫格莱菜:鸡肉比尔亚尼菜、咖喱羊肉、蘑菇咖喱和菠菜、土豆配菜。自此,印度的莫格莱菜肴在国外被视为印度的国菜。
【印度快餐】
印度餐馆之所以如此吸引顾客,在于价格低廉而且上菜迅速。原本理想的印度食物,所有的香料都需要现磨,并分成好几个步骤精心烹制,才能发挥香料的味道。完美的比尔亚尼菜或慢炖菜,要经过慢慢烹煮让肉烂到骨肉脱离,才能做到极致美味。
 
但在不耐烦的顾客压力下,印度厨师发明了大量简单快捷的办法。比如,用煮过的洋葱糊代替刚碾出的洋葱糊,以便不用油就可以做成浓汤。咖喱酱汁也用事先磨好的袋装香料,以及各种阿魏、葫芦巴籽、番茄浓汤或番茄调味酱、糖、羹制芒果酸辣酱、味精等调味品,弥补新鲜成分的不足。事先煮好的羊肉、鸡肉、米饭、洋葱,加点酱汁就成了比尔亚尼菜,加上奶油和鸡肉就成了库马,加上辣椒粉就成了酸辣肉;加入适量的食物颜料,就令菜肴拥有鲜红或明黄等鲜亮的颜色。
 
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