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【知·食】——印度₇|帝国王朝的奢靡腐败,饮食艺术的繁荣发展

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】
纸醉金迷又昏聩腐败的统治,却促使着莫格莱饮食文化的繁荣兴盛。镶满宝石的孔雀王座、美丽的沙贾哈那巴达城和阿格拉的泰姬陵,还有仅用白色小茴香(现今的德里厨师更愿意称之为:皇家小茴香)制成的白色酱汁而烹调制作的宴会菜肴……殊不知,繁华背后隐藏着印度人民多少付出与辛酸。
 
《知·食》郑重推出《印度》连载专题,以印度料理为主题,看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
 
与其说泰姬陵是一滴爱情之泪,不如说是印度人民的血泪……
 
 
【帝王的奢靡】
“印度明珠”泰姬陵,被誉为“世界新七大奇迹之一”,它是沙·贾汗倾举国之力为爱妻写下的瑰丽诗篇。泰姬陵的美轮美奂令人啧啧称奇,帝王们的奢靡生活也着实让人惊叹!弗里亚儿·塞巴斯蒂安·曼里奎曾经对沙·贾汗的用餐习惯做过详细的描述。1641年,两位葡萄牙牧师在长廊上,俯瞰位于拉合尔的阿萨夫·汗的宫殿。大厅的地毯柔软光亮、镶金错银、富丽堂皇,龙诞香、沉香木、麝香四处燃烧,房间中间做工精良的麦斯林纱台布上,放着坐垫。沙·贾汗在东道主和莫卧儿家族的陪伴下进入房间用餐。
 
整个餐桌礼仪近乎完美的持续了4个多小时。在音调悲伤、震耳欲聋的乐声中,用餐者在侍女端着的碗中洗手后;太监穿着五彩丝绸和精致透明的麦斯林纱白色外套前来上菜;貌若天仙的少女接过太监传递的金碗中的食物和饮料,放在皇帝面前;沙·贾汗用餐完毕后,艳丽诱人的舞姬便上台献舞。
 
穆斯林贵族宫殿高墙环绕、由士兵把守。穆斯林女子严守妇道、闭门不出,只有家人和仆人才允许进入。那这位葡萄牙牧师为何得到允许窥看皇帝用餐呢?这还得从他与皇叔阿萨夫· 汗的特殊关系说起。
 
曼里奎遍游印度时,为了替一位被关押9年多的基督教牧师求情,曾在拉合尔停留。作为莫卧儿宫廷最有权势的人物,沙·贾汗的叔叔阿萨夫·汗;被曼里奎的谈判技巧和魅力所折服,不仅释放了牧师,而且批准他可以随时觐见。因此帮忙安排了曼里奎在走廊上窥看这次宴请。
 
 
 
【帝王巡游】
为了彰显帝王的威仪,帝王经常出外巡游。按照宫廷惯例,皇家厨房提前一天晚上就得出发,以确保皇帝第二天早上到达时,已经搭建好厨房备好早餐。夜幕中,50头膘肥体壮的奶牛组成先头队伍走在前面,为的是提供充足的牛奶、奶油、黄油和凝乳;200名头顶篮子的苦力,运送炊具和瓷器;伴着50匹骆驼发出的阵阵驼铃声蜿蜒前行。炎炎夏季,莫卧儿皇帝最喜欢去克什米尔那迷人的湖畔花园避暑。因此促进了克什米尔烹调术的繁荣,其中以羊肉咖喱(rogan josh)最为著名。
 
 
【羊肉咖喱】
源自波斯的羊肉咖喱,是以猛火和黄油烹制的炖肉(rogan),在克什米尔地区加入地方性香料后变得喷香诱人。来自不同地区的厨师,会加入不同的香料。比如,婆罗门不吃洋葱和大蒜,因此会加入茴香籽和阿魏给羊肉提味。穆斯林的羊肉咖喱会使用许多大蒜、洋葱和鸡冠花。鸡冠花赋予食物鲜红色,由此成为这道菜名的来源,因为rogan在克什米尔语中的意思就是红色。
 


【中亚水果】
巴布尔对印度没有家乡的水果而感到非常失望,虽然在印度也可以种植甜葡萄和瓜果,但瓜的味道使他无比怀念家乡,以至潸然泪下。阿克巴兴建了皇家果园,并雇佣来自波斯和中亚的园艺师。贾汉季和沙·贾汗都对美味芳香的波斯瓜、甜美诱人的撒马尔罕苹果感到心满意足。这些水果是莫卧儿皇帝对中亚家园的回忆,也是他们把中亚文明传入印度的细腻展示。
自宫廷到贵族和行政官,莫卧儿人在水果上的花费都令人惊异。水果被看成是权力和威望的强有力隐喻,以至成为人们所能送出和收到的最好礼物。因此当大夏王派使臣拜见沙·汗贾的儿子奥朗则布时,随行带了100匹载满水果、干果和坚果的骆驼。(还有一种17世纪的伟哥:成箱的腐鱼——据说可以增强性欲。)
 

【印度芒果】
贾汉季和沙·贾汗都没有在中亚长期生活,虽然中亚水果的甘甜可口也令他们垂涎欲滴,但他们最喜爱的水果仍旧是印度芒果,因为这是一种会散发出浓郁的香气的美味果实。即使是亲生儿子吃了自己所喜爱的芒果,沙·贾汗也会大发雷霆。这些都表明莫卧儿人已经成为真正的印度人,拥有印度人的心。莫卧儿人发现,芒果可做出味道上佳的冰冻果子露,这种冰爽的饮料有助于他们度过印度的炎炎夏日。
 

【芒果果子露】
配料:2只生绿芒果、6汤匙蔗糖、1茶匙盐、1/2茶匙小茴香籽(烤香磨碎)、新鲜薄荷枝、250毫升冷水
制作:1、整只芒果放入烤箱,烤至酥软
                         2、把冷却的芒果果肉挤出来,放入搅拌机
              3、加入糖、小茴香、盐、薄荷搅拌
       4、加入冷水,倒入冰杯即可。


【莫格莱文化的繁荣】
在一次狩猎途中尝过第一口酒后,贾汉季便对亚力酒情有独钟。亚力酒是用棕榈树的汁液蒸馏而成的烈酒,他每天要贪婪地喝20杯这样的烈酒,以至经常醉的莫辨东西、语无伦次,话说到一半,就陷入迷迷糊糊的睡梦之中。
沙·贾汗统治时期,饮酒作乐的恶习依然持续不衰。虽然沙·贾汗自己不喝酒,却沉溺于声色不可自拔。法国医生佛兰克斯·伯尔尼声称,沙·贾汗与一群舞姬厮混,行为滑稽、举止荒唐;甚至有传言说,他与自己的女儿贾哈娜拉有不伦之事。伯尔尼说,贾哈娜拉全身心的热爱自己的父亲,以至对他照顾得无微不至,甚至亲自监督他的所有饭菜的制作过程。
沙·贾汗的纸醉金迷实际上促使了莫格莱文化的繁荣兴旺:工匠忙于制作镶满宝石的孔雀王作;建筑师和施工人员则兴建起美丽的沙贾哈那巴达城(即今天的旧德里)和阿格拉的泰姬陵;艺术家们也在这个时期绘制了大量的一系列被称为帕德沙纳玛(padshahnama)的精美的微型画。
宫廷饮食文化也因此而渗透到普通的百姓中,所有大城镇都有布满小餐馆的集市。市场上到处是丰富芬芳的比尔亚尼菜和色彩缤纷的波斯肉饭;还有异教徒食用的由大米、香草和蔬菜烹制的菜肴,普通人和穷人食用的全面粉焙烤的面包,以及用小麦粉和纯净酥油制成的精致面包。人们只需要以低廉的二雷阿尔(当地货币),就可以酒足饭饱、奢侈华糜的过一天。


【莫卧儿王朝的衰落】
从沉迷于烈酒和鸦片的贾汉季开始,莫卧儿王朝便堕入了奢侈腐化的专制之中,彻底破坏了他们的赫赫权威和军事力量;即位的沙·贾汗治国乏术,他没有去巩固自己在家乡的实力,而是发动了不必要的战争——以至于莫卧儿的军队在中亚战争中一败涂地。而他美丽的城市、奢华的王座和所有声势浩大的宴会都要通过不断向人民施以重压的方式来获取支付的本钱。1630年,一场可怕的饥荒袭击了古吉拉特的人民,来自苏拉特的欧洲商人发现,饥荒中的古吉拉特人只能在粪堆里寻找食物;乡村人烟稀少,郊外尸骨如山。
 

【烹饪的延续】
沙·贾汗的儿子奥朗则布粗暴无情而又十分虔诚,面对帝国的衰落他采用了激烈的措施,却矫枉过正。为了重兴伊斯兰教,奥朗则布禁止在德里城墙内饮用蒸馏的烈酒,卖酒的穆斯林和印度教徒因此失去手脚。但他在食物方面却极其放纵,以至于行家厨房每天要奢侈无度的花费1000卢比,还派人四处寻找好厨师。在奥朗则布的统治下,莫卧儿帝国的疆域达到极限;在他去世后,庞大的版图也使得继任者无力阻止地方割据势力的兴起而引发的分裂行为,地方长官最终成为了这些新兴卫星国家的独立统治者。到了18世纪,也正是在这些地方的宫廷中,得以使莫格莱烹调风格得到延续、长盛不衰。
 

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