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【知·食】——印度₁|烤鸡咖喱被英国誉为国菜,印度人怎么看?

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】
         对吃情有独钟的我而言,了解一个国家最好的方式,便是深入品味它的饮食。辛辣浓烈带有异域色彩的咖喱受众人追捧;想知道咖喱为何让人魂牵梦萦,就不能不去了解它的历史。       
        《知·食》郑重推出《印度》连载专题,以印度料理为主题,看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁.....

 
印度料理的几度沧桑,得先从这一盘浓郁的咖喱说起

       我讲述的不仅仅是咖喱的演变,也是印度被入侵征服的历史沧桑。从莫卧儿时代的民族融合所带来的波斯烹饪术,到葡萄牙香料商引进的醋泡汁和辣椒,再到英国殖民者的简化和传播......咖喱的变化是社会各阶层相互影响的结果,到今天已突破了印度的局限风靡全球,征服了世界人民的味蕾!

【被誉为不列颠国菜的烤鸡咖喱】
 
       咖喱是一种没有国籍的料理,它原本起源于印度,融合了波斯、中亚的烹饪术,最终却是以难吃闻名的英国菜系将其以“咖喱”这个名称定型。
21世纪,印度餐厅已在伦敦遍地开花,但实际上店里的咖喱饭是孟加拉厨师做的。2001年,英国外交大臣罗宾*库克曾宣布烤鸡咖喱(chicken tikka)为不列颠国菜;然而美食评论家讥讽道,这并没有证明现代文明的包容多元化,反而是英式食物乏味到可怕的范例。

 
       
       烤鸡咖喱既然被誉为英国国菜,想必是某位高级厨师灵光一现的巧思妙做;不料却仅仅源自一位食客的抱怨。顾客厌弃烤得过干的烤鸡,于是,厨师在烤鸡淋上一种由番茄汤、奶油和几种香料混合而成的糊状汤汁后,就制造出了这种杂种菜式。令人意外的是,这种烤鸡咖喱,英国人居然每周要吃掉高达18吨之多。

 
【丰富多样的印度饮食】
 
 
       事实上,印度境内的饮食文化也是千差万别。不同区域物产不同,饮食习惯也是复杂多变。北印度喜欢吃滋味厚重的菜肴,用煎饼或勺子舀起,显得干净整洁;而南印度则用手指将米饭团成球状,以至菜汁顺着前臂滑落而邋遢不堪。若不巧南、北方人正好在德里的一栋公寓楼相遇,就会发现对方的饮食习惯奇特有趣,甚至因此相互讥讽。但是也会有重修旧好的时候,女人们会团结一致的指责:古吉拉特邻居甜得发腻的食物,孟加拉邻居芥末油的炊烟,或者泰卢固邻居烫嘴的汤汁。
 
【浓郁的乡愁】


 
      孟加拉邦到泰米尔纳德邦的印度人都相信,庄稼会吸收土质和水源,人们吃过谷物,谷物会将营养输送给人,赋予他们自己的能量。比如:孟加拉邦人认为,家乡土生土长的稻米,比市场买回的稻米更有营养。因此人们出远门前,要吃大量自己村子种的米,以表示不忘本。19世纪时,一位欧洲人佛朗西斯·布坎南在印度南部游历时发现,不同地区的印度人以不同的田间作物为主食(大米、小麦、粟、高粱)。更换主食则会让同行的印度仆人肠胃不适、精神不振,每天都想着家乡的食物,由此更增加他们对家乡的怀念。
 
【印度的餐厅】


 
       众口难调,尤其在德里、马拉地这种移民复杂的地方,开餐厅是很有难度的。硬要坚持某个区域地道的印度菜肴,无疑等着关门大吉。聪明的厨师准备食物时,会根据顾客的家乡味道来调整饭菜的口味儿;比如,给古吉拉特的食客加点甜酱汁,旁遮普的顾客就多放些辣椒。
 

 
       1498年,葡萄牙探险家达*伽马开辟印度航线,第一批欧洲人抵达巴拉巴尔海岸;28年后,首位莫卧尔大帝巴布尔从北方入侵。印度次大陆则由各地移民组成,中亚、波斯和欧洲的烹饪风格逐渐被传入融合;不同移民的烹饪风格、饮食习惯开始了长达数百年的碰撞,而每一次的融合都诉说着不同的精彩故事.....
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