裸食

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吃酒!吃酒!北京小吃

 
北京小吃

/肖复兴/

北京小吃,绝大多数是清真的。无论《故都食物杂咏》《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃,也无论新近在什刹海开张的“九城”小吃城,还是传统的隆福寺的小吃店,或者是原来门框胡同旁边的小吃街,绝大多数都是清真的,回形清真文字的招牌,是必须要张挂出来标示的。即使是解放以前挑着小担子穿街走巷卖小吃的,担子上也都要挂着简单的清真招牌。为什么呢?回民,在北京城只是一少部分,为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地?满清的时候,是北京小吃最红火的时候,旗人并不是回民啊,为什么从慈禧太后到贫民百姓的胃口,都被回民改造成了清真口味了呢?

那天,我遇到一位高人,他年轻时在北京城南著名的清真餐馆两益轩里当过学徒,解放以后,曾经当过南来顺的经理。没有建菜市口大街的时候,南来顺在菜市口丁字路口南,是当时北京最大的小吃店,几乎囊括了所有的北京小吃,可以说他是一辈子和北京小吃打交道,不仅是知味人家,而且是知底人家。

老先生告诉我,北京小吃,清真打主牌,是有历史渊源的,最早要上溯到唐永徽二年(651)。那时候,第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗,自此伊斯兰教传入中国,与此同时带来清真口味的香料和调料,比如我们现在说的胡椒,明显就是。那琳琅满目的众多香料和调料,确实让中原耳目一新,食欲大增。要说改变了我们中国人的口味,最早是从这时候开始,是从这样的香料和调料入味,先从味蕾再到胃口的。

大量西域穆斯林进入并定居中国,是元代,北京最著名的回民居住的牛街,就是在那时候形成的,他们同时便把回民的饮食文化带到了北京。写过《饮食正要》的忽思慧,本人是回民,又是当时的御医,那本《饮食正要》里面写的大多是回民食谱,宫廷里和民间的都有,大概是最早的清真小吃乃至饮食的小百科了。比如现在我们还在吃的炸糕之类的油炸品,在老北京,在汉人中,以前是没有吃过的,那是从古波斯人时代就爱吃的传统清真小吃,如果不是牛街上的回民把它传给我们,也许,我们还只会吃年糕,而不会吃炸糕。
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