裸食

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吃酒!吃酒!你真的会吃烤鸭了吗


 你真的会吃烤鸭了吗

/陈建功/

“京师美撰,妙莫于鸭,而炙者尤佳”,语出《燕京杂记》。炙鸭,即今人所说的“烤鸭”。近年北京旅游业有“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”的口号,前一半是毛泽东的诗,后一半是后人所续,若此事发生在“文革”,后果不堪设想,而此口号在今日,却实在是应运而生。你能想到,北京人已经有了和毛泽东玩玩幽默的情致,可见生活的确是变得有些趣味了。那么,吃烤鸭,大约也不应该只满足于朵颐之快吧?

何况,如果没有人加以指导,“朵颐之快”是否能满足亦未可知。

笔者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鸭店见到一位来自南方的朋友,要了一盘烤鸭,两碗米饭,用筷子夹烤鸭蘸甜面酱,一口烤鸭一口饭食之。而另一群来自东北的老兄,虽不用米饭用大饼,也是一口大饼一口鸭,五十步笑百步而已。开个玩笑,久居京华的笔者,对此“暴殄天物”,简直要“怒从心中起,恶向胆边生”了。烤鸭为我京师名肴,而“全聚德”为我京师百年老店,自清同治三年(1864)创办,从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是:取荷叶薄饼一,铺陈于小碟之上,抹上甜面酱少许,再加羊角葱几根,再加上烤鸭片儿。放好后将饼的一左一右卷起,最后将底部稍稍向上一折,以防油汁下滴。吃的时候,将饼卷举而食之。用饼卷,不可少,此其一;抹甜面酱,不可少,此其二;加羊角葱,不可少,此其三。若实在吃不惯葱,也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项,哪一项也不可或缺。吃烤鸭,又是一种“综合艺术”,和京剧的且歌且舞、中医的望闻问切金木水火土如出一辙。阁下万勿一口饼或一口饭,再来一口烤鸭,让它们到肚子里去“综合”,必须于盘上“综合”好了,一起送入口中品尝。当然,阁下既已交了银子,如何把这鸭子吃下去,我辈又何须饶舌?然笔者爱我京华传统,苦心孤诣,谅您不致误会。

当然,您会卷起了荷叶饼,把烤鸭放入嘴里,您的食鸭之道,也就算得上仅仅入门而已。北京的烤鸭,其实还分两大流派,一曰“挂炉烤鸭”,前述百年老店“全聚德”,即此烤法之代表。挂炉是一个拱形的炉门口,烤制时并无炉门可关闭。
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