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吃酒!吃酒!满洲饽饽


 满洲饽饽

/铁玉钦/

肉与奶是满族人的主食。历史记载早年的满族生活是“面食酒醪,皆和以酪。”清朝入关前,满族各部族间,战争十分频繁,可以说是日有所战。士兵们的主要食粮,是随身携带的炒面和马奶。每当战争的空隙,士兵们便将系在马身上的皮口袋解下来,探手入袋抓出炒面来食。这种炒面多是用高粱磨成的面粉,做法是先将高粱去皮,“推”成米(去糠),然后再磨成面粉。东北俗称为“秫米面”。秫米--高粱米这个词就是由满文的“高粱”一词借用来的,满语称高粱为“siu’siu”音似“秫秫”,所以东北人将高粱米叫做“秫米”,高粱米面就叫做“秫米面”了。

由于满族早年以面食为主,其所制成的饽饽式样也较多,大致有如下若干种。

馓子。这种食品的做法比较古老,它是用东北特产的“散头高粱”(粘高粱)为原料。这种高粱与普通高粱没有什么差别,只是到了成熟期其穗(果实)不像普通高粱那样成锥形体,而是散开的。且具有粘性,极似大小黄米的性质。这种粘高粱有红色和白色两种果实。馓子的做法,是用粘高粱去皮,做成粉,然后和成面团,再将面团搓拉成细条,条以越细越好。搓拉成条后,上笼屉蒸或是水煮。熟后,拌卤酱成汤,入口十分“筋道”(有韧性),好吃。今天,东北地区的“钢丝面”,便是由馓子转化而来的。满族萨满祭祀时,要供馓子,做法与原料均与上述相同,只是将搓条挽绕成块,蒸熟后,再用刀切成方形,便可以供在神位前了。

打糕。“打糕”,顾名思义是锤打而成的糕点。它的原料可用粘高粱、大小黄米、江米,总之是用带有黏性的谷物。做法是,先把原料(米)上屉蒸熟成黏饭,然后取出和以清水,再放在石板上用木榔头反复捶打,直到饭粒不见,成为面状为止,再制成饼。吃时,将炒熟了的黄豆磨成粉,熟豆面撒在糕上。打糕表面晶莹光亮,味道甘美,十分可口。打糕也有蘸蜜与糖食用的。满族祭神时,也供献打糕,其做法相同,原料一律规定用秫米面(粘高粱米面),外撒熟黄豆面。

叶饽饽。“ ”读若“假”是一种柚木,可以制极好的家具。这里所说的“ ”是“椴”,读若“段”,也是一种乔木,木理细润,皮有韧性,可以拴缚物件。叶大似木槿,呈卵形,可以包裹。椴叶饽饽的做法,也是以秫米面(粘高粱米面)和成面团,揉好后,擀成一个个的饼,类似包饺子的面皮。然后,将小豆煮烂,搅拌成泥,做成馅。将擀好的皮包裹小豆馅,外面用槿叶裹好,上笼屉蒸。
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