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葡萄酒佐餐艺术安徽菜配葡萄酒


安徽菜的特点徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖,讲究火功。特点是芡大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨而成,因而汤汁清亮味道醇厚,徽州菜对烹制鲜鱼也有独到之处,如传统风味菜“腌鲜桂鱼”,是先将鱼用淡盐水腌制,再用油稍煎,最后用小火长时间烧,鲜味透骨,又如“烧青鱼”也与一般做法不同,不用油煎,而用旺火短时间烧炖,鱼肉水分损耗少,保持鲜味。沿淮地区的菜肴,甜中带辣,汁多,口重,色浓,惯用香菜佐味和配色。安徽地方名菜有:无为熏鸭、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼等等。

适合搭配的葡萄酒类型此地的鱼类最适合于配中等酒体的白葡萄酒,德国的普通白葡萄酒也是不错的搭配。肉类可以配中等酒体的比较成熟的红葡萄酒。

名菜配葡萄酒(1)无为熏鸭“无为熏鸭”也是传统名菜,特点是体肥壮、肉嫩、脂肪厚,通过腌、熏、煮几道工序精心烹调,皮酥肉嫩,味鲜醇,适合于配中等酒体以上的红葡萄酒。(2)奶汁肥王鱼肥王鱼,是淮河名产,产于安徽凤台峡山口的最佳。肥王鱼皮色土黄,无鳞,肉质细腻,嫩如豆腐,素以味鲜、肉嫩、滑利、爽口著称。主要以清汤清炖为多,成菜汤汁奶白,鱼肉鲜香细嫩。用清淡型的新鲜白葡萄酒来配更提鲜味。(3)毛峰熏鲥鱼“毛峰熏鲥鱼”是安徽的传统名菜。它以黄山毛峰茶叶为熏料,将经过盐、葱、姜腌渍的鲥鱼放入锅中,先用慢火熏5分钟,再改用旺火熏3分钟,取出后切成长条装盘,淋上香油,配姜末和醋佐食。用毛峰茶熏制的鲥鱼油光光的,有明显的茶香味。适合以芬芳型和带有橡木味的白葡萄酒来配。(4)火腿炖鞭笋 42葡萄酒佐餐艺术“火腿炖鞭笋”,是将火腿肉、火腿骨和鞭笋块同放在一个砂锅内,加上清汤和冰糖,用慢火炖2小时,再加精盐、熟猪油炖

10分钟,取出火腿肉和火腿骨,将火腿肉切片,盖在鞭笋上。此菜汤色乳白,鲜醇爽口,笋嫩腊香。可配以中等酒体的芬芳型干白。(5)蜂窝豆腐选用淮南八公山的豆腐与虾仁搓成细泥,加精盐、味精、鸡蛋清搅匀,摊成圆饼,上屉蒸5分钟取出,抹上一层蛋泡糊,再蒸3分钟,取出后用筷子戳上二三十个小洞,再把煮好的小虾捅在每个洞眼里,露出虾尾,如蜂群进进出出状,然后盖在红烧的猪腰子、肫肝、鸡肉、猪瘦肉、蹄筋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕上面。此菜造型美观,豆腐荤香宜人,配中等酒体的白葡萄酒最佳。
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