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葡萄酒佐餐艺术 湘菜配葡萄酒

湖南菜的特点湖南菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜发展而成的。湘江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。制作精细,用料广泛,品种繁多,特点是油重色浓,讲究实惠;在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩;在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长,多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油厚,咸辣香糯。湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉,风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭做燃料,有浓厚的山乡风味。湖南菜的共同风味是:口味偏重于咸、辣、酸、香;用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品;烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。

适合搭配的葡萄酒类型适合于配半干白和清爽型的干白,红葡萄酒以最普通的清淡红葡萄酒和价格不贵的成熟的红葡萄为佳。

名菜与葡萄酒的类型(1)组庵鱼翅此菜是湖南组庵派(官府菜)传统名菜之一,用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。适合于配浓郁的白葡萄酒和成熟的黑比诺。 (2)湘西酸肉“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,适合于配成熟的红葡萄酒,比如说澳大利亚的西拉。(3)剁椒鱼头

适合于配中等酒体的半干白葡萄酒。(4)荷包肚“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴,以原料丰富、香鲜酥糯而著称。配以中等酒体的芬芳型干白葡萄酒。(5)东安子鸡“东安子鸡”,原名“醋鸡”,发源于湖南省东安县,口味酸、辣、鲜、嫩,色泽素雅。适合配以中等酒体的干白葡萄酒。(6)麻辣子鸡此菜色泽金黄,口味麻辣鲜香,体现了湖南地方特色。配以半干白葡萄酒和半甜葡萄酒。(7)冰糖湘莲

用湘莲中的白莲,泡发后加上温水,上屉蒸烂,将水滗出,装入大碗内,再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上,汤清莲白,甜糯清香。适合配以甜酒,比如冰酒和晚收成葡萄酒,以及不很浓甜的贵腐酒。(8)腊味合蒸湖南的腊味闻名全国,主要有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、 腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”,就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟,分别去皮、去骨、去鳞,切成长条,皮朝下码在一个大碗内,加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂,取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红,腊味浓重,咸甜适口,是湖南传统风味名菜之一。适合于配带有烟熏味的单宁成熟的红葡萄酒。
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