裸食

裸心而来,食于味蕾
我们一直在努力

刺身就是生鱼片?照烧真是一种酱?“丼”又怎

 
 
梦厂叮嘱过天气凉啦,表贪吃日料生食啦
然而刺身和寿司的老缠粉们纷纷表示:
臣妾做不到啊!!!
嗯……好吧,那梦厂只有用一整套
=inherit日本料理专有菜式名词
来向你展示,那些在生鱼片之外
更适合秋冬季节吃的和风美食
=inheritP.S.1
梦厂为了照顾大家的视力
把字体调大了你发现木有!
=inheritP.S.2
鉴于梦厂的每日推送太美太诱惑
后台收到的=inherit深夜拉黑威胁越来越多
梦厂立志要尽快为你们实现
=inherit看得见也吃得着的宏愿!
呐,像今儿的日料专题
梦厂就准备了相关的=inherit大福利
=inherit请一定一定一定=inherit要看到最后哇!
(当然,你想直接拉到最后看,梦厂也不反对……)

| 生鱼片,并不是日料菜单的全部 |

=inherit日本料理之所以能在全球盛行,并被广泛推崇为=inherit“高级”美食,梦厂认为,这与日料反映出=inherit“以自然为美味”,从而迎合了当代所追求的=inherit健康、简单、清新=inherit的美食哲学这一点,密不可分。在和风菜式当中,兼具超高食用价值与超强地域特色的=inherit刺身,在推广日料方面大概是功劳最大的一道,毕竟比生鱼片更“自然”的美食,真是少之又少。然而,你可知道——
=inherit刺身 ≠ 生鱼片
=inherit生食,是日本料理烹调上的特色技法,除了海鲜,红肉、禽类、鸡蛋,均可生食入菜。=inherit“刺身”在日语里,可以指任何切片生吃的肉类,只是咱这儿最常见的刺身主料多为海鱼,中文才会以“生鱼片”一词指代刺身。

马肉刺身、鸡腿刺身、猪肠刺身
=inherit此外,“刺身”这道菜,还必须包含一个重要概念——=inherit新鲜,极致的新鲜。因为如果不新鲜,生吃肉类,就很容易感染细菌或寄生虫。也因此,刺身自发明以来,在日本内陆其实是可望不可及的奢侈吃法,基本只有在原料易得的沿海地区,或者讲究仪式感和身份地位的传统料理当中,方可得见。这些传统料理,包括大家耳熟能详又不明觉厉的——


=inherit有职料理=inherit:平安时代,只有天皇贵族和朝廷官员才能享受的=inherit宫廷料理。据说目前想见识一套规制完整的,只能到京都一家四百年的老店去了……
=inherit本膳料理=inherit:镰仓至室町时代,由幕府将军和武士阶层发起,重视君臣礼法的=inherit上流社会料理,如今只出现在极少数的大型婚丧节庆祭奠上。
=inherit会席料理=inherit:江户时代,由本膳料理发展而来,掌握政权核心的武士集团附庸风雅,宴饮享乐时所享用的=inherit宴客料理,现在仍作为日本宴会的一种形式存在。
=inherit怀石料理=inherit:始于禅院茶道,因强调食材时令性而备显清(成)贵(本),后世又融合了部分会席料理和西餐元素,逐渐脱离了单纯的茶道,成为当代日本最显B格的=inherit奢侈品式料理。



=inherit怀石料理
刺身在一套高档日料中,一般会作为第二道菜出场
因为除了热身的前菜,它最清淡,早吃才品得出味
=inherit可能你会问:=inherit寿司也是生食啊,若说刺身是因为保鲜不易,传统的大众日料菜单上才少有涉及,那么寿司为啥早早就成了平民随身携带的便当菜?其实吧,=inherit寿司最早也不是饭配生鱼片,而是一种保存食物的方法=inherit:=inherit用米饭铺裹上盐渍鱼肉,压实发酵数月之后,弃米饭而熟食鱼肉。直到14世纪的室町时代,为了不浪费米饭,日本人才做了醋饭,渐渐形成现在我们吃到的寿司——既可配新鲜鱼生,又能佐腌渍小菜,视乎配料档次高低,在价格上就有了=inherit上至怀石会席,下至街边小吃的差异。

粗暴发酵的熟寿司 VS 高贵冷艳的鱼生寿司
=inherit总之,生食仅仅是日本料理的一部分。如果不是专门奔着生鱼片去吃,其实大部分日料店,还有许多原汁原味的特色美味,隐藏在可能被你忽视的菜单角落。今天梦厂就来给你捋一遍,=inherit一份日料菜单上,除了刺身和寿司,到底还能包含多少种菜式。

=inherit| 日料菜单名词全解 |
=inherit先付
=inherit(前菜、冷盘)
渍物


=inherit腌渍咸素菜:也就是中文概念里的=inherit咸菜/酱菜/泡菜,但地位要比我们印象中的高很多,既可充当宴席上的下酒小菜,也可作为套餐定食中的开胃前菜,是日本料理中不可缺少的菜色。日本人首创=inherit“糠渍”腌法,即用米糠腌制酱菜,成品清甜又保留着蔬菜本味,自然甘香,下饭可口。


=inherit▼=inherit日料渍物四大经典款

=inherit腌黄瓜、腌白菜、腌萝卜、腌茄子
酢(zuò)物

=inherit醋拌牛油果芥末章鱼


=inherit醋拌小凉菜:比如酸酸甜甜略带呛辣口儿的芥末章鱼,你是不是每去日料店必点?这种小菜可以当凉菜头盘,也可以主菜之后才上,酸爽解腻。另外,在当代日料中,=inherit西式=inherit沙拉也算酢物,不过一般只作前菜。



=inherit日式油醋汁拌的鸡蛋蔬菜沙拉
=inherit蒸物
=inherit(清蒸类菜肴)

=inherit茶碗蒸


=inherit清蒸热配菜:蒸菜在日本料理中,大多以=inherit汤羹形式出现,主料多为=inherit海鲜或鸡蛋,用=inherit昆布柴鱼高汤或=inherit日式米酒吊出鲜味。因为都是连汤带水的热乎菜,日料菜单常常将蒸物与下面的煮物归作一类。



=inherit壳蒸
即清蒸综合带壳海鲜

=inherit酒蒸
通常是蛤蜊等贝类

=inherit土瓶蒸
一般是海鲜或松茸等菌类,可以喝汤
=inherit煮物
=inherit(焖炖、烧烩类菜肴)

=inherit关东煮


=inherit暖胃下饭菜:虽然关东煮大概是中国人最熟悉的一道日式煮物,但这种用昆布柴鱼高汤、酱油、味啉等简单调料,炖煮出清甜软烂的下饭菜,其实起于关西。为了使整锅菜各自保持原有风味,炖煮时一要=inherit根据食材组合调整汤底比例,二要=inherit分别处理食材再入锅合煮,三要=inherit控制煮透不同食材的火候,四要=inherit浓缩出薄厚适当的汤汁,和食的清淡精细可见一斑。



=inherit马铃薯炖肉

=inherit奶油炖菜

=inherit鸡肉咖喱煮

=inherit蔬菜煮

=inherit鲭鱼味噌煮
=inherit锅物
=inherit(火锅)


=inherit涮食兼喝汤:日式火锅多使用=inherit厚重的铸铁锅或砂锅,通常先熬好汤底,略煮菌菇豆腐等底料之后,放入肉类、海鲜和青菜,=inherit边煮边蘸酱吃,经典的蘸酱是=inherit萝卜泥配柑橘风味酱油,非常清爽。汤底不仅作调味用,还可以喝,或者浇在白饭上吃。这就=inherit非常要求所涮的肉类品质,如果不够新鲜,就会是一滩血沫子毁了一锅汤……



=inherit寿喜锅
=inherit(先烤肉再煮汤,汤汁浅薄的叫寿喜烧)
日本很普遍的一种火锅,汤头咸鲜回甜
涮以高级牛肉薄片,蘸以新鲜生蛋液

=inherit石狩锅
北海道的特色火锅,以当地盛产的三文鱼为主料
昆布汤底加味噌,还可加入酒糟、牛奶,浓郁鲜美

土手锅(味噌牡蛎锅)
相传源于广岛,兴盛于大阪航路间的船上火锅
特色是将味噌像筑提一样涂满锅壁,越煮风味越浓

=inherit地鸡锅
福冈博多的特色火锅,以冷汤熬煮带骨生鸡块
煮到最后下入白饭,就能喝到香浓的鸡汤蔬菜粥

=inherit涮涮锅
日语读法shabu-shabu = 台湾的呷哺呷哺
没啥特别,就是高汤小锅随意煮的一人食吃法

=inherit相扑火锅
为助长相扑力士的体格而开发出来的超大份量火锅
一般人通常多人共食一锅,吃法配料跟寻常火锅差不多
只是吃完后会再加入宽粉和白饭,再!吃!两!轮!
=inherit烧物
=inherit(烧烤类菜肴)

日剧《孤独的美食家》中出现的=inherit日式烧肉


=inherit炙烤再浇汁:=inherit高温炙烤的烹饪方法,在日语中叫作“烧”,而这个字还包含了=inherit“用红烧酱汁调味”的意义。日本的烧物,大致分为=inherit直火烧(直接与明火接触,比如居酒屋常见的串烧)和=inherit间火烧(与明火有所间隔的烧烤,比如铁板烧和烤箱菜),在调味方式上,又有=inherit素(寿喜)烧、照烧、盐烧、=inherit味噌烧等分类。


串烧

=inherit最常见的款式——鸡肉串烧
从整肉到内脏甚至脆骨鸡皮肉丸,啥都可以烤
铁板烧


铁板烧顾名思义,就是在一张烧烫的大铁板上迅速煎烤食物,但必须由经验丰富的厨师操作。因为食材上至=inherit高级牛肉、海鲜,下到=inherit蔬菜、炒饭、煎饼,需要的火候和熟成度各不相同,想要快、狠、准地用高温热油封存住食物的鲜嫩口感,得有娴熟的技巧。也因此,食客观赏现场制作的铁板烧,成为日本料理的又一特色,又因不能回锅重新加热,又称“=inherit即席料理”。



=inherit铁板烧炒饭
这样炒出来的饭,受热更均匀,口感更干松

=inherit御好烧/大阪烧(动画版)
日本广受欢迎的煎饼,食材和酱料都随心所意
通常卷心菜、培根、鸡蛋、木鱼花是标配
蘸酱可选番茄酱、照烧酱、蛋黄酱、日本酱油
寿喜烧


早期寿喜烧的主料是鸡肉,因而称=inherit鸡素烧,明治维新之后才渐渐流行牛肉。与寿喜“锅”不同,寿喜“烧”要先把牛油均匀涂在浅口锅底,然后=inherit烤牛肉片,待肉微熟后撒上白糖,等=inherit白糖渗入肉汁中再浇=inherit酱油和=inherit味啉,或是=inherit柴鱼高汤,最后搭配蔬菜豆腐菌菇稍微焖煮。寿喜烧的蘸料是=inherit新鲜的=inherit生蛋液,鸡蛋只需=inherit搅拌“九又二分之一”下即可食用,这样才好最大限度地保持蛋清的粘稠口感。



日剧《料理仙姬》中出现的=inherit传统鸡素烧
照烧

=inherit照烧鸡肉饭


“照烧”并不是一种酱汁,而是一种做法:=inherit在烤肉表面涂抹酱油、糖和味啉,造成红润油亮的效果——“照”字即意指酱汁光润之感。



日剧《孤独的美食家》中的=inherit蒲烧鳗鱼
一些日料店烤鳗鱼的方法,就是照烧
“蒲”字,指的是鳗鱼切片的状态
盐烧

=inherit盐烧鲭鱼
盐烧适合皮脂丰富的鱼类,如鲭鱼、秋刀鱼、三文鱼
只要简单在鱼皮上抹一层盐,就能烤出鱼类本身的鲜香
味噌烧


味噌在烧物上的调味范围非常广,与猪肉、鸡肉、鱼肉都很搭。尤其是=inherit西京白味噌,咸鲜带甜,不会过重而抢走食材本味,同时又能提鲜。



=inherit鲑鱼(三文鱼)西京烧

=inherit姜汁辣味噌猪肉烧

=inherit饭团味噌烧
=inherit扬物 / 炸物
=inherit(油炸类菜肴)

宫崎骏动画中=inherit油炸天妇罗的画面


=inherit薄浆炸一切:虽然日本料理以清淡著称,但日本人对油炸菜式的喜爱也很有名,几乎所有食材都可以裹上特质的轻薄粉浆入油锅,炸出外酥里嫩的销魂口感,再配上清爽的=inherit卷心菜、=inherit萝卜泥,蘸以=inherit柴鱼高汤和=inherit日式酱油。最为人熟知的炸物当属炸虾天妇罗,不过=inherit天妇罗并不只一种——关东地区流行的是我们常吃的那种,=inherit不能用来做天妇罗的食材只有米和谷类;关东地区流行的则是=inherit油炸的鱼浆制品,又叫=inherit甜不辣。



关东风の=inherit炸虾天妇罗和=inherit蔬菜天妇罗

=inherit台式甜不辣

=inherit唐扬鸡块(日式炸鸡块)

扬出豆腐(日式炸豆腐)

=inherit日式炸猪排
猪肉是日式炸物的人气选手,还有同款炸火腿
=inherit丼=inherit(dòng)=inherit物
=inherit(盖浇饭)

《名侦探柯南》里元太最爱的=inherit鳗鱼饭
蒲烧鳗鱼盖饭,用日式煎茶冲泡
就是一款另类的“盖浇饭”——=inherit茶泡饭


=inherit无所不能盖:“丼”是指盛饭或面的食具,普通话念“胆”,但=inherit日语发音是“洞”=inherit,应该以日语为准,否则在中文语境下意思就变啦。浇盖上各式食材的“丼物”,就是我们常吃的=inherit盖浇饭。对日本人来说,除了梦厂刚才介绍的各种料理——=inherit“料理”在日语中就是“菜肴”——=inherit连生!食!都能盖在米饭上。丼物也因为配料上的丰富性与形式上的齐整感,成为各家日料店最常作为=inherit定食(套餐)推出的一道料理。



=inherit牛丼
既是吉野家牛肉饭,也是寿喜烧盖饭

亲子=inherit丼
鸡和鸡它妈,鱼和鱼它娃,都被一碗盖了

=inherit鲑鱼籽丼
除了鱼籽,各种刺身都是可以配饭吃的

=inherit天妇罗丼、猪排咖喱丼
炸物盖饭,梦厂略难接受,因为太。腻。惹。

=inherit照烧茄子丼
庶民料理,蔬菜为主,加个温泉蛋就算壕

=inherit天津丼/蟹玉丼
蛋包饭的姊妹,蛋皮内含蟹肉、虾仁、豆芽和浓芡
因为使用了天津小站的优质稻米为原料而得名
=inherit麺
=inherit(面条)

=inherit▼日本面条四大分类


=inherit拉面:源于中国上海和广东的面条,但是=inherit刀切而不是拉成的,音为“拉面”或许是讹传。另外,=inherit日韩的=inherit方便面也经常被这样叫。日式拉面大多是=inherit汤面,搭配不同风味的浓汤和配菜。
=inherit乌冬:日本创造的=inherit圆形粗面,按规定直径要在1.7mm以上,以下的还有“凉面”与“细乌冬”之分。吃法上大致分=inherit汤乌冬和=inherit炒乌冬两种。
=inherit荞麦面:以荞麦面、小麦粉混合制成的细面条。夏天=inherit冷吃,蘸拌清爽酱汁;冬天=inherit热吃,汤头较蘸汁浓。
=inherit素面:就是中国的挂面,但日式的规格很严,必须在1.3mm以下,台湾又叫“=inherit面线”。吃法与荞麦面类似,可冷可热;冷吃可=inherit传统如流水素面,也可=inherit西化如素面沙拉。



=inherit别有韵致的日式消夏小吃——流水素面
=inherit吸物 / 汁
=inherit(汤)

日本人几乎餐餐都要喝的=inherit味噌汤


清口用淡汤:汤在日本餐桌上的主要功能,是=inherit清除口中残留的前一道菜的味道。按宴席上的形式,日式汤分为“先碗”和“止碗”。=inherit先碗是前菜之后上的饭前汤,大多为柴鱼昆布熬煮的清汤;=inherit止碗则在最后与米饭一起上,通常是较为浓郁的味噌酱汤——日料店里的定食常有“=inherit一汁N菜”的组合,这个“汁”,指的也经常是它。当然日本人日常喝的汤不只两种,但也以清淡口味为主。



=inherit建长汁
据传是源于镰仓建长寺的全素蔬菜清汤
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