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法国₃₄ | 三分钟了解“王侯之酒”白兰地 |【知·食】

 

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


【题记】

与威士忌相似,一开始白兰地不是用来享乐的,而是用来治病。

因此,这款酒在历史上,有一个妖娆的名字“生命之水”。

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

 

白兰地,为何会成为皇室的“王侯之酒”?


白兰地(brandy)

 

 

蒸馏酒

说到与威士忌并称为酒中双壁的白兰地,就不能不提到被称为Spirits的蒸馏酒。


法国的干邑(The Cognac In France)

葡萄总产量第一的法国,也是白兰地的第一生产国。

公元前7世纪,法国就开始酿造酒水,尤其是历史最悠久的葡萄酒。

但最先发明蒸馏酒精的,并不是法国。


中世纪的蒸馏酒(Distillation in the Middle Ages)

据说,8~9世纪时期,中东发现了蒸馏酒精。

直到13世纪,蒸馏酒的酿造方法才传入法国。


炼金术(alchemy)【非对应图片】

当时,身为医生和炼金士的阿纳尔德斯·德·维拉诺瓦,偶然将葡萄酒进行蒸馏,竟然意外的创造出了白兰地。

与威士忌相似,一开始白兰地是作为药物来使用的。

因此,也就有了一个妖娆的名字“生命之水”。


药酒(medicinal liquor)

 

名称和起源

关于白兰地的起源,有很多说法。

有一种说法是,原本不过是为了降低运费,没想到却有了白兰地的意外之喜。

据说,16世纪的时候荷兰的酒水贸易商,为了降低运费,以便赚取更多的利润。

当时想出的办法是,将葡萄酒蒸馏后,减少液体的容量。

万万没想到,就这样创造出一种酒精浓度很高的酒品。


 

还有一种说法是,为了避免浪费。

酿造失败的葡萄酒,经过蒸馏后,就变成这种口感较好的新酒品。

或许白兰地的起源,已经很难考证。

但可以肯定的是,先有葡萄酒,后来才有白兰地。


白兰地的发酵和蒸馏过程(The fermentation and distillation process of making brandy)

干邑之所以成为白兰地的代名词,源自17世纪下半叶。

当时,在法国西南部的干邑地区,就已经设立了很多蒸馏酒厂。而且成功地将这种酒,定位成新形态的酒品。

 

与干邑齐名的南法雅文邑地区,历史更加悠久。

曾有记录说,15世纪初期,这里就已经开始酿造白兰地。


 

实际上,白兰地这个名称,与荷兰和英国关系更加密切

荷兰贸易商,将一种名为“烧的酒”(VinBrule)的酒水销售到邻国。并用当地的荷兰语,命名为Brandewijn

 

与法国相比,当时的英国对这种酒水的需求量更大。

为了方便记忆,英国将这种酒的名称,缩短为现在通用的名字白兰地(Brandy)。


路易十四(Louis Xiv)

 

白兰地的发展

1713年,随着白兰地生产链的不断发展,路易十四制定了白兰地保护法。

从此,白兰地逆袭成皇室的“王侯之酒”。欧洲各国上层社会,开始争相品尝追捧。


 

在航海时代,欧洲殖民者的船只,开始了对世界各地的侵略之旅。

作为殖民船上不可或缺的美酒,白兰地跟随殖民者的船队,传播到世界各地

 

据说,当时的白兰地无色透明,口感上也没有今天的圆润温和。

白兰地,是何时被装进橡木桶中窖藏,变成琥珀色的成酒?

这是一个问题,已经很难考证。


 

不过,人们习惯的看法是:

航海时代的人们,就已经将橡木桶搬到船上。

而且这个习惯就这样流传下来。


 

白兰地的酿造方式,在整个欧洲传播开来。

然而,这种橡木桶的熟成方法,西欧并没有普遍采用。

西欧的酒水颜色清澈透亮,被成为白色白兰地。


 

不同的是,东欧以琥珀色的白兰地为特色。

白兰地,不仅仅是指葡萄酒,还有以水果为原料的蒸馏酒。

比如,以苹果、樱桃等各种水果为原料,酿造的琥珀色白兰地。


水果白兰地(fruit brandy)

 

【白兰地的原料】

几乎你能想到的水果,都能酿造白兰地。

比如:苹果、樱桃、草莓、李子、洋梨、杏桃、覆盆子……


葡萄白兰地(brandy grapes)

然而,最常用的还是葡萄。

先把葡萄酿造成葡萄酒,然后再进行蒸馏,就会产生酒精度更高、酒香更加浓郁的葡萄白兰地


 

聪明的小伙伴,可能会据此推测出樱桃白兰地、杏桃白兰地、洋梨白兰地、覆盆子白兰地……

事实的真相是,这么多琳琅满目、种类繁多的水果酿造的酒液。

它们有一个通用的名字:水果白兰地

 

如果酿造白兰地的葡萄酒,没有达到法国葡萄酒原产地名称(AOC)制度标准,只能叫精酿白兰地。


 

酿白兰地的要求这么高,或许有人会有这样一个疑问。

用酒渣可以酿造出劣质烧酒。

那酿造葡萄酒时,剩下的葡萄渣是否毫无用处呢?


葡萄残渣(grape marc)

你一定听说过渣酿白兰地

对了!这种酒就是将葡萄残渣,经过蒸馏提炼出来的。

在法国,这种白兰地的名字是Marc,

而意大利,却被称为Grappa。

可别以为渣酿就是劣质酒水。

部分老字号蒸馏酒厂生产的渣酿白兰地,市场评价也是非常好的。


白兰地酒厂(Brandy Winery)

 

【蒸馏和储存】

采用的原料不同,发酵后的蒸馏方式也不同。比如:

用单式蒸馏器重复蒸馏多次的白兰地

用连续式蒸馏器蒸馏的白兰地

 

不同的原料和蒸馏方式,酒水的酸味和香气都有微妙的差异。


白兰地蒸馏(Distilling Brandy)

酒水的储存方式,也有很大差异。

为了避免酒水,沾染橡木桶的香气,会采用不通过橡木桶的储存方式。

清澈透明的白色白兰地,蒸馏后先放在不锈钢槽中储藏。

等酒水的味道稳定后,便会直接装瓶。这样最能品味出,原料本身的香气。


 

 

相反,白兰地的标志性特点是:

先用橡木桶储藏酒水,再窖藏上一段时间。目的是为了,使原料的香味与橡木桶的香味完美交融。最终产生一种复杂而厚重的特殊风味。


 

 

【白兰地的品质】

想要知道白兰地的品质,品尝之前还可以参考酒标。

通常,白兰地的瓶身上,会标注VO、VSO来表示其熟成的年份。

法定的VO/VSO/VSOP,最少在橡木桶中窖藏4年以上。

法定的XO,最少在橡木桶中窖藏6年以上。

然而,还是有不少酒厂会培养出,很多高于最低年份的酒品,

也有不少跟实际年份不符的酒品。所以,标注只能参考而已。


拿破仑(Napoleon)

另一种高级标志是,用拿破仑命名。

1811年,拿破仑统治期间,葡萄大丰收,酿造出许多高品质的葡萄酒。

经过蒸馏的工序后,自然就产生了同样高品质的白兰地。


拿破仑白兰地(Courvoisier)

作为将白兰地推向世界的功臣,拿破仑的名字便成为高品质白兰地的代名词。

还有很多白兰地是调和而成。比如,用原酒和新酒,调和而成的干邑白兰地。


干邑(Cognac)

说到高品质的法国白兰地,自然就想到经久不衰的干邑和雅文邑

1909年,法国政府制定了相应的法律,目的是为了保证这两个地区的酒水品质。

由此,干邑和雅文邑的品质更加优良,几乎成了白兰地的代表。

而这两个产地以外,法国其他地区生产的白兰地,都只能被叫做法国白兰地


雅文邑(Armagnac)

不同的原料、酿造方式、储存方法,白兰地的品质、香气、味道也有所不同。

酒标只能参考,品尝法国白兰地,不妨从一杯干邑或雅文邑开始……

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