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中国名菜集锦 | 上海₆ | 扬州饭店 |【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。



裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。

某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

 

扬州饭店


扬州饭店

 

【题记】

有一种美食,叫做意外。

家里的盐不够用,见一包很像盐的透明结晶体。

尝一下,有点咸,便抹在了猪蹄上。

没想到,腌好的猪蹄色泽嫣红、香味四溢,比以前用盐腌制得更好。

猜猜,这种透明的结晶体是什么?

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

鲜红的蹄膀片,洁白的蹄膀皮,透明如水晶的肉汤……想想都让人垂涎欲滴~

 

【扬州饭店】

古都扬州,位于长江和大运河的交汇点。过去,因为粮食和盐的水运,成为繁华的城市。随着经济的发展,扬州菜也很有名气。

扬州菜,注重食材的选择、精巧的烹饪,以及对刀工和火候的把握。

尤其是透明见底的清汤,粘稠乳白的浓汤,具有独特的风味。

 

清朝末期,莫氏三兄弟的莫有财厨房,烹饪的扬州菜闻名上海。

后来,这家店改名为扬州饭店,成为上海扬州菜的代表。

 

【水晶肴肉】

猪前蹄 盐 硝 绍兴酒 葱结 姜片 花椒 姜丝 香醋


水晶肴肉

猪蹄的吃法有很多,水晶肴肉便是尤其美味的一种。

曾经有诗人说,“不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

据说,很久以前有一对夫妇开了一个小茶馆,早上卖茶、中午和晚上卖酒。搭配茶酒的,是自家现做的卤菜。

有一天店主准备腌制猪蹄。正好家里的盐不够用,见桌上有一包很像盐的透明结晶体。尝一下,有点咸。就误以为是盐,抹在了猪蹄上。

不巧,三天后才发现原来是做鞭炮的芒硝。急忙打开腌缸一看,腌制的猪蹄色泽嫣红、香味四溢,比以前用盐腌制得更好。

丢掉实在可惜,但吃了要是食物中毒咋办咧?这两口子也是够胆。想了半天,最终还是用清水洗净、再长时间的通宵熬煮。没想到的是,煮好的腌猪蹄,有种特殊的香味。

早上开店卖茶,闻到香气的食客忍不住了。其中一位老人进门就点了猪蹄。

两口子还是有点怕,于是说,“今天的猪蹄不好吃,不能卖。”

没想到,这位老人坚持要用猪蹄配茶,而且把钱掏出来放到桌子上。

没办法,两口子只能硬着头皮端出了猪蹄。怕腥味太浓,就放上了香醋。又担心老人伤胃,就搭配了姜末。

蘸上酱醋的猪蹄尤其好吃,老人边吃边赞,一会儿就吃了两只。其他客人一看,急了。大家争先恐后的点猪蹄,另外两只也很快就没了。

据传,那老人就是八仙中朝后骑着驴、唱情歌的张果老。

后来,这家店的腌硝蹄膀,越来越有名气。于是,改名为肴肉。

在镇江和扬州一带,吃早点的时候,仍然有吃肴肉的习惯。

水晶肴肉,不论前蹄、后蹄,都要用上等的蹄膀。

腌制的时候,要用适量的盐硝石;

炖煮的火候时间,也非常的讲究

将炖熟的蹄膀捞起,放在浅盘中,再压上镇石。

另外,把鲜肉汤加水煮开,然后装在浅盘中结冻。再将蹄膀切成薄片,装在盘上。

鲜红的蹄膀片,洁白的蹄膀皮,透明如水晶的肉汤……

整道菜滋味清爽、味道浓郁、入口即化,滋润而不油腻。

蘸上姜丝和香醋,便是镇江扬州一带的美味。

肴蹄片的部位不同,名字和风味也不同。

眼镜肴前蹄上部的两块肉。切成的薄片,看起来就像眼镜的镜片。筋肉软味道鲜美。

玉带肴前蹄两侧肉。弯曲形状就像玉带,肉质柔软适口。

三角梭肴前蹄爪走爪肉。肥瘦参半,清爽美味。

棒肴附着在后蹄细骨上的肉。肉质细嫩、美味可口。

 

 

【菊花蟹斗】

清水大蟹(淡水大蟹或河蟹) 白糖 香醋 蛋白 盐 绍兴酒 葱花 猪油 姜末 太白粉


菊花蟹斗

菊花飘香,蟹肉肥美。

雌蟹的蟹黄、

雄蟹的膏脂、

蟹脚内的白色细肉……

都是细致柔软的美味佳肴。

菊花蟹斗,把红蟹壳当做食器,再用菊花装饰。整道菜的颜值特别高,而且吃的时候不用去壳,别有一番情趣。

 

首先将蟹黄蒸熟,再去除蟹壳,取出蟹肉。

把蟹黄和膏脂,下锅走油。捞起滤油后,加入葱姜末、酒、糖、盐调味,再用强火快速炒匀。然后,加入太白粉勾芡。

把炒好的蟹肉,重新塞入洗干净的蟹壳中。用另一只蟹壳当做盖子,把蟹肉盖好。然后将盖好的蟹肉,放在蒸笼中蒸熟即可。

出笼后打开壳盖,蟹肉的香味扑鼻而来。蒸过的蟹黄颜色鲜红,膏脂洁白如玉;红白分明的色泽,让人很有食欲。蘸上香醋和姜末,不管下酒还是下饭,都是美味佳肴。

 

【雪中送炭】

鳝鱼肉背 蛋白 绍兴酒 酱油 白糖 胡椒 盐 太白粉 芝麻油


雪中送炭

一千多年前的北宋时期,一个严寒的下雪天,人们饥寒交迫,冷得发抖。

皇帝大发慈悲,派人给贫困受冻的老人们送去粮食和炭火。

后来,当人困苦时得到帮助,就被叫做雪中送炭。

南宋诗人范成大,也曾在大雪天给诗人芥隐送炭。

还写了一首诗“不是雪中送炭,聊装风景要诗来”。

扬州的名菜雪中送炭,源自烹饪圣地江苏省淮阴县。因为菜名风雅、富有深意,又美味可口,很受人们喜爱。

先将蛋白打发,再装入盘中,做成堆雪的形状。再用香菇,做成菜叶和松鹤的图样。

然后,将调好味的鳝背炒过,转小火煮到熟透。再改强火收汁,滴上几滴芝麻油。

将炒好煮熟的鳝背,放在蛋白中间。鳝背的肉黑中带红,远看就像燃烧的炭火,周围是皑皑的白雪。

这道菜的创意和造型,简直不要太惊艳。最好不要用鳝鱼腹部的肉,而要用厚实、鲜美的鳝背肉。鳝鱼的肉质细嫩鲜香,蛋白的味道十分清爽。

 

【五亭海参】

海参 鸡胸肉 火腿 虾仁 蛋白 绍兴酒 盐 太白粉 猪油 浓白汤


五亭海参

过去,扬州曾是江南的政治和经济中心。

腰缠十万贯,骑鹤上扬州。

烟花三月下扬州。

这些诗句,都表明在古人的心中,扬州就是诗和远方。

至今,扬州仍然是有名的旅游胜地。

扬州的平山堂,还有铿真大师纪念堂。

据说,一千多年前,唐代高僧铿真和尚,曾受日本邀请,到日传授佛教。

这位被日本尊为授戒大师的高僧,日本之行就从扬州出发。

瘦西湖,也是扬州的名胜。

湖中的五亭桥,外形雅致,古香古色,象征扬州的古风。

五亭海参,就是扬州历史与文化的结晶。

这道菜,由传统名菜蝴蝶海参,和五亭桥组合而成。是高级筵席中的珍贵菜肴。

海参原本无香无味,只有腥臭。烹调海参,全靠精妙的烹调技术,用其他食材提味。

首先熬煮浓白汤。先用鸡肉和鸡骨炖汤,再加入猪油,用文火焖炖成白色的汤汁。

将泡胀后切片的海参、鸡胸肉、火腿、虾仁、煮好的蛋白,放入浓白汤中,加入适量的调味料。用文火炖煮,直到食材入味,即可装盘。

再用绝妙的刀工,把南瓜或红萝卜,切成五亭桥的形状。将五亭桥用蜜饯樱桃装饰,摆在装着海参的碗中即可。

五亭海参色香味俱全,汤色纯白、味道浓郁;海参清脆爽口,吃起来非常的Q弹。

 

【清蒸鲥鱼】

鲥鱼 猪腹脂 火腿片 笋片 绍兴酒 盐 猪油 葱结 姜 醋 香菜


清蒸鲥鱼

这种鱼生长在太平洋,因按时节往返河海,便有了鲥鱼的名字。

每年5~6月,游到长江和富春江产卵。

夏末秋初,再游回海洋。

清朝时期,鲥鱼被誉为八珍之一,是御厨烹制给皇帝的贡品。

宋代诗人苏东坡,也是一位美食家。曾写诗赞美鲥鱼:

“芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余。

尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”

鲥鱼的鱼鳞含有丰富的油脂,烹调的时候不需要去除鱼鳞。

选用鲥鱼最粗壮的部分,加入火腿片和竹笋薄片,入笼蒸熟即可。

蒸好的鲥鱼颜色纯白,肉质鲜嫩、脂肪丰富。蘸上姜末和醋,味道鲜美清爽而不油腻。

 

【水晶虾仁】

活大河虾 琼脂 鸡蛋白 太白粉 姜片 葱结 盐 绍兴酒 鸡清汤


水晶虾仁

这道菜与一般的虾仁做法不同,料理时不用油的烹饪方法很特殊。

精选鲜活肥美的雌河虾,仔细的去壳、去肠。将洗净的河虾洗净后,抹上盐。再加入绍兴酒、蛋白和太白粉拌匀。

起锅,加入热开水,放入姜片、葱结、绍兴酒煮开。然后放入虾仁继续煮,去掉灰汁后,加入鸡清汤,稍煮片刻即可。

煮好的虾仁呈半透明状,就像清澈发亮的水晶。搭配水晶状透明的冻糕,看起来更加的清新凉爽。忍不住吃一勺,口感软滑细嫩、咸鲜美味。

 

装水晶虾仁的青花五福捧寿盆,是清康熙年间官窑所出的食器。

五,是吉祥的数字;

五福,指福、富、康宁、修好德和考终命。

蝙蝠的“蝠”与“福”同音,所以碗上有五只蝙蝠,捧着一个寿字。

 

【鸡火煮干丝】

豆腐干 鸡胸丝 火腿丝 青豆 奶汤 猪油 盐 绍兴酒


鸡火煮干丝

据说,梁武帝以佛教为信仰。经常烹调精美的素食,给僧侣们加餐。

他的儿子昭明太子,编纂的《文选》中,有许多素菜的烹调法,曾在扬州流传。

其中的煮干丝,形态不同、做法各异,却是扬州经典的传统名菜。

鸡火煮干丝,看起来并没有什么特别之处,但味道却非常柔和、清爽。

 

烹调的关键在于:片、泡、煮

,是将厚1cm、长6cm的方形豆腐干,先切成15~18张薄片(原书注:要保持不碎烂),再切成豆腐丝。

,是浸泡已经切好的豆腐干丝,以便去除豆腥味。要小心谨慎,才不会弄断一根干丝。

,是将豆腐丝放入奶汤中,用火加热。要时时注意火候,才能使干丝入味。

煮好的干丝柔软多汁,纤细如线。搭配鸡肉和火腿一起食用,别有一番风味。

 

【蜜汁橄榄山芋】

红心山芋 青梅 红瓜 猪背肠 白糖 糖桂花


蜜汁橄榄山芋

吃腻了一般的家常菜,想要换换口味?不妨来一道扬州风味的蜜汁橄榄山芋。

黄色透亮的山芋,有了红瓜和青梅的点缀,不是一般的好看。尝一口,入口即化、甜蜜酥软。

 

【麻酱双片】

猪腰 猪肚 芝麻酱 酱油 蒜泥 米醋 鸡鲜汤 香菜


麻酱双片

这道菜尤其讲究刀工技法。切片太厚,不容易煮熟,也不容易入味。因此要将猪腰和猪肚,切成相同厚度的薄片。

将四个猪腰,去皮后横切成两块。刮掉腥臭的筋膜后,将猪腰切成薄片。再放入水中泡四个小时,去除腥味。

把两个猪肚,去除脂肪后切成薄片(原书注:越薄越好)。然后放入在碱水中,浸泡4个小时。

将猪肚片和猪腰片,装在大漏勺中,放入滚开的水中煮熟。然后捞起、滤水、装盘。

最后,用鸡鲜汤溶化芝麻酱,加入酱油、蒜、醋拌匀。将调味汁淋在腰肚片上,用香菜装饰即可。

麻酱双片,是扬州风味的凉拌菜。黄色和褐色的双片,口感柔软清爽,下酒的时候吃起来尤其美味。

 

【鸡鲍蒲菜】

鸡胸肉 鲍鱼 蒲菜 蛋白 太白粉 绍兴酒 盐 鸡汤 食用油


鸡鲍蒲菜

蒲菜,是在河边或沟渠旁生长的水生植物。

蒲菜根,可以酿酒;

蒲菜叶,能编织成袋子或毯子;

蒲菜的花粉,还有止血的药用。

每年的春夏之交,新发出的的蒲菜幼芽,是不可多得的食材。

早在几千年前,蒲菜就已出现在餐桌上。《诗经》便有“其蔌维何,维笋及蒲”的诗句。

也就是说,当时已经有竹笋和蒲菜。但如今,只有江苏省长江沿岸,才有蒲菜的菜肴。

 

精选肥嫩的鸡胸肉,切片后加入蛋清、芡粉和盐拌匀备用。

将鲍鱼泡发、洗净,切片后加入鸡清汤,入笼蒸熟。

将鸡肉片走油后,用强火将蒲菜快速炒熟。先加入盐、绍兴酒调味,再加入鸡和鲍鱼炒匀。

装盘的时候,将蒲菜铺在盘子的底部。然后在蒲菜上放鲍鱼,最后放鸡肉即可。

柔嫩鲜美的蒲菜,滑嫩清爽的鲍鱼,鲜美多汁的鸡肉……

整道菜,汤汁可口、色彩美观,是一道风味独特的佳肴。

 

 

【清炖狮子头】

猪肋条肉(五花肉) 青菜心 绍兴酒 葱花 姜末 盐 太白粉 猪油 肉清汤


清炖狮子头

扬州的传统名菜狮子头,是一种圆圆的大肉丸,胖乎乎的形状,像怒吼的狮子脑袋。

清炖狮子头,用肉熬制的高汤烹调,味道清爽柔软,是老年人的最爱。

将肥瘦参半的五花肉,去除筋膜后,切成石榴般大小的肉丁。再切成米粒般大小的肉茸,加入调味料,搅拌成糊状。

将拌成糊状的五花肉,捏成拳头大小的肉丸子备用。

在砂锅的底部,铺上青菜。把肉丸放在青菜上,加入肉清汤,用文火焖煮2小时左右即可。

注意把握火候,使汤汁的鲜味渗入肉丸,又保持肉丸完整的形状。焖到汤汁浓稠的时候,青菜也相当的入味。

将肉丸连锅一起上桌,揭盖后狮子头香气满溢,让人食欲大振。

用筷子挑起一颗肉丸,入口即溶、酥软欲化、无须咀嚼。菜心柔嫩、清爽可口。汤汁清澄,味道浓郁,却一点也不感觉油腻。

 

【红烧马鞍桥】

鳝段 猪五花肉 葱结 姜片 蒜粒 绍兴酒 酱油 白糖 猪油


红烧马鞍桥

这道菜之所以有这样的美名,是因为:

红烧后的鳝段,鳝鱼皮收缩。两端翘起,中间高,有了马鞍的既视感。

摆盘时,将猪肉堆成马鞍桥的形状,鳝段放在桥的中间,简直是名副其实的红烧马鞍桥。

猪肉吸收了鳝鱼的鲜味,鳝鱼渗透了五花肉的油汁。两种不同的食材的味道完美融合,浓郁咸香。细细品尝还有微微的甜味,是一道下饭的好菜。

 

【松仁鱼米】

青鱼肉 松子仁 青红椒 葱姜汁 猪油 绍兴酒 太白粉 盐 蛋白


松仁鱼米

这道菜尤其要注意对火候的微妙把控,鱼米才能鲜嫩纯白。

精选肥美鲜活的青鱼,洗净后去皮、去骨。将250g鱼肉,切成松子大小的鱼片备用。

起锅,将红椒、青椒、葱姜汁勾成薄芡,再把鱼肉放入锅中炒熟。

另起锅,将松子仁炸成金黄色,摆放在鱼肉的周围即可。

纯白嫩滑的鱼米放在盘子中间,周围金黄色的炸松子仁香味扑鼻。鱼米香软,松子酥香,红椒和青椒相映成趣,是一道色香味俱全的佳肴。

 

【海底松】

陈海蜇头 鸡汤 鸡蛋白 鸡茸 盐 绍兴酒 高汤


海底松

海底松,是夏季消暑的菜肴。装在玻璃碗中,造型别致、口感清爽,给人凉爽的感觉。

将三年的陈年海蜇头洗净,清除泥沙后,放入清水中泡发。

将海蜇头和泡过的水,一起放入锅中煮沸,然后转文火稍煮片刻。取出后,先放入清水中浸泡,再放入鸡汤中浸泡。

将海蜇头装在玻璃碗中,加入调味好的清汤,再将烹调好的鸡茸和鸡蛋白,摆放成花瓣的形状。

整道菜,汤色清澈透明,就像一朵出水芙蓉。尝一口,味道鲜美可口,让人神清气爽。

 

扬州饭店 完


红烧马鞍桥,单用鳝鱼,是扬州的传统名菜。与五花肉一起炖煮,汤汁浓郁、味道鲜美。

松仁鱼米,借鉴了川菜小煎鸡米的烹饪技法。纯白的鱼米柔嫩无骨,金黄色的松子香脆可口。

扬州饭店的菜肴,经过厨师的精心烹调,有自己独特的风味,不同于一般菜肴的烹调。

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