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法国₃₃ | 我们玩一场香槟之旅,如何?|【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


【题记】

有时候,香槟不是用来喝的,而是玩的。

比如,开瓶前使劲的摇晃一下,会发生什么?

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

帅气的军官骑在马背上,手持军刀劈开香槟……


 

开香槟

从拿破仑开始,香槟就有了庆祝(Celebrate)的功能。

有的时候,香槟不是用来喝的,而是玩的。

比如,开瓶前使劲的摇晃一下,极有可能会看到这样的画风。


 

当然,既然是玩,用相对便宜的起泡酒就行了。

贵的香槟,也不是不可以,土豪请随意!


 

开香槟的时候,还有一种特别的方法——用马刀。

据说,拿破仑凯旋的时候,就是用马刀砍掉香槟瓶口的。


拿破仑(Napoleon)

“制服控”们请脑补下,帅气的军官骑在马背上,手持军刀劈开香槟……满满的男性荷尔蒙, 那是连军装也压制不住。


 

简直帅出了新高度,然而不是谁都有这个功夫。

喷出来的香槟很容易造成误伤。

比赛庆祝的时候,技术不好的人不带这样玩的,毕竟一不小心就成了搞事情。


 

如果一定要喷得到处都是,追求视觉奇观。

其实只要手艺好,也不限于马刀、军刀,甚至菜刀都可以。

用来发朋友圈,也未尝不可。


 

【喝香槟】

如果想要好好的喝杯香槟,正确打开方式是:

开瓶时,要尽量的平静、敏捷。不然,香槟中的甜味就会随着气泡悄悄溜走。

如果听到“嘭”的巨大声响,那就表示扒塞时用力过猛。

品尝时,最好用长笛形的香槟杯(Flute)。

透过透明的长笛杯,不仅能看到细小绵密的气泡从杯底升起,香气也不容易溜走。

如果再准备一个能防止碳酸跑气的香槟专用塞(Champagne Stopper),就更完美了。


香槟专用塞(Champagne Stopper)

如果想了解香槟的品质(裸食注:包括起泡酒),不妨观察下酒液的气泡、声音和澄澈度。

气泡,起泡酒倒出来后,会在杯壁上形成无数微小的上升气泡。泡沫不可过于浓稠(裸食注:比如啤酒),气泡上升时应该错落有致,不过于稳定。


 

声音,起泡升到酒液表面后迸裂逸出,会发出优雅的嘶声。这声音,就像是女人的叹息。

澄澈度,通常表明酒渣(裸食注:比如葡萄渣、酵母菌等)的残留数量。酒在贮放的过程中,逐渐形成酒渣是天然现象。

一般年轻酒不应该浑浊。只要出现得不过早、数量不过多,都属于正常。饮用前过滤即可。


 

不同的香槟,甜辣度和颜色也不同。

甜辣度,一般分为Brut(辣口)和Demi Sec(甜口)。

比较强劲的辣口香槟,主要有特干型(Extra-Brut)和无利口酒添加型,也叫作Zero Dosage(裸食注:不补添任何糖分的香槟)。

颜色以白色为主。橙红色(Salmon Pink)的玫瑰红酒(Vin rosé),近年来的人气也是不断UP。


粉红香槟(Pinkchampagne)

 

香槟的酿造

在法国最北端的葡帮酒产区,生产高级的气泡葡萄酒香槟。

葡萄酒,是以葡萄为原料酿制的酒。起源于西元前4000年到西元前5000年,是历史上最古老的酒。


起泡和不起泡的葡萄酒(Sparkling And Still Wine)

过去,香槟产区也曾生产不起泡的红葡萄酒(Still Wine),但现在几乎已经绝迹了。

专注于香槟酒的生产,才有了自己独特的风格,以及不可动摇的地位。


霞多丽(Chardonnay)

酿造香槟酒的葡萄品种,主要有三种:

霞多丽(Chardonnay)

黑皮诺(Pinot Noir)、

皮诺莫尼耶(Pinot Meunier)。


黑皮诺(Pinot Noir)

 

通常用混酿方式。不同的混酿比率,会有不同的风格。

但是也有用单一品种进行酿制的。这样能更好的突显葡萄原本的个性。比如:

用红葡萄品种(裸食注:黑皮诺或莫尼耶品乐),酿制而成的黑中白(Blanc De Noir)。

用霞多丽,酿制而成的白中白(blanc De Blanc)……


皮诺莫尼耶(Pinot Meunier)

与不起泡葡萄酒不同的是,香槟大多并没有标注年份。why?

不起泡葡萄酒,大多用单一年份的葡萄酿造,自然在瓶身上标注所用葡萄的收获年份。


 

但香槟酒不同。混酿的葡萄一般来自:

不同的收获年份、不同的品种、不同葡萄园……

So,大多数香槟并没有标注收获的年份。因此无年份香槟NY(Non Vintage)居多。


 

为什么有的香槟,酒标上标注了年份,价格也相对昂贵呢?

事实的真相是,这是在葡萄收获量较好的年份,用当年单一年份的葡萄,酿制而成的香槟。

因为量少,自然价格会比无年份香槟昂贵一些。


马恩河谷(ValleeDeLa Marne)

 

【小型香槟作坊】

想要近距离的了解香槟,不妨到法国的香槟产区走上一回,定会不虚此行。

在法国北部的马恩河谷(ValleeDeLa Marne)中,有许多田园风的小村庄。在村庄的山坡和高地上,有许多风景秀丽的葡萄园。


提布香槟(Champagne G. Tribaut)酒庄

 

提布香槟(Champagne G. Tribaut)酒庄

这个知名的家族酒庄,坐落在欧维莱尔(Hautvillers)村庄。这个古老的村庄,被誉为香槟中的珍珠。

在阳光充足的山坡上,有30英亩(裸食注:12公顷)的白垩土。还有能酿造3个香槟品种的葡萄园(Premier Cru)。


 

撕开铝箔,打开铁丝封口(Muselet),熟练地用一只手捏住瓶塞,另一只手转动酒瓶……

打开一瓶银标特级年份香槟(Grand Cuvée Spéciale),酒液的灵魂便迸射出来。这款成熟的、复杂的酒,还有些许少见的香味。


吉莫内酒庄(Pierrre Gimonnetet Fils)

吉莫内酒庄(Pierrre Gimonnetet Fils)

向南几英里,在白丘区(Côte Des Blancs)的屈伊(Cuis)小村,出产用霞多丽葡萄酿造的香槟。


 

细长瓶子装的Gimonnet Gastronome Blanc De Blancs,散发出柔和而深邃的感觉。酒在口中转过,能品出蜂蜜、太妃糖、矿物质的味道。细细品味,还有新鲜烘焙的个性,以及一种清脆坚果般的余味。


查多哥泰洛特酒庄(Chartogne Taillet)

 

查多哥泰洛特酒庄(Chartogne Taillet)

在兰斯(Reims)以北的梅尔菲(Merfy),有一个16世纪起,就酿造葡萄酒的家族酒庄。


 

树龄老的葡萄,更利于酒的融合,特别是Cuvée Sainte-Anne Brut。这是一种含有细泡的芳香香槟。有苹果、梨和杏仁的果香,细微的热焦糖味,包裹着淡黄色的气泡。仔细回味,还有一丝矿物质的味道。


蔬菜烧肉(Potée Champenoise)

【旅行时间】

5月~9月,是游览香槟区最好的时候。

在9月的时候旅行,还能赶上庆祝收获季节的节日Le Cochelet。

种植和采摘葡萄的人们,欢快的聚在一起,吃蔬菜烧肉(Potée Champenoise)。

这是一种用肉、圆白菜和其它蔬菜做成的当地菜肴。


当地一个迷宫般的酒窖

 

【旅行计划】

通常,每年的夏季,酒窖都会接待定期的参观。

但在去之前,最好先确认。

想要畅游香槟区,可以租一辆车,探访各个村庄和葡萄园。

在埃佩尔奈(Épernay)或兰斯,最好带上一份香槟之路(Route Du Champagne)的地图。


 

不管是舌尖的味道,还是脚下的风景;

法国香槟之旅,你准备好了吗?

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