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中国名菜集锦 | 上海₅ | 大富贵酒楼 |【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。

某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

大富贵酒楼


大富贵酒楼

 

【题记】

或许,很多人都吃过

酸甜爽口的新鲜葡萄,

甘甜如饴的葡萄干。

让人沉醉的葡萄酒……

却不一定吃过,用葡萄汁调味的鱼。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

有一种自我安慰叫望梅止渴,有一种解酒美味叫杨梅圆子。

 

【大富贵酒楼】

安徽省位于上海的西北方,风景秀丽、物产丰富。

长江、淮河,以及湖泊支流,在这里纵横交错,

这里有平坦肥沃的田野,也有重叠起伏的山峦……

 

自古以来,安徽便有丰富的山珍海味,也有独具特色的地方美食。

据地方史书记载,南宋高宗皇帝,曾问学者汪藻,安徽菜有什么特色

可见,安徽菜的历史,那是相当的古老。

擅长经商的安徽人,将安徽菜带到了上海和南方各地。

在上海,历史上安徽菜馆最多的时候,居然有一百三十多家。

在烹调上,安徽菜有浓郁的乡土风味。

爆、炒,相对少见,

擅长烧、炖、蒸等技法,

重视用油、菜色和火候。

提到上海的安徽菜馆,首先想到的就是大富贵。

这家店,位于上海旧县城的老西门旧迹附近,也就是中华路和复兴路的交叉口。

大富贵讲究食材的选用,遵循正统的烹饪技法。

既保留了安徽菜的传统,

又吸收了各地烹调的优点,

特别精通用油的方法……

做出的菜肴自成一家、别具风味。

安徽省绩溪县,是名厨的摇篮。大富贵的厨师,大多来自绩溪。

他们不仅擅长刀法、而且烹饪高明,尤其处理干货更是一绝。特别擅长炸、炒的技巧。比如:

炸鱼,用三捞三下法。

也就是三次捞起,三次下油锅。炸好的鱼表面尤其的香,而内部又特别的柔嫩美味。

另外,炒鳝糊、掌上明珠、葡萄鱼……等,都是色、香、味、形兼备的名菜。

 

【葡萄鱼】

青鱼 葡萄原汁 面粉 葱段 姜片 盐 白糖 米醋 酱油 高汤 太白粉 猪油


葡萄鱼

庭院中的葡萄架上,爬满了青翠欲滴的葡萄藤。一串串宝石般的葡萄挂在枝头,让人垂悬欲滴。

葡萄生吃酸甜爽口,

做成葡萄干甘甜如饴,

酿成酒水更是让人沉醉……

很多人都吃过葡萄、葡萄干或葡萄酒,却不一定吃过葡萄鱼。

这道安徽的传统名菜,不仅将鱼肉仿造成葡萄的形状,还用葡萄汁调味,色香味形都有葡萄的风味。

通常,餐馆烹调的时候,选用5KG左右的大青鱼。

 

切下两片鱼肉,去除鱼骨,做成宽边的长肉。将鱼肉朝上,用刀划上纵横的花纹。记得刀的深度,直达鱼皮,但不划破鱼皮。

把处理好的鱼肉,用葱、姜和调味料,腌渍30分钟去腥入味。然后抹上盐水,再均匀的裹上面粉。

将处理好的鱼肉,放入热锅熟油中,炸成金黄色。这时候,油炸过的鱼皮会收缩,鱼身的纹缝就会绽开,看起来像一串葡萄。将鱼肉捞起滤油,装入盘中。

把葡萄汁、甜醋、酱油、太白粉和盐拌匀,然后淋在鱼肉上。再用葡萄藤和葡萄叶装饰。这模样,简直不要太逼真。

葡萄鱼外酥脆、内软嫩,味道甜中带酸,又有葡萄的果香,风味绝佳。

 

【掌上明珠】

鸭掌 虾仁 蛋白 红樱桃 盐 太白粉 绍兴酒 鸡清汤


掌上明珠

提到掌上明珠,首先想到的是被父母疼爱的女儿。

而这道菜名,更多是源自食材和造型。

清脆可口的鸭掌上,放着柔软嫩滑的圆虾丸,看起来像极了一颗颗明珠。

 

把12个肥鸭掌,放入滚烫的开水中,煮到稍软的时候取出。将煮过的鸭掌去骨,注意保持鸭掌的原状。

将虾仁剁成虾茸,放在鸭掌上。然后放入盘中摆好,再入笼蒸熟。

取出蒸熟的虾茸鸭掌,中间放上红樱桃装饰。再用蛋液勾芡,淋在鸭掌上即可。

樱桃的红、虾丸的白、鸭掌的黄,三种颜色巧妙搭配,味道也让人赞不绝口。

 

【金银蹄鸡】

火腿 蹄膀 母鸡 绍兴酒 盐 鲜汤


金银蹄鸡

浙江省的金华火腿,有一个清雅的名字金蹄。

白色的生蹄膀,被叫做银蹄。

两种食材与母鸡一起烹煮,就有了金银蹄鸡的名字。

 

将火腿、蹄膀和母鸡,分别在鲜汤中煮一段时间。

炖好后,连锅上桌。揭去锅盖,整个屋子都弥漫着香味。

香浓粘稠、入口即化的火腿,

脂肪丰润、味道浓郁的蹄膀,

肉质细嫩、味道鲜美的鸡肉……

三种风味各异的食材,完美的融合在品锅之中,乳白色的汤汁鲜香浓郁,却丝毫不感觉油腻。

寒冷的冬天,来上一碗鲜汤,这味道太好,简直无法描述……

 

这种烹饪方法最注重鲜美的汤汁,保留食材的原汁原味,就必须用品锅。(原书注:可将材料排成品字的有盖锅)

这道菜,将锅盖盖紧后,用文火慢慢炖煮而成。

这道安徽名菜,装在清代同光官窑(原书注:同治光绪年代之官窑)所出的大号品锅中。

锅面上精心雕刻的人物、花卉,造型别致、栩栩如生。再搭配紧密严实的锅盖,是做工精巧的艺术品。

 

【清炒鳝糊】

鳝丝 姜末 姜丝 葱花 猪油 绍兴酒 酱油 白糖 芝麻油 调水太白粉 胡椒 白汤


清炒鳝糊

鳝鱼不仅味道鲜美,还富有营养。清炒鳝糊,是一道家喻户晓的名菜。

季节不同,田鳝的味道也不同。

春季,鳝鱼的肉质比较细腻;

初夏插秧的季节,鳝鱼的味道最鲜美;

秋季,鳝鱼的肉质紧实粗壮;

冬季,鳝鱼肥美、个大皮粘。

做这道菜,要用指头粗的鳝鱼。将鳝鱼肉过水,以肉质软透而不碎烂为原则。

鳝鱼,不仅要吃新鲜的,而且最好炒得熟透再吃。

死鳝鱼,体内留存的组胺,对人体有害,不可食用。

 

将鲜活的鳝鱼,迅速过水。然后用骨刀刮肉,切成细丝。

强火热锅,放入切好的鳝鱼丝翻炒。炒熟后,加入调味料和清汤。先用强火煮开,再加盖煮到入味,然后勾芡装盘。

在盘中的鳝鱼丝中间,挖一个凹洞。洞的周围撒上姜丝,洞中放入猪油。最后再撒上胡椒即可。

上桌的时候,滚热的油滋滋作响。鳝鱼丝的香气扑鼻而来,令人垂诞三尺。充分渗透了汤汁的鳝糊,味道芳香浓厚。

 

 

【沙地鲫鱼】

鸡蛋 鲫鱼 熟火腿粒 盐 绍兴酒 鸡清汤 葱结 姜片


沙地鲫鱼

安徽的黄山,是有名的旅游胜地。

险峻的山峰、雄伟的青松;

涓涓流动的泉水,波涛汹涌的云海……

堪称黄山四大绝景。

面对这样的美景,明朝的徐霞客曾有“五岳归来不看山,黄山归来不看岳”的感叹。

 

山中的溪水清澈见底,溪水中出产的鱼、鳖,肉质细嫩、味道鲜美。烹调出来的菜肴,简直是人间美味。

900多年前,宋代宣城县的诗人梅尧臣,曾经称赞安徽的菜肴,“雪季牛尾狸,沙地马蹄鳖”。

据说,这道沙地鲫鱼,就是从梅尧臣的诗句,获得了创作灵感。

 

在椭圆形的浅碗中,打入3个鸡蛋。将鸡蛋打散后,加入适量的盐和冷鸡汤,搅拌均匀。

将鲫鱼剖腹、去鳞、去鳃后洗净,然后放入热开水中焯水,再放入装有蛋液的汤碗中。将碗放入蒸笼,用强火把鱼蒸熟。

打开蒸笼,蒸熟的鲫鱼半沉在蒸蛋中。最后,撒上熟火腿丁,就像在溪流沙地上游水的鲫鱼。

这道菜鱼肉鲜美、蒸蛋软嫩。沙地鲫鱼造型别致,这创意至少得给一百分。

 

【凤还巢】

鸡蛋 鸡茸 虾茸 马铃薯 猪油 太白粉 盐 绍兴酒 鲜汤


凤还巢

凤凰,自古便是传说中的吉祥鸟,象征天下太平。

许多文学作品中都有凤还巢的故事,平剧名角梅兰芳也曾经演出过凤还巢。

安徽省歙县人,自古以来擅长经商。

当地有一位长者过六十大寿,妻子为他做炒面,还加了两个煮鸡蛋表示庆祝。

老爷子很高兴,一直称赞太好了,简直就是凤还巢嘛!

这个故事,当时就刷爆了朋友圈。

后来,这道菜经过改良,便成为接待亲朋好友的宴席名菜。

 

凤还巢,融合了中西烹调技法的优点。将马铃薯、虾茸、鸡蛋等食材,做成特殊的造型,油炸后简直就是鸟窝的既视感。

将煮熟的鸡蛋切开,挖出熟蛋黄。在蛋白中,装入鸡茸和虾茸,再下锅炸成金黄色。

另起锅,放入炸过的蛋白和鸡虾茸,加入调味料。煮到食材入味后,装在原先的巢中即可。

凤还巢香味四溢,巢窝香脆、肉茸软嫩。既有鸡肉的香味,也有虾肉的鲜味,造型和味道都相当的独特。

 

【银芽山鸡丝】

山鸡 绿豆芽 蛋白 绍兴酒 精盐 水太白粉 白汤 干太白粉


银芽山鸡丝

山鸡,也叫野鸡。肉质细嫩紧实,入口柔嫩无筋。尤其鸡胸肉最美味,有独特的风味。

用山鸡烹制的菜肴,是美味的野禽菜肴。

绿芽,选用颜色纯白、质地柔细的绿豆芽。

 

将幼嫩的鸡胸脯肉,切成长短粗细均匀的鸡肉丝。然后加入蛋清与太白粉拌匀。

把绿豆芽切去头、尾,下锅用强火炒熟。然后加盐调味,即可装盘。

将山鸡丝放入热锅中快炒,直到肉丝变黄、鸡肉熟透,便可将鸡肉丝,放在盘中的豆芽上。最后,淋上勾好的芡汁即可。

这道菜颜色清淡、味道鲜美、口感嫩滑。装在乾隆年间出自官窑的青花瓷古盘中,看起来清爽淡雅。

 

【虾裹笋】

虾仁 鱼肉 猪腹脂 嫩春笋尖 猪油 绍兴酒 盐 鸡清汤 调水太白粉 鸡油


虾裹笋

竹笋味道鲜美,一年四季都有佐餐的竹笋菜肴。

自古以来竹笋的烹调方法很多,一般用炖、焖、煨、烧等方法烹饪,能做出各种不同的味道。

虾裹笋,融合了民间竹笋各种传统烹饪法的优点,在食材的选择和烹调上都很有创意。

 

将新鲜的虾仁、鱼肉、猪腹脂切细,然后剁成肉泥。

把嫩笋尖劈开成十字的缺缝,填入剁碎的肉泥。然后放入热猪油中,将竹笋与肉泥炸熟,再捞出滤油。

另起锅,将鸡汤、绍兴酒、盐和少量的太白粉勾薄芡。然后放入炸过的虾裹笋,用强火翻炒均匀。最后滴上鸡油装盘即可。

做好的虾裹笋颜色金黄,口感粘稠、味道鲜美,是不可多得的下酒好菜。

 

【火腿炖鞭笋】

火腿 鞭笋 鲜汤 盐 绍兴酒


火腿炖鞭笋

安徽省山区的毛竹(原书注:孟宗竹),粗壮高大、是建筑工业的好材料。

炎热的夏季,竹枝摇曳、竹林凉爽。这时候新长出的新笋,就是夏令时节的好菜:鞭笋。

竹笋气味清香,与其他食材一起烹饪,会产生独特的风味。

安徽有名的汤菜火腿炖鞭笋,重点在于火候的把控,与耐心的炖煮。

 

将500g鞭笋洗净,然后切块,放入砂锅。

在砂锅中,加入火腿、鸡、鸭和鲜汤(原书注:用蹄膀和猪肉炖成)。鲜汤盖过鞭笋为准,再用中火炖煮。

炖到汤汁减少,食材入味的时候,装到汤碗中。在碗中央,放上熟火腿片装饰即可。

火腿炖鞭笋,汤汁气味清香、味道浓郁,是一道色香味俱佳的好菜。黄色的鞭笋和鲜红的火腿,颜值很高哦。

 

【五色绣球】

虾仁 鱼肉 猪肉 鸡肉 豌豆 发菜 鸡蛋 火腿 青菜 盐 太白粉 肉清汤


五色绣球

据古书记载,东、西、南、北、中5个方向,分别用不同的颜色来代表。

具体的方位和代表颜色是:

东方绿色、西方白色;

南方红色、北方黑色,中央黄色。

绿、黄、红、白、黑这五种颜色,合称五色,也叫做正色。

五色齐全,就代表着完美、圆满和吉祥。

因此,五色绣球是喜宴中,非常受人欢迎的一道菜。

 

将虾仁、鱼肉、猪肉、鸡肉和豌豆,分别剁碎成泥状。然后各自捏成圆圆的丸子。

鱼丸配锦丝蛋,肉丸配火腿丝;

鸡丸配鸡丝,豌豆丸配青菜丝;

虾丸配发菜。一起组合成绣球。

将做好的丸子,分别放在盘子上入蒸笼蒸。上桌的时候,层层叠放成宝塔的形状。最后淋上透明的芡汁即可。

五色绣球,色彩鲜美;不同的绣球柔软可口,又有不同的滋味。

 

 

【杨梅圆子】

猪腿肉 杨梅原汁 猪油 太白粉 盐  面包粉 白糖 醋


杨梅圆子

据说,1800多年前,后汉末年,曹操率军赶路,一路奔波、饥渴劳累。

眼看着士气低落,曹操心生一计,忽悠士兵们说,前面有一片梅林。

听到有酸甜的梅子吃,士兵们各个垂涎三尺。

于是做事也带劲了,走路也带风了,很快就完成了任务。

从此,用空想来自我安慰,就被人叫做望梅止渴。

 

当时的梅子,到底是青梅还是杨梅,就没有考究了。

但梅子酸甜的味道,不仅好吃还能缓解酒醉。

用杨梅原汁做成的杨梅圆子,是安徽省的地方名菜。

 

将七分瘦、三分肥的猪腿肉剁碎,加入杨梅原汁,按照杨梅的大小做成肉丸子。

将肉丸裹上面包粉油炸,然后加入甜醋调味,串上茶叶梗,看起来就像挂在树枝上的杨梅。

味道酸甜适中,色香味形都像极了杨梅。醉酒的时候,来上几串,既好吃又解酒。

 

大富贵酒楼 完



鲜甜多汁的葡萄,

酸爽适口的杨梅,

鲜艳欲滴的红樱桃……

看似普通的食材,经过厨师的创新烹饪,呈现出一道道风味独特的菜肴。

以鲜果入菜,少了一分油腻,多了一分果香,

简直是烹饪界的一股清流……

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