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中国名菜集锦 | 上海₄ | 五味斋菜社 |【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。

某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

五味斋菜社


五味斋菜社

【题记】

白色的蒸气间,隐约显出红、白、黄三种美丽的颜色。

就像春雷初作,

又像鱼虾跳动,

更像蛰居后初醒的蛟龙……

热腾腾的锅巴,入口酸甜清脆;番茄汁中的虾仁,味道鲜香嫩滑。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

通常菜名中有“一品”,那就表示菜肴的等级很高、味道很赞。

然后,此“一品”,可不仅仅是彼“一品”……

 

【五味斋菜社

五味斋菜社,最出名的是具有苏州、无锡特色的太湖船菜。

善于根据季节的变化,精心烹调应季的食材,注重食材的特性;

擅长炖、焖、蒸、烧、炒等烹饪法,重视汤汁的滋味。

 

做出的菜肴,味道浓郁而不腻味,口感清新而不寡淡。

即使柔嫩到骨肉几乎就要脱离,也能保持食材的原状。

不仅色彩调和,味道也有自己独特的风味。

 

【南乳汁肉】

猪方肉 玫瑰腐乳汁 桂皮 茴香 白糖 绍兴酒 盐 葱 姜片 调水太白粉


南乳汁肉

江南的传统名菜南乳汁肉,在过去叫做一品南乳汁肉。

此“一品”,非彼“一品”。

通常菜名中有“一品”,代表着菜肴的等级很高、味道很赞。但这里还有另外一层含义。

据说,南宋末期的一品宰相贾似道,仗势逞威、祸国殃民。

百姓想扒了他的皮,抽了他的筋,吃了他的肉,喝了他的血……

一句话,恨!之!入!骨!

 

然而,一般人能拿高高在上的宰相怎么办?

索性就把乳汁肉,叫做一品南乳汁肉,以此获得报仇雪恨的快感。

万万没想到!原来是这样的“一品”……

后来,厨师改良了烹饪法,用南乳汁肉命名,便成为了江南名菜。

 

方肉

也就是肥瘦相间的五花肉。是猪腹边肉,包括排骨以下肋条肉上的方正方形部分。


①、切成方块肉

②、切碎

③、调味用的卤汁

④、刚蒸好的样子

挑选肥瘦相间的猪方肉,在猪皮上刻上花纹,肉面刻划十字。

然后抹上玫瑰腐乳汁等调味料,入味后放入蒸笼蒸。尤其要注意火候,使肉块变软但仍然保持原状。

做好的南乳汁肉,色泽红润、香气逼人。甜咸适中、入口滋润而不油腻,夹在荷叶薄饼中食用,风味更佳。

 

【春雷惊龙】

粳米锅巴 虾仁 番茄酱 干太白粉 鸡清汤 盐 米醋 白糖 芝麻油 调水太白粉 猪油


春雷惊龙

这道菜的背后,有一个韬光养晦的故事。

据《三国志演义》记载:

后汉末年,刘皇叔被困在曹操门下。为了保全性命,只能装作胸无大志的样子,没事儿就在菜园子里种种菜。

 

有一天,曹操来找刘备喝酒,两个人畅谈当时的牛人。曹操试探的说,“当今天下,真正牛逼的也就我们两个人罢了。”

 

刘备一听,吓得把筷子都掉地上了。正好这时晴天霹雳,响起一声春雷。刘备连忙捡起筷子,害怕的说,“这雷声好吓人啊……”

 

曹操心想,这点雷声都怕的胆小鬼,能做成什么大事?

 

刘备,就这样顺利的瞒过了曹操,获得了安全。

 

后来,人们便把身处困境的人,比喻成蛰伏的蛟龙。

被春雷惊醒的蛟龙,也终将会乘着风雷翱翔天际。

锅巴

煮饭时粘在锅底的焦巴,刮下来后,干燥保存。吃的时候,用油炸过,再淋上热汤。

春雷惊龙,是一道色、香、味、形、音都有的特殊名菜。

这道菜端上桌时,先将汤碗放在桌上。然后将虾仁番茄汁,淋在黄色的锅巴上,碗中立即冒起一阵白烟,散发出袅袅的香气,同时响起沙沙的声响。

白色的蒸气间,隐约显出红、白、黄三种美丽的颜色。就像春雷初作、鱼虾跳动,也像蛰居后初醒的蛟龙。热腾腾的锅巴入口酸甜清脆,番茄汁中的虾仁鲜香嫩滑。

 

【火夹鳜鱼】

鳜鱼 金华火腿 厚菰 冬笋 葱结 姜片 盐 白糖 鸡油 太白粉


火夹鳜鱼

鳜鱼(原书注:桂鱼),是肉质纤细、鲜嫩美味的淡水鱼,也是诗人画家描绘的对象。

1200多年前唐肃宗时期,祖籍金华的从军记录官张志和,在父母过世后隐居在浙江省的西塞山路。

他经常在富春江、苕溪、太湖等地,划着小船钓钓鱼。而且自称“烟波钓徒”,不管天晴、下雨,都要钓鱼自娱自乐。还填了首词《渔歌子》,描写钓鱼的画面:

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”

据说,将鳜鱼和火腿一起做菜,就源自张志和的独创。每次钓到鲜活的鳜鱼,他就加入咸猪肉和火腿肉一起烹调,用来款待朋友。

 

这个菜谱经过改良后,用金华火腿上部、特厚的香菇和竹笋一起烹饪,就是火夹鳜鱼。

将750g大小的鳜鱼,初步处理后去鳞、背骨和胸鳍。然后将鱼肉切成牡丹花瓣的形状。

然后在牡丹花瓣状的鱼肉中,夹入火腿、香菇和竹笋。再加入调味料,放入蒸笼蒸熟。最后勾芡,滴上鸡油即可。

火夹鳜鱼造型美观、烹饪精巧。蒸好的鱼肉口感幼嫩、风味极佳。

 

【枇杷肉】

猪腿瘦肉 鱼茸 鸡蛋黄 春笋 番茄酱 米醋 白糖 猪油 盐 绍兴酒 鸡蛋 太白粉 青椒


枇杷肉

将剁碎的猪腿瘦肉,与鱼茸、蛋黄、绍兴酒和盐一起拌匀。再将肉馅,捏成椭圆形的肉丸,插上3cm长的竹笋丝(原书注:较粗的)。

将肉丸裹上蛋液,取出后沾上太白粉做成面衣。然后放入油锅,炸得外表酥脆,就可以装盘咯。

将番茄酱、醋和猪油做成浓汁,浇在肉丸上。再用青椒切成枇杷叶的形状点缀即可。

这道菜端上桌后,有类似枇杷的香气。淡红的肉丸,稍微带点橘黄色,吃一口味道酸甜。不管颜色、香气还是味道,都很像枇杷,却比枇杷更有特色。

 

 

【母油船鸭】

鸭 母油(特制酱油) 川冬菜 猪肉丝 香葱 白糖 绍兴酒 芝麻油


母油船鸭

江苏省和浙江省交界处的太湖,湖面广阔达800余里。历代的骚人墨客和风流人士,都喜欢到此一游。

母油船鸭,是有名的地方特色菜。原本是船夫的妻子,用船上炉灶做成的一道风味特殊的船菜。

 

将肥鸭去掉内脏后,放入土锅。然后加入母油(原书注:在夏天最热的三伏天,特制的酱油)和糖调味。

用薪炭的余热,将鸭肉慢慢煨炖,直到整道菜变成檀香色即可。

鸭肉变软而不变形,酥软欲溶而不黏腻,入口先甜后咸、香味醇浓、油润美味。

刚开始,母油船鸭还是有骨头的。后来有了更精致的做法。

将肥鸭去骨和内脏后,填满川冬菜和猪肉丝等馅料,更加香浓可口。

 

【蜜汁火方】

金华火腿 莲子 冰糖


蜜汁火方

金华火腿,是有名的地方特产。

据说,12世纪南宋时代就已经开始制作,还真是传统的美味。

 

有木有人想过为什么取名为火腿?难道是吃了会上火?要是这样想,那就错的很离谱了。

事实是这样滴,猪腿肉用盐腌渍后,那颜色看起来火红火红的。吃起来味道香浓、咸味适中,尤独特的风味。

据史书记载,火腿还能强身健体、促进食欲、利于伤口愈合。火腿烹制的菜肴很多,但金华火腿尤其出名。

 

这道蜜汁火方,将金华火腿的上方(原书注:火腿的中央部分),泡在融化的冰糖中,再加上剥皮的莲子,入笼蒸熟即可。

透明的汤汁,味道浓郁、肉香扑鼻。蒸好的火腿入口即化、柔嫩到极致。吸饱了肉汁的莲子软糯稠润、甜蜜酥软,入口有浓郁的香味。整道菜甜中带咸、风味尤佳。

 

【瓜姜鱼丝】

鳜鱼肉 乳酱瓜 嫩姜 鸡蛋白 猪油 太白粉 盐 芝麻油 葱段 鲜汤 绍兴酒


瓜姜鱼丝

这是一道夏末秋初的时令菜,食材和烹饪都很有讲究。

先将鳜鱼切成薄片,再切成鱼丝。只有精心烹调,鱼肉才不会碎烂。鱼肉丝的洁白、酱瓜的红色和嫩姜的黄色,三种颜色相间,整道菜看起来很有食欲。

鱼肉、酱瓜和嫩姜,三种材料味道不同的食材,一起烹调后成了香醇甜美、嫩滑入味、酥脆清爽的佳肴。不喜油荤的小伙伴特别喜欢,这道清淡的菜肴。

 

【五味三鲜】

鸡肉 鸭肉 火腿 海参 鲜笋 油发肉皮 绍兴酒 盐 肉清汤 猪油 河虾


五味三鲜

传统名菜花三鲜,一般用鱼、肉、鸡三种食材。改良后的五味三鲜,用宜兴特产的紫砂冈土锅蒸制而成。

将鸡肉、鸭肉、火腿、海参和鲜笋等五种材料,摆列在紫砂锅中,再用一对大炸虾装饰。

然后加入盐、绍兴酒和鲜肉清汤,放入蒸笼蒸熟。对虾看起来很有动感,整道菜让人感到非常鲜美。

蒸好的五味三鲜,汤汁清澈、味道清爽。紫砂锅的加持,突显了食材的原汁原味。鲜汤和调味料的加入,让整道菜具有五味调和、百味生香的独特风味。

 

【莲蓬豆腐】

嫩豆腐 鸡蛋白 鱼茸 肥膘 莼菜 青豆 盐 绍兴酒 鸡清汤 太白粉 火腿 鲜蘑菇 松子


莲蓬豆腐

豆腐营养丰富,但本身淡而无味。经过历代厨师的不断研究,做出了许多色、香、味、形俱佳的美食。

莲蓬豆腐,就是一道具有传统风味、烹饪技术高超的名菜。

据说,原本这道菜是宫廷皇室的御用名菜。后来传入民间,人们才能一饱口福。

 

先将豆腐捏碎,再加入蛋清、鱼肉茸、碎猪肥膘、盐、绍兴酒和太白粉,拌匀做成豆腐泥。

将豆腐泥装入莲萼中(裸食注:可用酒杯代替),压紧压实。然后放上青豆或松子,做成莲萼形状,入笼蒸熟。

另外用火腿和蘑菇煮成鲜汤,将蒸过的食材放在汤中即可。

这道菜装在莲叶状古磁碗中,就像并蒂的莲萼,在莲叶间摇曳生姿。一不小心就感觉穿越到了荷塘边。吃起来柔软嫩滑、汤汁清爽,是小朋友和老人家的最爱。

 

【芝麻鸡卷】

鸡胸肉 猪肥膘 鸡蛋 芝麻 猪油 盐 绍兴酒 干太白粉


芝麻鸡卷

这道名菜,沿用江苏省常州有名的甜点寸金糖。在麦芽糖的外面,沾上芝麻,看起来就像金条。

精选口感较嫩的鸡胸肉和适量的猪肥膘。把肉剁碎后,加入盐和绍兴酒调味。

将入味的肉馅,包在鸡蛋薄饼内,做成寸金糖的形状。然后裹上蛋液与太白粉做成的面衣,再沾上芝麻。

将做好的寸金糖,下油锅炸到色泽金黄,芝麻飘香即可。

尝一口,外侧酥脆、中有凝脂、嫩软入味,简直是下酒的佳肴。

 

【芙蓉鸽松】

活鸽子 鸡蛋清(蛋白) 冬菇 香葱 姜末 绍兴酒 盐 酱油 白糖 芝麻油 太白粉


芙蓉鸽松

将洗净的鸽肉,切成米粒般大小的肉丁。在鸽肉丁中,加入蛋清和太白粉拌匀,走油后捞起滤油。

将泡胀的香菇,切成米粒般大小的香菇丁备用。

起锅,爆香姜末和葱末,然后放入香菇、绍兴酒、酱油和糖炒匀。再放入鸽肉,快速翻炒后,滴入芝麻油装盘。

最后,放上用蛋白做成的松鹤芙蓉装饰即可。

这道宴席的花色菜清爽美味,是佐酒的佳肴。

要刻成优雅生动的图案,全靠厨师精巧的刀工。还可以根据菜肴的色泽和构图,改变装饰的图案。

 

五味斋菜社 完


 

色泽红润、香气逼人的南乳汁肉,

锅巴清脆、汤汁清甜的春雷惊龙;

造型精致、口感嫩滑的火夹鳜鱼,

原汁原味、百味调和的五味三鲜……

五味斋菜社的美食,简直好吃得停不下来~

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