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中国名菜集锦 | 上海₂ | 上海老饭店(下)|【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。

某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

 

上海老饭店(下)


上海老饭店

 

【题记】

种类繁多、肉质肥美的鱼类,四季变换、丰富多样的蔬菜;

融合各地的烹调方法,做出的菜肴嫩、脆、酥、烂恰到好处,酸、甜、咸、辣味道调和。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

“无肉令人瘦,无竹令人俗。”要想不瘦也不俗,掐指一算需要吃一碗笋烧肉~

上海的观光名胜

上海是观光胜地,名胜古镇很多。比如:

市内的豫园、龙华塔、玉佛寺,郊外的南翔古漪园、嘉定汇龙潭、松江方塔和照壁……

16世纪时期,花费18年时间建成的豫园。虽然面积只有两公顷,但设计精细、组合巧妙。

以小中见大为特长,果然浓缩的都是精华

俗话说“豫园奇秀甲东南”,可见景色的确是美不胜收。

园中的四十多处景物,用五龙壁划分出景色各异的六区。

筑山、筑池中有亭台楼阁,

回廊富有变化之美,

梁、柱有精细的雕刻,

华丽建筑,有的小巧精致,有的雄伟开阔

玉华堂前的玉玲珑石,高十公尺,全身镂空,精巧细致。

在玲珑石的下方燃香,烟气穿过漏洞袅袅上升,被叫做太湖奇石。

建立于247年的龙华古塔,塔高约40公尺,是一座用砖、木建造的七层八角塔。

10世纪初,这座塔曾经被毁坏。977年再建,至今已有一千多年历史。

塔附近的龙华寺,与古塔同时再建。而御堂和钟鼓楼,是19世纪末期才建立的。

附近的植物园中,盆栽和花草都很有名。有两颗树龄270年的榴树,每到夏天便开满红艳的花朵,而且硕果磊磊。

雄伟的上海名刹玉佛寺,供奉的是慧根大和尚从缅甸请来白玉佛像。

最初是1882年在江湾建寺供奉,1918年才移到现在的地方。

大殿后方楼上的玉佛,佛高2公尺,结跏趺坐,姿态庄严。

还有一尊白玉卧佛,以及许多古代的佛书、佛像、绘画作品。

南翔古漪园,1522年初建,1746年再建。园林中有两座千年古经幢(原书注:刻上经文的石柱),具有独特的中国风格。

孔子庙前的嘉定汇龙潭,有72个石栏望柱,柱顶上雕刻的小狮子,姿态互异、活灵活现。

孔子庙的大成殿前,有两株1332年种植的古柏,繁茂的形态简直就是龙、凤的即视感。

松江方塔,再建于1068年。呈九重四角形,高约50公尺,高耸入云。

塔侧的照壁,建立于1370年。壁面的贵重文物大型砖雕,造型生动有力。

上海与江苏、安徽、江西、浙江各省之间交通便利。比如:

避暑胜地黄山、庐山;

“上有天堂,下有苏杭”的苏州、杭州;

湖山如绘的无锡;六朝古都南京;

文化古城绍兴;佛教胜地普陀山。


 

 

【上海菜的形成与发展】

上海不仅名胜古迹繁多,菜肴也融合各地特色,具有独特的风味。

上海是东海和长江岸边最大的城市。气候温和、四季分明、物产丰富。

附近有许多河流和沿海的鱼类迴游,水产资源丰富。

郊外菜园相连,一年四季出产各种蔬菜……

丰富多样的食材,为上海菜形成和发展提供了优越的条件。

上海是经济发达的大商业都市,各地风味的餐饮店也很多。

1940年代末期,就有16种不同的地方风味。具体是:

江苏、无锡、宁波、杭州、扬州、安徽、北平、广东、四川、湖南、福建、河南、潮州、上海等地方菜,还有清真菜和素菜。

另外还有英国、美国、法国、德国、意大利、俄罗斯……等国的特色菜肴。

上海菜历史悠久,古书早有记载

东周春秋时代,有“楚越之地,饭稻羹鱼”的说法。

《史记》、《吴越春秋》记载,吴国有炙鱼、蒸鱼、片鱼等烹调法。

晋代张翰到洛阳上任的时候,秋风一阵比一阵凉,就思念故乡的“菰菜莼羹鲈鱼脍”,于是罢官回乡。

隋炀帝游江南,吃到了“菰菜莼羹鲈鱼脍”,也称赞说,“金玉脍,东南佳味”……

可见,江南的烹调自古闻名。

14世紀中期,上海菜以日常的简单烹调为主,价格也便宜。

常用红烧、煸炒、油焖、生煨、糟水……等多种烹调法。

选材新鲜、汤汁浓郁、多油多糖、呈酱油色。

味道浓郁,又能保持食材原本的滋味。

1680年代,形成了海派的各地风味菜。可能的原因是:

随着经济的发展,各地豪商在上海交际应酬,各种烹调法也相继传入上海。

厨师们兼收并蓄、取长补短,融合各地不同的特色,形成了独具风味的上海菜。

上海菜的特征在于:

顺应四季变化选择不同的食材、根据食材的特性用不同的烹饪方法。

做出的菜肴浓而不腻,味道鲜美而不寡淡,既滑嫩软糯,又清脆爽口。

做出的汤原汁原味、风味清新。即使骨肉分离般柔嫩,也能保持完好的形状。

而且讲究食器的搭配。

总之,色、香、味、形、器都很有特色。

上海菜特别注重应季而食。比如,河川的鱼类

正月与二月是鮰鱼的季节;

三月的刀鱼和塘醴鱼最好吃;

四月有银白的银鱼;

五月的鲥鱼最肥美;

六月有鲜河虾;

七月有黄鳝;

八月的毛蟹味道最美;

九月有肥美的桂花甲鱼;

十月河蟹最好;

入冬后,先有靑鱼、草鱼、鳜鱼和鲢鱼;然后是鳊鱼、鲫鱼、鲤鱼和鲇鱼……

这些鱼的肉质都嫩美,而且每月都能吃到应季新鲜的鱼。

四季的蔬菜也各有不同。比如:

春季有豆苗、枸杞菜;

初夏有米苋、嫩黄瓜;

秋天有茭白、香莴笋;

冬季有草头、菠菜、青菜、花菜、卷心菜、豆芽、竹笋……

一年四季,都能吃到新鲜的蔬菜。

厨师根据食材特性取长补短,用鸡鸭鱼肉做出不同的菜式。

尤其注重刀法。根据食材和烹调方法,切片、切丁或切丝。

切片薄可透光,

切丝细如头发,

工艺冷盆更是造型逼真,简直就是精巧的艺术品。

上海菜采用多样化的烹调方法,火候的把控也尤其巧妙。

做出的菜肴嫩、脆、酥、烂都恰到好处,

咸、甜、酸、辣的味道都很调和。

各地不同的风味,在上海也有了创新和改变。比如:

苏州、无锡风味,味道浓香但过于甜腻,改成微甜就更加美味。

杭州风味,在保持美味细腻的基础上,甜咸的味道更加适中。

宁波菜擅长海味的烹调,美味、柔嫩、滑润都是功夫,着重突出咸味的味道调和。

扬州菜特别注重食材和汤汁,味道清淡,用浓汤衬托食材原本的味道。

四川、北京、广东、福建、湖南、潮州……等各地风味也有不断地改善,更符合上海人的口味。

比如,把重辣改微辣,把过甜改为微甜。

为了保持各地自身的特色,还适当地在菜肴中,加入了咖喱、芥末、虾酱、茴香和鲫油等强烈的地域性调味料。

袁枚的《随园食单》中说,“美食不如美器”

上海菜有多种多样的的食器。菜式不同,用的食器也不同。

碗、盆、锅、皿,大器、小器,长的、圆的……

还有铜、锡、陶、瓷……等各种材料。

尤其宣成(原书注:明朝宣德丶成化年间)、乾嘉(原书注:清朝乾隆丶嘉庆年间)、同光(原书注:同治、光绪年间)古窑的磁器,更能衬托出名菜的特色。

总之,上海菜经过不断改良和发展,成为独具风味的特色菜肴。

 

 

【走油拆墩】

猪后蹄膀 青菜心 酱油 盐 白糖 绍兴酒 猪油


走油拆墩

走油

是一种将食材,放入热油锅中处理的方法。适合处理较大的肉块,比如方肉、蹄膀。

把煮熟的大肉块,放进快火滚热的油锅中,盖紧锅盖直到食材熟透。

然后捞出食材,泡入冷水中,直到表面起皱为止。

用走油的方式处理过的食材,有两个好处:

一是降低了肥肉的脂肪含量,宝宝再也不用担心发胖了。

二是油炸后的猪肉,味道更香。

 

拆墩

原本写作“拆趸”,是上海方言。将猪脚用水煮熟后,从里面取出骨头,去骨后的蹄膀就是拆墩。

具体的做法是,先拆去蹄膀的筋骨。然后将肉从里面画出一条纵线、两条横线的切缝,将肉分成6块。但外面看起来,肉的表面依然完整,叫做拆趸。

 

走油蹄膀

清朝乾隆年间(1736-1795年)的《随圆食单》中,已经有走油蹄膀描述。

先将蹄膀煮熟,然后用植物油炸软表皮,再加入调味料煮入味。

 吃的时候先撕下猪皮,叫做揭单被。
也有人将蹄膀的肉全部剥下后再吃。

 

走油拆墩

将去骨的走油蹄膀,经过初步处理后,再放入品锅蒸熟。

做好的菜谱,肉质酥烂、不黏不稠,类似豆腐般柔嫩、味道鲜美,不同于一般肉肴。

 

【肉丝拌黄豆】

牛踏扁黄豆 猪肉 油 酱油 盐 白糖 太白粉 蒜苗


肉丝拌黄豆

肉丝拌黄豆,是上海郊区的家常小菜。菜肴的美味,源自食材和火候。

牛踏扁,自然不是被牛脚踏扁的黄豆。而是一种大粒、扁平,边缘有裂纹的黄豆。

看起来就像被重物压成的,所以被形象的叫做牛踏扁。

烹饪的时候,先将大豆泡在水中,泡胀后洗净。然后放入大铁锅中,与猪骨、肥肉一起炖煮。

直到黄豆能用手指压扁,却不会压烂的程度刚好。

做好的菜肴,咸中带甜、柔软美味。这种豆口感细腻、特别入味。不管下酒,还是下饭,吃起来都很香。

 

【椒盐排骨】

猪大排骨 绍兴酒 酱油 太白粉 花椒 盐 油


椒盐排骨

椒盐排骨,是上海的特色名菜。做好这道菜的关键是,面衣要尽量细薄。

先把排骨炸熟一次,再炸的时候就会有酥脆的口感。

炸好的猪排,金黄色的外壳入口酥脆,附在排骨上的猪肉嫩滑柔软、味道鲜美。

沾上椒盐后,清脆中又带柔嫩,清淡的面衣也十分的酥香可口,让人回味无穷。

还可以把椒盐改成糖醋,就能变成糖醋排骨的风味。

 

【鸡骨酱】

带骨嫩鸡块 绍兴酒 盐 酱油 白糖 猪油


鸡骨酱

上海的传统名菜鸡骨酱,并不是用鸡骨来制作,而是用带骨的嫩鸡块。

这道菜的烹调有点特别,将鸡块煸炒后闷烧(原书注:将锅子加盖后,用文火焖熟)。

一般小块、无骨的食材适合煸炒,但这道菜却煸炒带骨的大鸡块,因此火候的把握尤其重要。

做好的鸡骨酱,淋上浓稠的汤汁,红润的鸡块更加入味。

装盘时,在鸡块的四周摆上五只呆萌的小鸡形状饰物,简直不要太可爱。

细细品味,细嫩的鸡肉,香浓中还带有微微的甜味。

煸炒

不用将食材挂糊(原书注:上面衣)或上浆(原书注:加入太白粉或蛋清)。

直接将用九成熟的油,炒熟即可。

油的温度

九成熟的油温,大约是220℃以上。

六成熟,大约是170℃。

 

【八宝辣酱】

虾仁 鸭胗 嫩鸡 猪腿肉 花生仁 笋 猪肚 虾米 辣糊 白糖 太白粉 猪油 绍兴酒 酱油 豆瓣酱 鸡蛋白 青椒


八宝辣酱

上海的传统名菜八宝辣酱,精选八种材料。有飞禽、畜肉、内脏、海鲜和珍奇植物……

食材的挑选上,要注意搭配。

烹饪的时候,要注意火候和炒制的手艺。

才能让鲜美的汤汁,充分渗透到各种食材中,做出软嫩美味的佳肴。

装盘后,加入滑炒虾仁(原书注:沾上蛋清后走油,然后炒好的虾仁),再摆上几片青椒,就成了色香味俱全的八宝辣酱。

仔细看照片中的八宝辣酱,就会发现食材不是一般的切丁,而是略带扁平的形状

这样的刀法,是为了让食材更加入味。

将八宝辣酱,装在明代成化年间(1465-1488年)的多蝠浅蓝古瓷盘中,凝脂红润如露。

这已经不仅仅是酒肴饭菜,简直是一件艺术品了。

 

滑炒(软炒)

将形状大小一致的小块肉类,上浆(原书注:直接沾上蛋清、太白粉和盐的混合物)。

然后放入刚好浸过食材的中温油锅中,一边搅拌一边用强火走油。等食材熟的时候,用漏勺捞起。

然后将食材放回锅中,加入各种材料,用强火快速炒匀、炒熟即可。

滑炒能让食材,更加的鲜嫩、清脆。

 

【香糟元宝】

猪脚爪 香糟 绍兴酒 盐


香糟元宝

众所周知,元宝是古代货币,两边大,中间凹陷呈椭圆。

香糟元宝其实是香糟猪手。

之所以取这个名字,据说是因为看起来像元宝。

这道菜烹调的时候,加入了酒糟和香料,猪手便有了浓郁的酒香。

经过冷冻的香糟元宝,表面凝固后看起来像冻羹,有着水晶般的光泽。

入口感觉肉质幼滑细嫩、还很Q弹。炎热的夏季,吃起来一点也不油腻,而且有香糟的特殊风味。

 

【砂锅大鱼头】

活花鲢鱼头 粉皮 青蒜段 绍兴酒 酱油 盐 白糖 豆油 猪油


砂锅大鱼头

砂锅,是中国特有的烹调用具。

这种锅用陶土烧制而成,锅底凸出,锅内涂上釉彩,加上能盖得很严实的铝盖。

砂锅比较厚实,传热、传冷都相对较慢,容易集中火力。

既能烹煮菜肴,也能直接装菜。做出的菜肴柔软美味、香味浓郁。

将油炸过的鱼头,放入砂锅。然后加入调味料和粉皮,文火慢炖。起锅后,撒上青蒜段即可。

这道江南色彩的名菜,颜色亮丽、中软外香、味道特别。经过砂锅的烧炖,完整的大鱼头色、香、味俱全。

秋冬季节天寒地冻,用筷子翻开鱼头,夹食里面浓郁的鱼头肉,热乎乎的肉质柔软油润,甜咸适中。

再喝上一口浓郁的汤汁……突然感觉好饿~

 

【竹笋腌鲜】

鲜猪肋条肉 咸猪腿肉 竹笋 盐 猪油 绍兴酒 鲜汤


竹笋腌鲜

竹笋腌鲜,又叫腌笃鲜,是江南的家常菜。

每年的2~3月竹笋最嫩,这道菜也就成为清明前后的代表名菜。

 

据说,这道菜的名气,源自一个风雅的故事。

宋代大文豪苏东坡,有一天朋友对他说:“你太瘦了,要多吃肉。而且住在这么俗气的地方,哪儿配得上你的才华。不妨种几株青竹,也许会风雅些。”

苏东坡答复说:“无肉令人瘦,无竹令人俗。”要想不瘦也不俗,那就每天吃碗笋烧肉好咯~

大文豪果然不同凡响,就这随便一说,竹笋烧猪肉就成为流行的家常菜。

再后来,就发展成了竹笋腌鲜。

竹笋腌鲜,精选鲜猪肋条肉、咸腿肉和鲜嫩竹笋,用文武火烹调而成。

做好的菜肴,汤汁发白,味道浓郁,咬一口满满的肉汁,风味独特。

文武火

武火指强火,文火指中火或弱火。

而文武火,一般指中火。

但在这里,特指先强后中的火候。这样的火候烹煮,才能让食材更加入味。

上海老饭店 完


上海菜不仅讲究应季而食,而且融合各地的烹饪方法,又有自己独特的风味。

美味的菜肴,配上精致的食器,吃不仅是一种味蕾的享受,也是一种视觉的艺术

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