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意大利₃₁│让意大利人发狂的外国食客│【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


阿布鲁佐与莫里塞地区(


阿布鲁佐与莫里塞地区

【题记】

 

颇具民主风范的意大利人,在饮食方面却有着不容侵犯的信念和看似偏执的坚持。作为外国食客的你,如果用面饺搭配巧克力热饮,镶猪脚配可乐;在蛤蜊面上撒帕玛森芝士……收起你异想天开的创意吧。相信我,这都是会让意大利人发狂的诡异组合。

《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

大多数意大利人都是非常民主的,当然是在没有触碰到其底线的时候……


意大利厨师

【民主风范】

与法国人的民主不同,意大利人自尊而敬人,民主风范根深蒂固地在意大利人的血液里。

这种相当普遍的尊重态度,在意大利形成的原因之一,在于意大利人能直接取得食物、热能、水、太阳和土地等生存所需的资源。这些资源让意大利人具备了相当程度的独立性和随之而来的喜乐,如自给自足、免受奴役、深刻的历史记忆以及对节庆和日常生活的审美态度。


手工制作

意大利人在吃的方面,有着不容侵犯的信念。他们认为追求昂贵的食物毫无意义;真正懂吃的人,不仅蔑视高价食品,而且把代表浪漫和禁欲的朴实饮食奉为圭臬。地方美景、文化遗产、古老预言、乡村烹饪和手工艺特产因为贫穷而保留下来。穷人保有古老的传统,生活在有着数世纪传统的老城;富人历史不长,没有传统支撑而随意拼凑,资本入侵之处,见证了艺术和道德资产的崩毁。


蛤蜊

美食家达维德·鲍里尼特别称赞一种被视为次等货的蛤蜊。这种生长在里米尼周围沙岸上的蛤蜊,直接用海水烹煮后,可谓是美食之最。鲍里尼说,这绝对是货真价实的美食之王,如果有人不同意,那他就只配吃人工养殖的海鲈、古巴龙虾,或用饲料鱼做成的生鱼片。

真正喜爱意大利美食的人,不以食物外观作为评价标准。有的厨师专门制作拍照好看的食物,但味道却令人难以下咽。在意大利,即使渔夫、水手和农民,都非常通晓烹饪艺术;而且往往比城里人更了解食材和烹饪方法。


渔夫

意大利人对食物的民主态度表现在佳节时分,每逢节日,人们便会替贫苦人家举办宴席,也会在市内广场分发食物;牛百叶这种庶民菜肴,会出现在高级餐厅,以卡车司机会光顾的原则来判断餐厅好坏;食客会在店里多付一份咖啡钱或披萨钱,让吃不起饭的穷人路过时能填饱肚子……这一切都是发自内心的真正民主,就像他们不会鄙视餐厅服务员和比萨师傅一样。


意大利传统美食

【固执的底线】

但这种民主,是在没有触碰到意大利饮食原则底线的时候。对于饮食搭配,意大利人有一种近乎狂热偏执的固执和坚持。外国人眼中意大利人有许多不知变通之处,比如某种菜肴和某种饮料不能搭配,坚持卡布奇诺只能在早晨喝,坚持饭后不喝茶,早晨不吃芝士三明治,用完午餐后才会端上伏特加、格拉帕等烈酒,午餐一定在十二点半到下午两点之间,提早或延后都不行……

波隆那著名的鹦鹉餐厅(Pappagallo)老板兼主厨马里奥·祖尔拉(Mario Zurla)说,当军官要到他的餐厅举办庆祝宴会时,他非常的欢欣鼓舞。于是他准备了意式汤饺、烤火鸡、水煮炖肉、意式肉肠、镶猪脚和扁豆泥……但来自美国的军官,想要用热巧克力和可乐佐餐时,祖尔拉先生差点晕倒。他始终无法理解的是,面饺和镶猪脚,搭配热巧克力和可乐,这是什么诡异组合?


面饺

俄罗斯评论家亚历山大·格尼斯(Aleksandr Genis),也曾在自传中记载过类似的事情。他走进一间岸边餐厅,浸在油醋酱里的小章鱼,令人食指大动。就在点完菜,还没来得及品尝时,他想到了海明威笔下的主人翁,常常喝的一些很有异国风情的巫婆酒和桑布卡(Sambuca)(裸食注:是一种烈酒),于是他向老板要这种饮料。结果,老板听到这样的要求,脸都绿了,虽然极力克制,但最终还是吼了出来:要配白酒,笨蛋!愤怒的老板把围裙往地上一丢,就跑出了餐馆;真让人担心他是否是跑去跳海。


前菜

对意大利人而言,这些例子显然是因为外国食客的极度无知,才会搞到这种让意大利人无法想象的地步。对于这种饮食原则,意大利人很难展现民主风范。意大利餐最基本的原则之一,就是餐桌上的同一时间只会出现一道让所有人专心品尝的菜肴。

“还要一片生火腿吗?”女主人向俄罗斯客人问道。“谢谢,我晚点再拿。”客人心不在焉的回答,继续着她和邻座客人的谈话。同桌的意大利人都惊呆了,女主人也感到非常困惑。晚点再拿是什么意思?到底要等多久。事实上,只要前菜还在桌上,就没法上第一道菜。

第一道菜上桌,前菜就必须撤下去。如果有客人还在继续吃桌上的生火腿和萨拉米香肠,就意味着同桌的其他人得饥肠辘辘的等着他,于是第一道面食上桌时,或许都已经冷了。前菜如同序曲,是午餐的前奏,在其他事物上桌前就必须端走、抛诸脑后。


蛤蜊面

同样在海鲜酱汁上撒上帕玛森芝士的突发奇想,也是没有人支持的。安德烈亚·卡米肋利(Andrea Camilleri)的小说《点心小偷》(Il Ladro Di Merendine)的可贵之处,就在于有着许多意大利人普遍观点的描述。这位西西里作者的书,被誉为意大利人集体潜意识的百科全书。

蒙塔巴诺的食物终于来了,侍者端上了八块鳕鱼,这显然是四个人的分量。鳕鱼因为用正确的料理方式,散发着完美的香气,分量精准的面包屑、鳀鱼和蛋液也拿捏得相当好。吃进一口,并没有马上吞下,让这个滋味缓慢而均匀的散布到舌头的味蕾上,让它们完全感受到这份天赐礼物。

当把嘴里的鱼吞下去那一刻,咪咪·奥杰罗突然出现在餐桌上。等到咪咪的蛤蜊面上桌时,还好蒙塔巴诺已经吃完鳕鱼,因为咪咪在面上撒了大量的帕玛森芝士。天啦!即使是专吃腐尸的鬣狗,想到蛤蜊面上撒满了帕玛森芝士,也会反胃吧!

意大利人对待饮食,也不全是如此固执,仔细找找也有少数宽容的表现。比如,只要告知服务员,就可以要求把比萨上的续随子(裸食注:水瓜柳)用橄榄代替。用餐前的主要饮料也很民主,可以自主选择气泡或普通矿泉水,但必须马上决定。不论在哪间餐厅,顾客都可以自己用橄榄油、醋或柠檬、盐来替生菜沙拉调味。但还是要遵循一些法则,要调出美味的生菜沙拉,下醋要吝啬,下橄榄油要大手笔,下盐要巧,下胡椒要慎重,然后用力搅拌。

或许在外国食客眼中,意大利烹饪和食材搭配近乎固执、不知变通。但正是意大利人在饮食的方面,近乎偏执的坚持,独具特色的意大利美食才得以流传下来,今天我们才能品尝到意大利古老传统的美味。

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