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意大利₃₀│意大利的舶来品,阿布鲁佐的藏红花│【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


阿布鲁佐与莫里塞地区


阿布鲁佐与莫里塞地区

【题记】

阿布鲁佐的厨师久负盛名,在许多世界知名的餐厅、旅馆都非常受欢迎。无论瑞士、德国,甚至日本天皇皇宫和美国白宫,都有他们的踪迹。难道真的如传说中所言,当地厨师舌尖上有更多味蕾,比一般人更能抓到味道的细微差异?

《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

跟阿布鲁佐山区同样贫乏的,还有当地的食材匮乏,但这里的厨师却遍及世界各地……

【贫瘠的山区】

阿布鲁佐地区是亚平宁山脉的屋脊,海拔最高几乎达三千公尺,以大石山(裸食注:海拔2912公尺)为最高峰。这里有意大利其他地区十分罕见的马尔西卡棕熊(裸食注:分布在从前马尔西民族生存活动的空间)、意大利狼、阿布鲁佐雪米羚;也有鹿、老鹰、水獭、野猫、红嘴山鸦、黄嘴山鸦、啄木鸟和渡鸦。

这里的饮食重辣重口味,与临近的其他地区烹饪风格迥异。阿布鲁佐地区有浓烈的百草酒(Centerbe),也有特辣的肉盘。此地山峦叠布,适合观光业和畜牧业的发展,饮食也富含蛋白质。陡峭的山坡无法养牛,而以放牧山羊和绵羊为主。


山地畜牧

被淘汰的羊只和羔羊,成为餐桌上的佳肴。与萨丁尼亚岛以周岁羊为菜肴不同,阿布鲁佐地区几乎不可能吃到剪过两次毛的周岁羊。这里与拉齐奥地区一样,都偏好三个月以内的羔羊,最多六个月。糕羊肉裹上面粉后,再和生火腿、蛋、胡椒、柠檬和肉豆蔻一起烤;或裹上面粉油炸、做成肉汤;或搭配橄榄与胡椒烹煮都很美味。俗话说,三四月的羊肉最美,啖羊肉以春节为宜;羊肉因此成为复活节的经典菜色。(裸食注:这种风俗不仅限于阿布鲁佐地区,也遍及全意大利)


羔羊

一般成羊在餐桌上是不受当地人喜爱的。意大利人一般认为羊肉有腥膻味,不过阿布鲁佐和莫里塞地区畜养的是去势的肉羊,腥膻味相对并不明显。莫里塞地区,就会以成年绵羊为主要菜肴。每年8月的第一和第二个周日,还会举办以炭烤绵羊肉为佳肴的牧羊节。根据莫里塞风俗,山羊肉会与红酒、迷迭香、鼠尾草、月桂和辣椒一起炖煮。


羔羊肉

阿布鲁佐流传着许多鲜为人知、不同寻常的有趣传说。虽然此地曾受伦巴底人、诺曼人、斯瓦比亚人(Svevi)、安杰文人(Angioini)、西班牙人、奥地利人或波旁王朝的侵略;但真正统治此地的并非是来自海外的征服者,而是封建制度造就的落后与贫穷。此地强盗肆虐,甚至会出现强盗烤羊(Pecora Alla Brigante)这样的代表菜(裸食注:用成年绵羊羊肉做成的羊肉串)。在意大利其他地区大概没有人吃这种东西,但阿布鲁佐人因为能娴熟的使用香料,使对于意大利人而言这么难料理的食材也可以做成美味。


培根蛋面

【培根蛋面】

贫瘠的阿布鲁佐地区,只有一条道路可供往返,军队很难进入。12~13世纪,支持教宗的奎福派人士,就曾向阿布鲁佐地区的烧炭工寻求保护。若阿尚·缪拉(Gioacchino Murat)也在这山里躲避拿波里国王派出的军队。对抗波旁王朝的爱国人士,也曾在此寻找庇护。在意大利境内非常受欢迎的培根蛋面(Pasta Alla Carbonara)就诞生于此地,意大利文名称里的Carbonara,就是来自烧炭工Carbonai,因为烧炭工经常烹煮这道菜肴。

煮培根蛋面,大多会搭配许多的腌猪肉(裸食注:颊肉、培根或猪脂)和羊奶芝士,以及森林里鹌鹑巢里取得的鲜蛋。在煮培根蛋面时,只要拿一个锅子,先将猪脂或切小丁的腌颊肉或培根炒过,然后倒入生蛋液,撒入一些磨碎的佩科里诺芝士,加入大量胡椒,然后放进面稍微加热即可离火,直接就着锅子吃。


番红花的采摘

【番红花】

在这个食材贫瘠的山区,许多世界名厨都出自阿布鲁佐,他们运用香草的烹饪手法出神入化、无人能比,对于当地特产番红花尤其如此(裸食注:普遍认为番红花是由西班牙人在统治米兰期间引入意大利的,而实际上早在1300年,道明会的修士就已经将番红花从西班牙带入了阿布鲁佐)。番红花一般在每年10月开花,在短短的两周花期内,需要大量的季节工进行人工采摘。摘下的花朵,取出雌蕊柱头,每公斤香料需要20000朵花,500个小时的工时。

番红花的种植和采摘非常耗工,却也是如诗如画的景象。花冠内部呈现出艳丽的红色,紫色的花瓣中,是黄色的雌蕊。在印度,番红花一直被当作食材和染料。这种香料的美,让米兰炖饭的起源有了浪漫的传说,16世纪,一位艺术家在替米兰大教堂进行玻璃彩绘时,不小心让画笔掉到了饭里,而产生了这美丽的意外。


番红花

当然,这只是一个浪漫而美丽的传说,实际上番红花是西班牙人带进米兰的,西班牙人把番红花当做食材的习惯,是从阿拉伯世界传入的。在1535年到1706年西班牙统治米兰期间,番红花便被引进了米兰烹饪。与许多重要的农业革新一样,番红花也是因为修道院的育种工作而得以传播。直到现在,道明会修士仍然在大萨索种植番红花。

番红花的价格高昂,香料产品的价格甚至可达到每公斤10000欧元。(裸食注:比阿尔巴白松露还昂贵!)自13世纪起,番红花在意大利中部就被视为珍宝。1228年,圣吉米尼亚诺市政府,就曾用现金和番红花来付钱给那些出资赞助军事行动征讨内拉堡(Castello Della Nera)的债主。但并非每个人都喜欢番红花。比如,歌德就认为,加入番红花的鸡肉饭菜,让人没有食欲、难以入口。而大仲马甚至认为番红花渗透性的气味,可能导致剧烈的头痛。


羊奶芝士

尽管不是每个人都喜欢,但对大多数人而言,这珍贵的花蕊备受欢迎,深谙此道的意大利官员,千方百计对番红花收取高额税赋。据说,15世纪时,半公斤番红花与一匹马价值相当。番红花在意大利烹饪中有无可取代的地位。萨丁利亚人将番红花加入面团制成面包,阿布鲁佐人用番红花做成吉他细面包(阿奎拉),或烹煮兔肉或比目鱼。没有番红花,就没有米兰炖饭和西班牙炖饭,也没有西西里岛纳省的皮亚琴迪诺(Piacentino)羊奶芝士。在这种芝士的制作过程中,会将番红花撒在放置芝士的木板上,让外表成黄色。番红花总是被当成染色剂来使用,比如意大利的番红花冰淇淋。中世纪时期,在处理肉和米饭时用番红花,会对菜肴的外观有着让人赞叹的改变。

阿布鲁佐人非常善于运用各种香料,能在不过度使用香料的情况下,获得香辣好味。他们不仅对自己的烹饪工作近乎虔诚,而且对食材的搭配有一种微妙的天赋。或许是因为当地的食材贫瘠,只能从进口香料入手,此地居民的烹饪手法和厨艺智慧便由此而生。

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