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意大利₂₉│罗马圣地的朝鲜蓟,不为人知的烹饪法│【知·食】

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


拉齐奥地区(


拉齐奥地区

【题记】

罗马不仅是一般旅客和基督徒朝圣的目的地,也是教廷所在,是神职人员和教廷官员的居住地。抵达罗马的朝圣者或旅客,不管商人、批发商、教廷宫廷供应商、外包商和教堂建筑师、城市劳工等,都得有地方睡觉吃饭。于是许许多多的客栈、招待所和咖啡厅,提供浓缩咖啡、卡布奇诺、奶油蛋卷、夹心面包和开胃饮品,以及烹饪独特的朝鲜蓟。

 

《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

一人得道,鸡犬升天;曾经的罗马饮食要以教宗的斋戒规范马首是瞻……

【宗教和饮食】

 

巴洛克时期,为了遵守斋戒规范,强制罗马居民在饮食方面推行严格戒律;为了不犯七宗罪中的贪食罪,罗马人绞尽脑汁,以便在节庆和斋戒期间满足口腹之欲。天主教日历规定,每年必须遵守斋戒规范的时间(裸食注:每年有170天到200天)。据此调整饮食的罗马人,或是出于虔诚,或是做做表面功夫。因此,罗马人的饮食中,出现了用橄榄油调味的意大利面和各种以蔬菜为材料的菜肴。四旬期也有水煮梭子鱼和面汤。

然而高阶神职人员却肆无忌惮,没有类似的顾虑。尽管满嘴的斋戒论调,教宗本身却并没有遵循苦行禁欲的生活。保禄二世(Paolo II)会要求厨师准备许多菜肴,甚至会因为找不到自己喜欢的食物而大喊大叫。也非常喜欢虾子、馅饼、鱼和盐腌猪肉与甜瓜,甚至因贪吃到了中风的程度。教宗儒略三世(Giulio III)在位的最后几年,是在罗马城外一座豪华庄园中度过的,并且完全沉浸在世俗欢乐之中。之后的教宗保禄四世,吃一顿饭长达五个小时,每餐可以吃二十道菜。


特莱维喷泉(Fontana Di Trevi)

贵族和富裕的资产阶级,都遵守着神职人员强制执行的规范与习俗。如果药材商和他的家人不穿得跟修道院僧侣一样,就只能眼睁睁看着枢机主教到其他药铺采购。如果枢机主教成为教宗,他的医生便成为教宗医生,他的侄子外甥都晋升为贵族。真是一人得道,鸡犬升天。为了存活与发达,罗马上层社会的居民必须具备外交手腕。如果想要与具有影响力的高级教士保持良好关系,就要遵守道德规范,在公开场合严格遵守斋戒规定。周二是禁欲日,周三吃野兔、孔雀和腌鸡(裸食注:现在以兔肉和鸡肉代替),周四吃马铃薯面疙瘩(裸食注:就是鸟基Gnocchi),周五吃鱼,周六在晚间弥撒过后吃牛肚。

在举办重要活动时,古罗马奢华的菜肴,让人印象深刻。佩特罗尼奥《萨迪利空》(Satyricon Di Petronio)的宴会中,便出现了来自希腊、叙利亚、埃及甚至印度的精致美食。推车上的大锅里,有一只相当大的野猪,颈上带着获释奴隶戴的帽子;一堆獠牙上分别吊着用棕榈叶编织成的小篮子,装满了来自叙利亚和底比斯(Tebe)的枣子。


指向天空的手收藏于罗马的卡比多利尼博物馆(Musei Capitolini)

这些来自外国的稀货会预先准备好,放在酒窖、庭院或谷仓里保存。室内饲养着金黄色羽毛的孔雀、努米底亚(Numidica)母鸡和肥美的阉鸡……庄园里栽种和饲养着来自国外的珍稀花草和动物。不论羊毛、雪松或胡椒,都是自家生产。为了在家享用阿提喀蜂蜜,便请人弄来了阿提喀蜜蜂,让本地种和希腊种混在一起,提升本地种的品质。甚至从印度请人寄来罕见的蕈种的种子。

罗马贵族饮食这种欲盖弥彰的感官享受,只会片面遵守斋戒规定。而一般罗马市民的饮食,更多的是一种差不多先生和不注意细节,重新利用次级食材的艺术。抵达罗马的朝圣者或旅客,不管商人、批发商、教廷宫廷供应商、外包商和教堂建筑师、城市劳工等,都得找地方睡觉吃饭。因此罗马有许多旅馆和客栈、也有驿站和铁匠铺,以及让朝圣者休养生息并避免传染病蔓延的医院。


金杯咖啡馆(TAZZA D’ORO)——罗马最著名的咖啡馆

这些客栈、招待所和咖啡厅,提供浓缩咖啡、卡布奇诺、奶油蛋卷、夹心面包和开胃饮品。罗马人不喜欢在家里煮饭,而倾向于在家的附近餐馆吃饭。这种习惯由来已久,并不只是餐馆众多且品质优秀。人口过剩的罗马,密集的建筑楼层,一直面临着火灾的危险。与其在家的火炉上煮饭,还不如到同一栋楼的餐馆享用安全又愉快的餐点。

【罗马的日常饮食】

 

古罗马人喜欢在庆典时食用进口的耐于保存的食品,在日常生活中则喜欢乡间的新鲜农产品。现代罗马人的圣诞节喜欢在餐桌中央摆上一盘挪威的腌鲑鱼,如果经济能力许可,还会放上来自伊朗的欧洲鳇鱼子酱。但平常罗马人的午餐是牛百叶、新鲜莴苣、加了牛至的佛卡夏面包、蔬菜蛋煎,或裹上面糊油炸的节瓜花。根据传统,大部分新鲜的食材都只做基本处理,因为主人必须很快的喂饱众多食客。

在一般的日常饮食中,不论古罗马时期,还是中世纪时期,罗马地区大多使用产地直接供应的新鲜农产品。

乔维纳勒笔下的人物,都用什么招待朋友呢?没有任何东西来自市场。帝沃利(Tivoli)的牧场会送来一只肥美的小山羊,是整群羊里最嫩的一只,还没习惯吃草,甚至还咬不动垂下来的杨柳新枝,喝掉的奶比全身的血液还多。还有农民栽种的山芦笋,刚从干草窝里取出的带着热气儿的鸡蛋和生蛋的母鸡,以及从藤上刚采摘下来的葡萄……


橄榄

加埃塔的主要特产是很特殊的酒红色橄榄。(裸食注:不同于一般的黑色或绿色橄榄)这种橄榄果实虽小,但气味芳香。只能人工采摘,然后在水里泡上数周,之后才泡进盐水里。经过这样的处理后,橄榄便多了一股甜味、苦味和独特的风味。加埃塔橄榄一般放在章鱼沙拉和披萨饼上。除了橄榄,加埃塔也以一种名为提耶勒(Tielle)的佛卡夏面包闻名于世。这种佛卡夏面包一般会填入菊苣、松子馅、鱿鱼、章鱼块和橄榄。这里的芝士节瓜、番茄、鱼、大蒜、葡萄干和续随子(裸食注:就是水瓜柳)也很有名。

两千五百年来,罗马的屠宰场一直都位于市内的泰斯塔乔区(Testaccio)。这里的居民习惯于用各种免费的屠宰副产品(裸食注:屠夫舍弃不用却相当美味的部分,被称为牛肉的第五块。),发展出各种超乎想象的烹饪方式并非偶然。著名的帕亚塔水管面(Rigatoni Alla Pajata),就是在泰斯塔乔区发明的。帕亚塔,就是犊牛肠。这道菜的制作,不需倒空或清洗犊牛肠就直接烹饪,因为犊牛肠里只有食糜。犊牛肠之所以如此干净,是因为在屠宰前,已经挨饿好长一段时间。

泰斯塔乔区和特拉斯提弗列区,人们会烹煮以犊牛内脏、肝和脾脏煮成的牛杂。(裸食注:Padellotto,用平底锅烹煮而成),一般搭配朝鲜蓟食用。罗马特有的名菜是炖牛尾,烹饪致臻完美的则是烤羔羊。(裸食注:一般用三、四周大的羔羊烹制而成,是一道精致而昂贵的菜肴。)


朝鲜蓟

【朝鲜蓟】

朝鲜蓟是罗马的饮食标志,是最能代表罗马的蔬菜。每年4月的第二个周末在距罗马不远的拉迪斯波里举行朝鲜蓟节。朝鲜蓟的栽种和烹饪都非常谨慎。每天的8月到10月播种后,在根据时令剪枝和休整,使每株植物只会有精挑细选的单一花苞,并在每年的2月或3月的春天收成。

朝鲜蓟有严格的等级分类。外观呈紫色的齐玛洛罗(Cimarolo)被誉为朝鲜蓟之王。产于罗马南部斯泰利罗马尼(Castelli Romani)的朝鲜蓟,花瓣又大又圆,有火山熔岩带来的独特风味。还有切尔维特里(Cerveteri)、塞泽(Sezze)和阿尔巴诺(Albano)为主要产地,外观修长不带刺的卡塔内塞(Catanese)品种。

罗马式煮法处理的朝鲜蓟,只需要一点水和少量油。还可以在朝鲜蓟的花瓣中塞入大蒜、欧芹和薄荷,之后再淋上油、肉高汤和酒烹煮。罗马人也喜欢酸味的煮法,把朝鲜蓟放进加了醋的水里煮熟后,再加入欧芹、油、醋、薄荷和盐调味。

罗马有一种从伊特鲁里亚人那里继承下来的鲜为人知的朝鲜蓟煮法,称为玛提切拉(Matticella,裸食注:采摘葡萄后修剪剩余的部分。)剪下的残枝放在壁炉里燃烧,清洗并修整好的朝鲜蓟放进去,用大量的余灰将它煮熟。每个朝鲜蓟的中央都会插入一个小管子,并透过这管子,慢慢的将混合了薄荷、大蒜和盐的橄榄油滴进花心。

罗马还有一种更高档、耗时的犹太式煮法。与其他早期梵蒂冈旁犹太人集聚区发明的菜肴一样,有着无与伦比的风味。用石头压扁的朝鲜蓟,在深锅里用中高温橄榄油油炸(裸食注:摄氏120°,不可过高或过低),利用热度让朝鲜蓟像扇子般打开后,再巧妙地完全弄干,小心翼翼地让它展开并摆盘。在把朝鲜蓟从滚烫热油里拿出来时,必须马上喷上冷水,让花瓣边缘覆上酥脆的泡泡,这样入口时就会有在嘴里跳跃的口感。

古罗马人的饮食不仅会受斋戒影响,也同时有着自己独特的地方。古罗马人在庆典时食用进口的稀缺食品,在日常生活中则喜欢乡间的新鲜农产品。为了尽快的喂饱众多食客,大部分新鲜的食材都只做基本处理,以朝鲜蓟为代表,出现了水煮、油炸和醋煮等各种独具特色的烹饪手法。

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