裸食

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自制天然高汤块 │【裸·味】



【题记】

不管是静冈的关东煮

还是相扑的火锅汤……

几乎每一道让味蕾跳舞的日式料理,都离不开基础的调味品出汁。

追寻地道滋味,领略地区美食,裸食与你同行~


 

 


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高汤

日本料理中的出汁,相当于中国菜中的高汤。

高汤的目的只有一个:增鲜提味

中式高汤

讲究长时间的炖煮,将食材的美味融为一体。

最常见的做法是,把水烧开后,撇去浮沫,再改小火慢炖,直到骨酥肉烂。

 

还讲究火候的把控:

如果想要鲜美的清汤,就用小火;

如果想做鲜香的奶白色浓汤,需要用大火。

 

也讲究肉类的丰富,所谓“无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无肚不白。”

为了去除肉质的腥味,一般会用少量的葱、姜。

偶尔也会用到芹菜或胡萝卜,但分量相对较少。

 

西式高汤

通常会用大量的洋葱、丁香和胡椒等香料,也经常大量使用芹菜和胡萝卜等去腥味的蔬菜。

日式高汤

会在极短暂的时间内,提炼出原材料的精华出汁。

微淡的出汁色泽透明,不过短短几分钟,把昆布水煮沸后,加入柴鱼花,再沥出来而已。

高汤鲜美而不夺味,承载着日本人对鲜味的追求。

做法看似简单,一碗清爽透亮的高汤背后,却不知有多少讲究。

因为简单,所以很难。在日本京都,甚至用高汤来衡量菜肴的水平。


 

今天为大家带来的便是一道看似简单,实则美味的鸡高汤,让家常菜多一份天然的美味。

烹饪中,最常用的还是鸡汤。在烹调菜肴的时候代替水,或直接加到菜肴和汤羹中,使味道更佳浓郁鲜美。

 


 

 


 

 

 


 

 

 

 

 

 


 

 

烧好的鸡高汤,可以直接使用。也可以冷冻起来,随取随用。

在很多食谱中,加入鸡高汤都非常的美味。比如,

青蒜马铃薯冷汤、面包大蒜汤、

鹰嘴豆菠菜加蛋、鸭肉炖饭、

番红花蘑菇意式炖饭、……

平常做菜,拿出一份加热后,随便放点蔬菜,就是一锅好汤。

鲜美的肉香、青菜的清香,美妙的滋味能让人回味无穷~

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