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新年特辑₈|元宵|【裸·味】

 

【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道,幸福不在于你的拥有,实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。

我是裸食,愿你喜欢。


 

正月十五的这一天是满月,人们赋予它团圆美满的寓意,也是心目中吉利的日子。吃元宵,寄望着人们对诸事顺利、团团圆圆的祝愿。


赏灯

元宵与汤圆的发展

正月十五闹元宵节,这一天又被称为上元节、元夕节、灯节。有的地方还有“十五大过年”的说法。自宋朝以来,元宵就是在这一天会制作的小吃。这种在当时俗称浮圆子,用糯米粉做成的小圆球,里面包着糖、芝麻、花生等等各种坚果果仁做的馅。之所以叫元宵,是因为十五这天月亮正圆,糯米圆子形如圆月,有圆霄之意;而又因为人们习惯在上元节的夜晚吃它,故取上元节宵食之义。同时,因其煮熟后浮在汤面上,便又有了汤圆、浮圆子、汤团、圆子或团子等其他叫法,寓意着月圆人团圆。

 

南方的汤圆是把糯米磨粉吊浆和成面皮,包入调制好的馅料用手心揉成团水煮而成。在北方的元宵,不是包制,而是先将馅捏成圆粒,然后再馅料上洒水,放入盛糯米粉的箩中不断翻滚,直到滚成适当的圆球为止。元宵的口感与汤圆大有不同,这种糯米制品在北方受欢迎的程度也没有南方这么高,原因一是由于北方干燥,元宵不如面食那样易保存;二是制作元宵一般使用的江米(裸食注:细长的糯米)多产于南方,对北方而言价格相对昂贵。


元宵

元宵与汤圆的种类繁多、甜咸酸辣,蒸煮煎炸,花样十足。隋唐时期在烧开的汤里下糯米丸子,再配上蜜枣、桂花、白糖等,这种被称为汤中牢丸的丸子,实际上是无馅的圆子甜羹。这些小似黄豆的小圆子,还可以加入醪糟、藕粉等做酒酿圆子、藕粉圆子等甜品。南宋时期前后,才有了包馅的糯米丸子,因煮熟后会浮于汤上,便叫作浮圆子。


桂花汤圆

 

元宵与汤圆的发展使其在制作工艺上越发精致和讲究。就面皮而言:就有糯米面、高粱面、黄米面和玉米面等;馅料更是甜、咸、荤、素,应有尽有。丸子里的馅料各种各样,甜的有冰糖、白糖、红糖的糖馅儿,有桂花、玫瑰等花馅儿,有豆沙、芝麻、花生、核桃等坚果以及各种水果制成的果馅儿。咸的有猪牛肉、姜葱、辣椒等调和制作而成。刘若愚的《酌中志》记载过元宵的做法;外用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大。清朝康熙年间,御膳房就有一种特制的八宝元宵,曾是当时闻名朝野的美味。

 


炸元宵

 

元宵节这天的食物,在不同的历史时期其主流也有所不同,东晋时人们会吃豆糜、油糕、白粥等;唐朝和五代开始,类似今天元宵的食物就开始出现了。那时主要吃油炸的糯米团子,被称为油画明珠;到了宋朝,则叫焦堆,北宋叫上元油锤(裸食注:其实都类似今天的炸元宵)

唐朝的焦堆,也叫煎堆或麻团,在烹制工艺上与今天的炸元宵很是接近,是用油煎而不是用水煮,体量也比今天的元宵略大。油煎的方法有去水的作用,便于长期保存且利于做为祭祖的供品,也可当作礼品互赠。焦堆另一个叫法是油锤,《太平广记》详细记载油锤的做法,“油热后从银盒中取出锤子馅,用物在和好的软面中团之,将团得锤子放到锅中煮熟,用银笊捞出放到新打的井水中浸透,再将油锤子投入油锅之中,炸至沸取出。”油锤经过1000多年的发展,其制法与品种已颇具地方特色,广东便有番禺的通心煎堆、东莞的碌堆、湛江的煎堆等。


元宵

 

【汤圆】

对于南方人而言,过年最后的压轴食物,便是正月十五的汤圆。经过数日的浸泡,糯米连着水便可以磨粉了,这汤圆粉是要早早地磨好备用的。磨好的糯米浆,放在容器里让其慢慢沉淀,水多粉细、滑嫩绵柔。沉淀好的米浆上会有一层清水,过一两天就要舀去换新鲜的,否则会坏。

做汤圆的前一天,便将沉淀的水磨粉倒进布袋中,挂着沥水;第二天早晨用沥干的水磨粉做汤圆,湿度正好。汤圆馅要用猪板油,配上捣碎的熟芝麻或是纱布挤出来的豆沙,揉成一个大大的馅团,再搓成小的圆球。包入已经准备好的面皮中。锅中的开水沸腾着,煮熟的汤圆慢慢浮了起来,圆滚滚、胀鼓鼓的,雪白且透亮。舀入碗里,一碗三个,用勺子戳开便流出红、黄、黑色的馅料。

 


鲜肉汤圆

【元宵节的其他食物】

不同地区元宵节的饮食习俗也不尽相同。上海、江苏吃荠菜圆,陕西人吃元宵菜(裸食注:即在面汤里放各种蔬菜和水果),河南洛阳、灵宝吃枣糕,云南昆明人吃豆面团。云南峨山一带,元宵之夜全寨人要聚在一起举办元宵宴。吉林朝鲜族地区吃药饭或五谷饭。药饭以江米、蜂蜜为基本原料,掺大枣、栗子、松子等煮成。由于药饭的原料较贵,不易凑齐,一般以大米、小米、大黄米、糯米、饭豆五种做的五谷饭代替,意在盼望当年五谷丰登。

糕,也是上元节重要的节日食品。比如,山西盂县舂黍来作糕,和顺县蒸层糕,河南汲县制作米粉糕,清丰县制作黍糕等。除了元宵和糕外,一些地方还有一些独特节食。豫西洛阳地区吃米茶(裸食注:面茶)。米茶是用米磨粉,加入以豆、菜煮制而成的粥。渑池县吃米茶时流行食不用梜的习俗。豫东襄城县在上元节次日,吃馄饨汤,叫做“团圆茶”。

 


面灯

面灯

元宵佳节除了汤圆,还有一种独具特色的面灯。早在康熙年间,山东地区便会在上元节,制作十二盏面灯,依照月份顺序蒸熟,用来卜算来年的水旱,这些面盏灯在正月十五之后便会被大家分食。在北方,人们在元宵节这天会捏面灯,用白面、玉米面、豆面或荞麦面等捏成碗状,用白面做的叫银灯,用玉米面做的叫金灯,用荞麦面做的叫铁灯;以祈求新的一年风调雨顺、富足平安。


面灯

面灯一般捏十二盏,每盏面灯代表一年中对应的某个月份,闰年便多做一盏灯(裸食注:又叫月灯)。面灯的边缘有耳朵形状的褶,一个褶代表一月灯,两个褶代表二月灯……十二个褶就对应十二月灯。在笼屉里蒸熟的面灯,哪盏存的蒸馏水多,就代表对应的那个月雨水充沛。在气候干旱影响收成的苏北地区,人们便在正月十五用面灯占卜,以此寄托对来年丰收的希望。


小圆子

过完正月十五这个月圆的日子,便过完春节。在一年开始的第一个月圆之夜吃元宵,期许家人团圆、诸事圆满。

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