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新年特辑₇|炸货|【裸·味】

【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道,幸福不在于你的拥有,实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。

我是裸食,愿你喜欢。


过年要''走油",就是家家都要做一些油炸食物。炸货吃起香口又便于保存,也是寓意一年到头都有油水。


油炸糕

【北方的油炸糕

北方总是有很多炸货的,琳琅满目数不胜数,做法味道不尽相同,却总是惹人垂涎。用盐卤过的扁豆在面粉或蛋面糊中一滚或是一拖,丢入锅中油炸一番便是炸扁豆。若不嫌麻烦还可以夹上肉末馅儿,一荤一素,这味道大不一样。不管是走亲访友还是祭祀祖先,炸花花总是受人们欢迎的食物。面粉混入鸡蛋,捏个漂亮的造型就丢入油锅翻腾至金黄香脆。

油炸糕的制作并不复杂,却相当的耗费时间。洗净的红豆必须浸泡一夜,让其充分泡胀后再与大枣同煮。两三个小时后,锅里的水分已经被几乎煮干,但红豆与大枣依然是湿润的。压烂、拌糖并混合均匀,做成豆馅儿。糕面在炉子上蒸好,趁热就要将豆馅儿包进去。一个个包成圆团的面球被压扁后,投到油锅里用文火慢炸。刚起锅的油炸糕外脆里嫩、中间的豆馅儿香甜丝滑。


酥角

【南方的炸角】

自家做的油炸米面小吃因为会在炸的时候发大,也因此有“发达”的寓意。广东人初一是要做酥角的。往时,带着自己手作的酥角去拜年,是最有心意的礼物。自家炸的新鲜酥角是那些市售品无法比拟的甜美之物,月牙形的酥角,圆鼓鼓地就像一个满盈的“荷包”(裸食注:钱包),面皮包裹着白糖、花生、芝麻还有椰丝。刚出锅的酥角是透亮的金黄还带着一点红色,盛放在一堆,就像满盆的金元宝。层层相叠的封口显得非常精致,就好像机器压制出来的一样。稍稍放凉,带着热气一口咬下,酥脆香甜、甘香可口。


蜂巢炸芋角

当季的芋头粉绵软嫩,是蜂巢炸芋角最合适的外皮材料,如果找不到合适的芋头,则要靠澄面来调整芋泥外皮中的水分。用上好的新鲜猪板油汆过水后,将其表面的水分擦干再下锅炼油,这样做出来的猪油才够“靓”。猪油与芋泥的比例很重要,如果太干则容易炸糊,若果太湿润就无法做出蜂巢的外表。将炒好的咸香内馅(裸食注:炸芋角的内馅一般有肉丁、香菇、金钩等)包入芋泥外皮后,便要下锅油炸了。油温的控制是至关重要的,要保持在四五成热左右(裸食注:大约是120°至130°之间,即中低油温)。芋角炸至金黄色并浮起便可上桌,自然是趁热吃下的最好,蜂巢外皮轻轻地刺着舌头的特别口感,再加上芋角的外酥内绵、鲜香可口,确实令人欲罢不能。


龙江煎堆

【龙江煎堆】

煎堆在龙江有着长达700多年的历史,据传煎堆的原产地在韶关的南雄珠玑巷。南宋末期,珠玑巷人因战乱而大举迁徙,有的落户到了顺德龙江。至此以后,逢年过节在龙江的珠玑巷人都会制作煎堆,以怀念家乡的同时也祈求来年多福多财。

在顺德,炸煎堆事关祈福求财,因而历来都十分重视,气氛庄重。一般在农历十二月二十四日,请有福气的人妻主持开油镬,并且成年男性不得参与(裸食注:否则会被说是“八卦佬”)。在场若有小孩,大人会事先要求只准讲好话,不许讲坏话,口不择言的孩子会立马被轰走。炸煎堆时,嘴里念着祝语:“煎堆碌碌,金银满屋。”(裸食注:用粤语读会更有喜庆的味道)

 

 

 

广东的煎堆中,龙江煎堆除了因为其外皮松化、馅料甘香、酥脆甜蜜、皮脆耐嚼、馅甘味浓的独特风味而闻名之外;更重要的是,相比扁圆的九江煎堆、鹅蛋形的石岐煎堆,龙江煎堆更能“碌得起”(裸食注:“”在粤语中是“翻滚”的意思。炸煎堆时,在油锅中翻滚有“财源滚滚”之意)。所以这"煎堆碌碌,金银满屋"的说法,更能寄托人们的致富憧憬,因而在粤港澳地区深受欢迎。时至今日,港澳地区在春节时卖的煎堆,仍会冠以龙江煎堆之名。

 


炸藕夹

【湖北的炸年货

湖北人若在家里炸年货,那是有顺序讲究的。首先在锅里下肉圆子,圆子里有不少肥肉丁,第一锅来炸就不那么吃油了。肉圆子之后就是炸藕夹,将一片较厚的藕片从中间再次切片,但底部相连并不断开。两片之间夹入调好味的肉末,裹上鸡蛋面粉糊,滑入油锅中炸得酥脆。

炸好的藕夹捞起沥油,就要炸鱼骨了。湖北人好鱼,鱼的品种、吃法和讲究也是自然不少。全鱼可以红烧、清蒸;若分部位来吃,鱼肚子切片裹上蛋清做滑鱼片,鱼柳就制成鱼圆子,剩下的鱼肉会加进肉圆子来增添其鲜嫩的滋味。最后鱼头、鱼尾、鱼骨头还稍带些肉,就全用来油炸了。炸鱼骨会让油里沾上鱼腥味,所以顺序必然靠后。


炸鱼骨

过年的客人络绎不绝,鱼块就可以提前准备。一般炸鱼骨会用草鱼或鲢鱼的下脚料,剁成大块后再用盐、花椒、胡椒等腌制一会儿,裹上面糊就可以下锅油炸了。这鱼骨带着面糊的酥松,椒盐的香气,在等开饭前垫垫肚子或者小酢两杯时下个酒,那真是不错的选择。若将炸鱼骨再回锅红烧,就为那层面糊和鱼骨重新套上了鲜香的味道。


炸翻饺

最后,这锅中还剩有不少的热油。找来一团糅合好的面饼,撒上盐巴或再加点芝麻。擀好后切成三角或长方形的面皮,中间划上一刀,将面皮两头从缝隙中翻过来,就成了一片翻饺。这吃油的翻饺一下锅,就看着一锅热油被“嗖”地喝了大半。金黄澄亮、酥脆咸香,孩子们拿来当做零嘴,大人们则在打“个子”(裸食注:又叫花牌,是湖北地区的一种传统纸牌游戏)的时候慰藉舌尖。

外脆里嫩的油炸糕,黄中透红的香脆酥角,咸香可口的翻饺……以及少数民族的波呼萨克补(炸吉皮)、沙木波萨(炸合子)、卡依克卡(花色炸食)等炸物。这些看似稀松平常的节庆小吃,在往日,无一不是自家手作。这种稍显复杂的食物烹饪,让人们沉浸在新年具有仪式感的传统之中,期许着新年的好兆头。

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